Nautilus comestible

Muchos nombres tiene nuestra protagonista: zapatilla, langosta real, gran cigarra de mar, cigala de fuerza; pero de todos, el que menos se identifica con su aspecto es el oficial -no el Scyllarides latus, que ser¨ªa demasiado- sino el vulgar, el gastron¨®mico: cigarra de mar, ya que ni en la forma -fuerte y paticorta- ni en el fondo -no se conoce haberla o¨ªdo ni cantar ni chirriar- se asemeja a su hermana de nombre, que puebla la tierra. A¨²n su prima, la langosta, presenta signos que pudieran asemejarla con la que asola los campos de medio mundo -por aquello de las largas y dentadas patas- pero nuestra cigarra es un tanque n¨¢utico recubierto de sales de calcio, un ser de aspecto primigenio que se convierte en acorazado a causa de haber transformado su segundo par de antenas en una suerte de placas que la protegen y le dan, debido a su forma y su color, un aspecto entre Nautilus y zapatilla, aunque todo su ser interior tiene -como tantas veces sucede- un fondo tan estimable que nos hace llorar de emoci¨®n cuando lo conocemos.

Dan tremendo juego asadas y acompa?adas de ligeras salsas, o bien hervidas o a la plancha

Y para conocerlo, comerlo. Aqu¨ª se empiezan a plantear las disyuntivas: hacerlo al cl¨¢sico modo, como acostumbran en los limitados sitios que habitan desde hace milenios, o reservarles un tratamiento acorde con los tiempos.

Como sucede con los de su especie, dan tremendo juego asadas y acompa?ados de ligeras salsas, o bien hervidas y a la plancha con la misma modalidad de acompa?amiento. En cuanto pretendemos sofisticar su comida pierden algunas de las propiedades de sabor que las han hecho famosas, aunque conservan -y esto es lo importante para los platos de que tratamos- la tersura y dureza de sus carnes y la capacidad de componer un gran bocado, quiz¨¢s mas burdo, pero infinitamente m¨¢s potente del que ofrece su hermano menor el santiagui?o. A t¨ªtulo de ejemplo, y sin poder desmarcarnos del vecino pa¨ªs, Francia, debido a la importancia que ha tenido en la cocina burguesa, se?alemos que el famoso novelista -y sin embargo, gastr¨®nomo- Alejandro Dumas, padre, en su tan ponderado como desconocido Grand Dictionnaire de Cuisine nos ilustra sobre como guisarlas: Se ata la cigarra fuertemente a alg¨²n elemento s¨®lido, el cual se une a un espet¨®n. Se pone sobre las brasas, someti¨¦ndolo a fuego vivo mientras se va rociando con una mezcla de champagne, mantequilla fundida, sal y pimienta. Observaremos que al cabo de poco tiempo el caparaz¨®n se va descomponiendo, dejando la carne a la vista. Se sigue regando con la mezcla de l¨ªquidos -que h¨¢bilmente deberemos ir recogiendo en un recipiente tras su paso por el cuerpo de la zapatilla- hasta que la corteza se desprende totalmente de la carne. En ese momento ya est¨¢ cocida. Solo es necesario desgrasar los restos del brebaje, mezclarlos con el zumo de una naranja amarga, y a?adir al conjunto una buena pulgarada de cuatro especias, que le dar¨¢n el toque definitivo que deseamos.

Los santiagui?os se llaman as¨ª porque en su dorso les surgen unas protuberancias que recuerdan la Cruz de Santiago, y tambi¨¦n, es de suponer, porque su captura se produce con mucha frecuencia en el ¨¢rea marina gallega, que es bien conocido est¨¢ bajo la advocaci¨®n del santo del mismo nombre. Visto lo visto, las l¨ªneas en forma de ¨¢rbol que se producen en nuestra cigarra, tambi¨¦n en el lomo, no saben de santos protectores, por lo que hoy todo el milagro consiste en que encontremos un ejemplar que llevarnos a la boca.

Quique Dacosta es chef del Restaurante El Poblet de D¨¦nia, que cuenta con dos estrellas Michel¨ªn