El mito de la ventresca

Es muy grande este bicho. Sus carnes pueden pesar hasta cuatrocientos kilogramos: rojas, inyectadas en sangre, tal como se aprecia en las im¨¢genes que emiten las televisiones para impactarnos y que nos muestran su captura e izado en las almadrabas del sur; o en las de matanzas de cimarrones -que as¨ª se llaman tambi¨¦n los grandes atunes rojos- en algunos lugares de Sicilia, donde la tradici¨®n ha convertido en fiesta y rito casi religioso dicha pesca, y donde las aguas te?idas de rojo purifican al creyente pescador y matarife que en ellas se ba?a.

Los atunes surgen cuando aparece el verano, y vienen desde donde nacen las borrascas y los anticiclones, pasando a nuestro peque?o mar por Gibraltar, estrecho donde deciden su trayectoria, ora sea siguiendo las l¨ªneas que limitan nuestras costas o bien, acortando tiempos y distancias, lleg¨¢ndose directos a las islas italianas, para desde all¨ª trazar el camino en sentido contrario a sus originarios compa?eros de viaje.

Sus ventrescas son m¨ªticas, y levemente asadas nos transportan al cielo que deseemos

Algunos de ellos se quedan por el camino; son aquellos que nos sirven de alimento y gozo, ya que proporcionan uno de los mejores bocados marinos que el verano depara. Pescado graso donde los haya, sus ventrescas son m¨ªticas, y levemente asadas nos transportan al cielo que deseemos. Las podemos comer solas o mojarlas levemente con alg¨²n ingenio como la soja que les aporte vivacidad a la vez que limpie el sabor a grasa perfumada que nos inunda la boca cuando la comemos.

Los griegos gustaban de la cabeza y sobre todo de las ijadas, a las que salaban para su conservaci¨®n. Tambi¨¦n salaban los lomos, al igual que los romanos, y como hacemos nosotros, produciendo esa maravilla de sabor que se llama mojama.

Existe la duda si pod¨ªan, con sus t¨¦cnicas, salar los huevos de los pescados tal como sucede con el caviar, pero no la hay de que conoc¨ªan -nos han dejado muestra, magisterio y tradici¨®n- salar las huevas, esto es, el saco completo que contiene los huevos, conjunto que una vez manufacturado -prensado, salado y seco- da lugar a uno de los productos que con mayor profundidad recuerda el mar de donde naci¨® y el pescado que lo gener¨®. Se pueden comer huevas de merluza, de m¨²jol, de cualquier otro pescado blanco o azul, pero su diferencia con las de at¨²n es tal que solo se ve superada por la que existe entre los huevos salados del esturi¨®n -tambi¨¦n llamados caviar- y los que se preparan tomando como materia prima a los futuros descendientes de la trucha o el salm¨®n.

En fresco, la culinaria remite las partes m¨¢s secas del at¨²n a la conserva, o bien las adorna con la cebolla y el tomate para hacer alg¨²n guiso que llamaremos marinero porque de la mar viene, aunque se me ocurre comentar un par de recetas que he le¨ªdo, por lo que tienen de diferentes. La primera tiene su origen en Argelia y consiste en macerar las rodajas del at¨²n con shermula, que es un ali?o que se prepara con zumo de lim¨®n al que se a?ade perejil, cebolla, pimientas roja y negra, comino y sal. Despu¨¦s de una hora se cuece unos cuarenta minutos sobre una s¨¦mola que habremos hecho con tomates triturados y las mismas especias que configuraron la shermula. La segunda, d¨¢lmata, lo fr¨ªe, y lo hierve con vino tinto al que se le a?ade un poco de ajo y otro de clavo.

Y por ¨²ltimo, podemos comerlo crudo, en sashimi japon¨¦s; si los hijos del Sol Naciente nos dejan alg¨²n at¨²n: para probarlo.