Color p¨²rpura

Como en el caso de los moluscos de conchas, que Plinio seleccionaba por las formas que adoptaban, tambi¨¦n aqu¨ª nos encontramos ante otro fen¨®meno de la naturaleza: la lista de caracoles marinos es casi infinita, insondable para el profano, masiva para el estudioso.

Por esa raz¨®n para tratar en un corto escrito sobre los gaster¨®podos tendremos que escogerlos, deberemos elegir aquellos que nos son m¨¢s conocidos, o bien aquellos que han tenido alg¨²n peso espec¨ªfico en la historia de la humanidad.

Aunque parezca dif¨ªcil de creer, una caracola con trazas similares a la famosa ca?a¨ªlla, se situ¨® en algunos momentos en la picota de la moda, en el no va m¨¢s de la modernidad. La especie del g¨¦nero P¨²rpura, se caracteriza por tener un sif¨®n con ¨®rganos olfativos que le sirve para localizar a sus presas, y adem¨¢s por segregar un l¨ªquido del que se obtiene el colorante del mismo nombre. Lo usaban para te?ir las telas los indios americanos, y antes -o de forma coet¨¢nea- los fenicios, y los griegos y romanos, aunque debido a la escasez y el precio del producto solo pod¨ªan permitirse tal lujo los altos dignatarios. Se tomaba el animal -con su c¨¢scara- y se trituraba mezclado con sal, y despu¨¦s de algunos d¨ªas de reposo se concentraba mediante la cocci¨®n a fuego lento del amasijo. Del l¨ªquido que surg¨ªa se efectuaba el tintado de la t¨²nica real o la capa del proc¨®nsul. M¨¢s tarde se colorearon las que portan los se?ores cardenales de la romana Curia, con tal acierto que el color ha dado nombre al cargo.

Despu¨¦s de hervidos se ensarzan en una brocheta y, vuelta y vuelta, a la plancha

Sin esas dotes est¨¦ticas, pero si con calidades culinarias, son bien conocidos en nuestro entorno algunos otros caracoles marinos, tal que el b¨ªgaro, que tiene como principal caracter¨ªstica en su mon¨®tona vida que puede sobrevivir mucho tiempo fuera del agua, merced a su capacidad de agarrarse a la roca y formar tal uni¨®n con la misma que no cae el agua que atesora, por lo que las branquias, con algunos peque?os restos acuosos, pueden mantener su funci¨®n, y por ende, la vida del individuo.

Los caracoles han servido tradicionalmente para componer aperitivos m¨¢s que para erigirse como protagonistas de ning¨²n plato que podamos recordar. Gracias a su s¨®lido cuerpo, lleno de sabor del mar, y a su peque?o tama?o, las gentes pueden tomarlos sin perder por ello el apetito de los manjares que llegaran a continuaci¨®n, por lo que se aplican con la aguja o el clavo en sacarlos de sus conchas y comerlos sin aditamento ni dilaci¨®n. Para ello, previamente, deben ser hervidos y basta, o en todo caso excitados con algunas gotas de lim¨®n.

Existe la posibilidad de lograr que el bocado sea m¨¢s sustancioso, para lo cual en algunos establecimientos los preparan -una vez hervidos y sacados de su casa- ensartados, formando una brocheta que se pasa -vuelta y vuelta- por la plancha, para a continuaci¨®n ser servidos en copa de coctail rodeados de m¨ªnimas part¨ªculas del c¨ªtrico que mejor se adecue a nuestros caprichos.

Y a semejanza de los caracoles terrestres, tambi¨¦n a las ca?a¨ªllas se les puede dar un tratamiento estilo bourguignon, esto es: hervirlos y sacarlos del caparaz¨®n, que queda vac¨ªo. Componer una mezcla de mantequilla, ajo y perejil, la cual mojaremos con vino de Jerez y reduciremos en el fuego. Convertida esta mezcla en pasta, rellenaremos con ella una parte de la concha, despu¨¦s colocaremos el caracol y, por fin, taponaremos la boca de la valva otra vez con la mantequilla condimentada. Solo restar¨¢ ponerlos breve espacio de tiempo a gratinar y luego tomarlos acompa?ados, eso si, con el Jerez que los impregn¨®.