H¨¢lito de borrascas

El erizo es un extracto de mar, un h¨¢lito de borrascas, una esencia de tempestades. Al primero que uno se toma, la boca no se le hace simplemente agua: se le hace agua de mar con todos los olores y sabores marinos. Y despu¨¦s de tomarse 15 o 20 docenas -porque el tomar este marisco no es comer ni beber, sino respirar en pleno oc¨¦ano-, la langosta le sabr¨¢ a uno a gal¨¢pago y las mejores almejas a neum¨¢tico de autom¨®vil.

Ante una descripci¨®n as¨ª, como la que hac¨ªa el gastr¨®nomo y escritor pontevedr¨¦s Julio Camba, es necesario inclinarse y otorgar nuestra bendici¨®n a tan bellas y ajustadas palabras; aunque por poner un pero: mejor ser¨ªa decirlo del percebe, al que le rondan todas las borrascas y tempestades, que no del singular erizo, que en sus h¨¢bitats del Mediterr¨¢neo no es azotado ni por unas ni por otras, ya que no acostumbran a presentarse tales inclemencias en nuestras costas.

Las g¨®nadas tienen un sabor incomparable y por eso las tomaban griegos y romanos

Como bien sab¨ªan los sabios de Grecia, con el mism¨ªsimo Arist¨®teles a la cabeza -no en vano se le dio a la compleja boca y dentici¨®n del animal el luminoso nombre de "linterna de Arist¨®teles"- las g¨®nadas del bicho tienen un sabor incomparable y por eso las tomaban con gran satisfacci¨®n, al igual que los romanos, que las aderezaban con una mezcla de vinagre, perejil y menta; como se ha hecho toda la vida en el sur, que las convierten en ensalada sin m¨¢s que mezclarlas con peque?os trozos de cebolla, ajo y perejil, para despu¨¦s sazonar el conjunto con aceite de oliva virgen y un maduro vinagre de Jerez, de dulce y redondo sabor.

Se abre con unas tijeras de fina punta el erizo, y se efect¨²a un corte a su alrededor que deja al descubierto la cavidad interior, que ?oh, sorpresa! est¨¢ casi hueca, pudi¨¦ndose advertir -en fuerte naranja o maduro marr¨®n- los ¨®rganos sexuales del animal que -sutilmente- con una cucharilla desprenderemos y, as¨ª, llevaremos a la boca, sin mayor entretenimiento ni mezcla. Saben a todo aquello que comentaba el autor de La casa de L¨²culo y aun m¨¢s, por lo que convenimos que es la mejor forma de tomarlos.

No obstante, y como no parece f¨¢cil hoy comerse las docenas recomendadas, los cocineros han optado por convertir el delicioso pero m¨ªnimo bocado en plato de alguna consistencia, para lo cual es necesario complementar el erizo con otros ingredientes. Los muy profesionales optan por introducir en el cuenco que forma el cuerpo unas migas de pan, producto poco sabroso pero que se inunda de los jugos y aguas que aquel contiene, y as¨ª se estira todo lo que da de s¨ª el oricio.

Algunos, como el gran Escoffier, hacen de ¨¦l un condimento, creando la mayonesa de erizos -una mera mezcla- y logran dar sabor a los pescados que con ella se cubren, y otros, como Alain Chappel, han creado su propio plato adicion¨¢ndolo a una crema de almejas, que le prestan sabor a mar pero no deslucen las propias virtudes.

En nuestro entorno, Juan Morgado, del restaurante del mismo nombre en Valencia, cuando es temporada alta -que coincide con los meses m¨¢s fr¨ªos- los mezcla con un pescado de poco sabor, como es la merluza, y con crema de leche, para una vez formada una pasta rellenar con ella la c¨¢scara del erizo, al cual y como final -como si de un irish coffee se tratara- recubrir¨¢ con nata montada con unas trazas de curry, para llevarlo al horno y all¨ª dejar que termine de consumarse el invento.

Quique Dacosta es chef del Restaurante El Poblet de D¨¦nia, que cuenta con dos estrellas Michel¨ªn