Pieles tornasoladas

Los salmonetes fet¨¦n, aquellos que debemos recordar, tienen los lomos y la panza surcados por franjas amarillas, como si de una bandera se tratase, en contraposici¨®n a sus hermanos de fango, que son tan anodinos por fuera como por dentro.

Podemos, cuando compremos, no fiarnos del color -siempre ef¨ªmero y cambiante, por el mucho tornasol que le brindan las escamas- por lo que deberemos tener en cuenta algunas observaciones formales para elegir lo deseado: la m¨¢s importante de ellas, mirar a la cara del sujeto; pero no de frente, sino de perfil, como si de un reo se tratase, para as¨ª poder escoger al de alargado rostro en vez de aquel que lo tiene m¨¢s abrupto, seguramente de hozar entre los fangos donde se alimenta.

Una vez tomada la decisi¨®n de comerlos, su carne es singular y magn¨ªfica

Sus carnes blancas est¨¢n surcadas por multitud de espinas, lo cual dificulta sobremanera su consumo, ya que -como dec¨ªa Josep Pla- los espa?oles somos poco aficionados al pescado por la dificultad de comerlo con limpieza. Y es preciso ser un experto en el arte cisoria para, de un solo tajo, librar a los cuerpos que se han de comer de tan molesta compa?¨ªa.

No obstante, una vez tomada la decisi¨®n -tanto de desespinarlos como de comerlos arrostrando las consecuencias- su carne es singular y magn¨ªfica. Lo sab¨ªan bien los pueblos antiguos del Mediterr¨¢neo, que los citan en todas las ocasiones que ha lugar a escribir sobre comidas, d¨¢ndoles sencillos tratamientos y moj¨¢ndolos con las habituales salsas.

Su fama y prestigio eran inmensos, y conocida es la historia que cuenta Suetonio relatando que tres de estos pescados -suponemos que hermosos- costaron en un mercado de la ¨¦poca treinta mil sextercios, cantidad que parece enorme aunque desconozcamos cual era la relaci¨®n del sextercio con el euro.

Como de otro famoso romano, Apicio, constan las recetas, a ellas nos referimos, y en su conocimiento asumimos que los romanos los asaban, ali?¨¢ndolos con pimienta, aligustre, ruda, el siemprevivo garum, miel, aceite y vinagre.

Aunque como gustaba cocerlos a los pudientes de la ¨¦poca era "a la vista", es decir, vivos y en una pecera, que se calentaba hasta hacerlos morir, produciendo gran satisfacci¨®n entre los invitados observar las sucesivas variaciones de color que sufr¨ªan los pescados a medida que la temperatura se elevaba.

El medieval Martino da Como los cuece, los asa o los fr¨ªe si son grandes, y a los peque?os aconseja cocinarlos como gusten -que ya es liberalidad- pero prescribe que su salsa ser¨¢ la verde, lo cual quiere decir que tendr¨¢ perejil, algunas hierbas m¨¢s, jengibre, acelgas, y vinagre.

Los grandes de la cocina burguesa los apreciaron con criterios m¨¢s actuales y la plancha o el papillote serv¨ªan para acompa?arlos de ex¨®ticas o nativas verduras y hortalizas.

Y en la actualidad volvemos a los or¨ªgenes. Los salmonetes se fr¨ªen o se asan, o se pasan por la plancha o las brasas, y se ali?an con nada de aceite y lim¨®n.

Aunque tienen otro condimento que los realza: una vez desprovistos de las escamas, su piel, que se antojaba burda se torna suave y quebradiza ante cualquier soplo de fuego que la encoja y la socarre, la haga crujiente a los ojos y los o¨ªdos, pero sobre todo nos ense?e, cuando la introduzcamos en la boca, cual es el verdadero sabor del salmonete.