Jam¨®n celta a precio de ib¨¦rico

Zapatero se llev¨® el primer ejemplar tras su banquete, el s¨¢bado, en A Fonsagrada. La carne fresca y los derivados curados y salados que se venden bajo el sello de garant¨ªa Porco Celta han empezado a servirse en los restaurantes y a despacharse en las charcuter¨ªas de la m¨¢s conocida cadena espa?ola de grandes almacenes. Desde hace un mes, la empresa prueba su ¨¦xito en el mercado gallego y, pendiente del resultado que aqu¨ª obtenga, se plantea la generalizaci¨®n de esta mercanc¨ªa en todos sus centros de Espa?a.

El porco celta, cuya producci¨®n est¨¢ regulada por Asoporcel (Asociaci¨®n de Criadores de Ganado Porcino Celta, que agrupa a 206 miembros), empez¨® vendi¨¦ndose en contad¨ªsimas carnicer¨ªas especializadas y parte como un producto de lujo: los ganaderos no se plantean una venta masiva en hipermercados y mientras su carne cuesta el doble que la m¨¢s consumida -la de cerdo blanco-, sus embutidos y salazones compiten en categor¨ªa con las denominaciones de origen m¨¢s apreciadas. El jam¨®n de esta raza aut¨®ctona gallega se despacha hoy al mismo precio que el pernil de cerdo ib¨¦rico, y la famosa cadena de grandes almacenes vende el cuarto trasero de la marca Porco Celta A Fonsagrada, con tres a?os de curaci¨®n, a 69,90 euros.Esta firma lucense, de la que es socio el presidente de la productora Filmax, Julio Fern¨¢ndez, es hoy la m¨¢s conocida por una de sus iniciativas: el "porcoleasing". El cliente escoge un cerdo en un cat¨¢logo de Internet y lo va pagando a plazos. La empresa lo cr¨ªa, lo mata, lo despieza y le env¨ªa la carne primero y los embutidos llegado su momento.

Las vetas de grasa se forman a los 13 meses, cuando el ib¨¦rico pesa 90 kilos y el celta, 180

Al igual que el ib¨¦rico, el porco celta crece en libertad, en los bosques de casta?os y carballos, en extensos terrenos acotados ricos en pastos y maizales. Asoporcel comenz¨® la recuperaci¨®n de la raza en 1999, buscando ejemplares puros por toda Galicia. Un a?o m¨¢s tarde, los criadores hab¨ªan localizado 190 animales, la mayor¨ªa en ¨¢reas aisladas de la Serra de Oribio, en O Courel, y en la Costa da Morte. El ¨²ltimo censo, de 2007, cont¨® ya 2.700 cerdos vivos, y la cifra sigue creciendo a buen ritmo. Algunas marcas se lanzaron primero a comercializar jamones de un a?o de curaci¨®n; otras aguardaron tres a?os y comienzan ahora a vender su primera remesa; y en poco tiempo se sumar¨¢n las que estos d¨ªas acondicionan los terrenos para empezar a criar (como la cooperativa de O Incio) y las que en un mes matar¨¢n sus primeros cerdos. ?ste es el caso de la sociedad Oural de Beariz, que acaba de cerrar un acuerdo con Castro Bello, de O Carballi?o, para curar y comercializar los derivados del chancho galaico.

No obstante, el camino hasta lograr el prestigio del cerdo ib¨¦rico se presenta largo. Asoporcel a¨²n est¨¢ pendiente de conseguir de la Xunta la denominaci¨®n de origen, y todav¨ªa busca la normalizaci¨®n del est¨¢ndar racial. Lo habitual es que a los 13 meses, cuando se suelen matar, el porco celta pese 180 kilos y el ib¨¦rico, 90. No obstante, explica Pablo Valledor, gerente de Porco Celta A Fonsagrada, mientras el cerdo extreme?o "crece siempre al mismo ritmo y da jamones casi id¨¦nticos", el gallego alcanza con frecuencia pesos m¨¢s altos y no es f¨¢cil calcular el tiempo de curaci¨®n m¨¢s atinado. La soluci¨®n no est¨¢ en matar el animal cuando llega a un determinado peso, porque es a los 13 meses cuando se forma en su cuerpo la grasa de infiltraci¨®n, la apreciada veta propia del ib¨¦rico. Pero tambi¨¦n del porco celta.