Las razones del ecogastr¨®nomo

"Soy gastr¨®nomo. No el zamp¨®n que no tiene sentido del l¨ªmite. No el necio entregado a los placeres de la mesa al cual le importa un bledo c¨®mo haya llegado esa comida hasta all¨ª". As¨ª se presenta el italiano Carlo Petrini en su nuevo libro reci¨¦n publicado en Espa?a, Bueno, limpio y justo (Ediciones Polifemo, colecci¨®n Carpe Diem, 16 euros).

Es una ratificaci¨®n de principios del movimiento Slow Food, cuyo s¨ªmbolo es un caracol, y que Petrini lanz¨® en 1986 como protesta ante la fast food, comida r¨¢pida, muchas veces sin¨®nimo de comida basura. "Lucho contra la macdonalizaci¨®n", dice Petrini, quien aboga por evitar la vida fren¨¦tica.

El escritor italiano y activista de la gastronom¨ªa con conciencia, naci¨® en 1949 en la localidad piamontesa de Bra, donde ha creado una Universidad de Ciencias Gastron¨®micas. El centro difunde un "entendimiento multidisciplinar de la comida y de su producci¨®n" y plantea una renovaci¨®n de la agricultura. El movimiento impulsa encuentros tem¨¢ticos, como el Slow Fish (centrado en la pesca sostenible) o el Slow Cheese, dedicado a los quesos (la pr¨®xima cita ser¨¢ del 21 al 24 de septiembre).

Los seguidores de Slow Food practican lo que llaman ecogastronom¨ªa. "Nos hemos percatado de que la modernidad puede suponer el redescubrimiento de una comida vinculada a las tradiciones del territorio. No tiene sentido hablar de platos excepcionales si no se protegen las materias primas que est¨¢n despareciendo", alega Petrini. "Nuestro compromiso ecol¨®gico enriquece el placer alimentario". Y ese compromiso implica defender la biodiversidad alimentaria, la cocina familiar y el patrimonio gastron¨®mico de las regiones.

La comunidad de ecogastr¨®nomos se extiende por todo el mundo (130.000 pa¨ªses, 85.000 asociados). En Espa?a (www.slowfood.es) hay seguidores, especialmente entre cocineros de renombre. Funcionan grupos de consumidores o conviviums (en el lenguaje del movimiento); se promueven baluartes o proyectos para asesorar a productores artesanales, desarrollar mercados y educar paladares y se nutre el Arca del Gusto. Esto es, se recuperan y catalogan sabores olvidados y productos excelentes en peligro de extinci¨®n. Integran el Arca espa?ola: alubia de Tolosa, azafr¨¢n del Jiloca, cebolla morada de Zalla, escanda asturiana, cerdo vasco, guisante l¨¢grima de costa de Guipuzkoa, millo corvo, mongetes de Ganxet, ?ora de Guardamar del Segura, queso de oveja carranzana cara negra, sal de salinas de A?ana y vino malvas¨ªa de Sitges.

"Es importante que existan ciudades capaces de convertirse en modelo para un nuevo concepto de vida", plantea el fundador de Slow Food. "Podemos elegir dedicar m¨¢s tiempo a nuestra relaci¨®n con la comida, una comida buena, limpia y justa. Mucho de esto depende de la voluntad y de la sensibilidad de cada persona y de lo que le importa su salud y la del medio ambiente".