Cefalot¨®rax de oro

Nunca fue tan ponderada como en estos tiempos la gamba roja. Aquella que llamamos de D¨¦nia, aunque su captura se produzca en la l¨ªnea del mar que une esta ciudad con Ibiza, por lo que no sabemos a ciencia cierta a qu¨¦ partido judicial adjudicarle la real paternidad.

En la antig¨¹edad la gamba no ten¨ªa trascendencia culinaria, se solapaba con otros dec¨¢podos de su especie y siempre quedaba peor parada que sus competidores, l¨¦ase el langostino o sus hermanos mayores, la langosta y bogavante, aunque quiz¨¢s fuese por la falta de concreci¨®n con que la situaron los bi¨®logos de la ¨¦poca, a la vez que la confusi¨®n a que llev¨® su amplia representaci¨®n en el mercado con individuos similares pero no iguales. La gamba blanca, la rosada, el carabinero, el langostino moruno, la quisquilla o aquel de ¨¦stos que llaman de espada, nos procuran harto placer, pero la diferencia de matiz, de tama?o y de color, las hace del todo diferentes.

"Sin duda, gamba roja de D¨¦nia solo hay una. Y se come cocida en su propio mar"

Y si se confunde en los nombres y se diferencia en la morfolog¨ªa deberemos hacer caso de esta y aplicar en cada caso las t¨¦cnicas requeridas para que la cocina que con ellas practicamos nos devuelva a la realidad.

La gamba que nosotros conocemos y nos ha procurado fama sin fin requiere, en principio, de los m¨¢s simples tratamientos para que su sabor se realce y nos proporcione toda suerte de bendiciones palatales: ora hervida en agua salada, ora pasada por la plancha a elevada temperatura, conserva sus jugos en el cefalot¨®rax y con ellos la bendici¨®n de todas las especies marinas que han sido deglutidas por la protagonista y en un milagro de la naturaleza transformadas en el dulce sabor que nos arrolla.

Pero no todas las gambas gozan de esas virtudes, por eso, aqu¨ª y all¨¢, se ha buscado resaltar el sabor -cuando no enmascararlo- con distintos procedimientos culinarios, sofisticados unos, burdos los otros, que permiten comerla con agrado. Nada diremos del famos¨ªsimo c¨®ctel que se elabora con esta primera materia sin m¨¢s que a?adirle a sus colas cocidas el engendro que forman la mayonesa y el ketchup m¨¢s alguna otra licencia que se permite el intr¨¦pido autor, y que puede llegar a ser, seg¨²n tenemos le¨ªdo, hasta unas empalagosas guindas rojas. El no va m¨¢s.

Otros, con a?os de civilizaci¨®n, como el restaurante La Bourride en Caen -seg¨²n reza el Larousse gastron¨®mico- las condimentan en una suerte similar a la de nuestro "al ajillo", y muestran su lugar de procedencia sustituyendo el aceite por la mantequilla y el ajo por la sidra, alargando la cara raci¨®n con los famosos barcos que solemos, y que en esta ocasi¨®n, haciendo buenas las costumbres normandas, consistir¨¢n en grandes rebanadas de pan anegado con los t¨ªpicos componentes que las ali?an.

Potaje de gambas con bacalao -m¨¢s un tanto de patatas, para que el guiso crezca y se engorde-, colas de gambas imperiales en tempura -como gustan de comerlas en Jap¨®n-, o los ya famosos carpaccios de gambas, que logran mantener el sabor del ahora car¨ªsimo producto cort¨¢ndolas, una vez congeladas, con fin¨ªsimo estilete, y otros cientos o miles m¨¢s de recetas rellenan los restaurantes de todas las cocinas del mundo.

Pero, sin duda, gamba roja de D¨¦nia, solo hay una. Y se come cocida en su propio mar.