La tinta como aliada

Las jibias son astutas y por ello utilizan su tinta no solo para huir de los enemigos que pretenden capturarlas, y a los que emborronan su campo de visi¨®n solt¨¢ndoles el fat¨ªdico chorro, sino que, a diferencia de pulpos y calamares, crean con el tinte un espacio impenetrable a la visi¨®n, que les permite esconderse dentro de ¨¦l y atrapar as¨ª a sus descuidadas presas.

Este es el criterio que manten¨ªa Arist¨®teles y que ?nada menos! fue confirmado por el mism¨ªsimo Darwin en contra de otros grandes de la ciencia, como Georges Cuvier, para quien todo el monte era or¨¦gano, o toda jibia calamar.

Este asuntillo, y aquel otro que las ha hecho famosas, cual es su grand¨ªsima afici¨®n al sexo -que intentan practicar en cualquier hora y lugar, as¨ª su compa?era o compa?ero repose ya en el suelo del pesquero que las captur¨®- nos lleva a la conclusi¨®n que ser¨¢ necesario para comerlas actuar de la misma forma, y poner en funcionamiento todo nuestro ingenio para guisarlas.

Las nuevas f¨®rmulas profundizan en su saber, lo descubren aliados de otras esencias

Y puesto que de su tinta se valen para ocultarse al mundo, nosotros haremos patente esa afici¨®n y las comeremos negras, para que nadie las confunda.

Las recetas cl¨¢sicas de todos son conocidas y se basan, am¨¦n de en la sempiterna plancha que las dora y reblandece -acci¨®n que por otra parte, falta les hace- en los sofritos de cebolla, con algo de ajo y tomate, m¨¢s el indispensable pimiento verde, donde cocer¨¢n despu¨¦s de haber tomado color unos instantes en la sart¨¦n, mezcladas con el ritual vino blanco, algo de agua y un poco menos de tomate m¨¢s las especias al gusto, sean ellas la pimienta, o la cayena, o el piment¨®n.

Pero las nuevas f¨®rmulas profundizan en su sabor, lo descubren aliado de otras esencias, ya sea -siguiendo las que brinda Garc¨ªa Santos- el marinado de marisco con sopa de cebolla al parmesano, que inventa Subijana, ya el nuevo marmitako de Arbelaitz, o a la parrilla con aroma de carb¨®n que preconiza Pedro Arregui; o aquellas patatas sufl¨¦s impregnadas del sabor marino que acompa?an a la marmita del cefal¨®podo salteado seg¨²n criterio de Jos¨¦ Miguel Olazabagalaga. Platos todos ellos concebidos para los infantes de la sepia o del calamar pero que podemos traspasar a nuestro maduro y sagaz protagonista sin perder un ardite de sabor y menos de consistencia.

O bien revisitando y despu¨¦s reinterpretando el recetario tradicional valenciano, sea el famoso arroz con sepia, que Ra¨²l Aleixandre en su restaurante Ca?Sento vio cocinar a su madre al m¨¢s depurado estilo marinero del sur -con su pimiento o su ?ora- y que ahora ¨¦l realiza con la inolvidable sepia a la plancha de sus mayores pero manipulando el arroz, someti¨¦ndolo a toda suerte de licencias: coci¨¦ndolo, as¨¢ndolo y al fin deshidrat¨¢ndolo, para volver a hidratarlo directamente con el jugo del marisco y convirti¨¦ndolo en una especie de suquet; o haciendo plato estrella de la casa el guiso de sepia con patata y gazpachuelo, que adorna la carta de Vicente Pati?o en el restaurante Sal de Mar de D¨¦nia, y que mezcla e integra los imperecederos ingredientes antes citados, con especial atenci¨®n al tostado de la sepia, milim¨¦tricamente cuadriculada, con una emulsi¨®n del caldo del animal, m¨¢s el aceite y vinagre de todas las salsas que se precien.