Los panaderos hornean las subidas

El mot¨ªn de Esquilache, encendido por el recorte de capas y sombreros, hirvi¨® a fuego lento meses antes por la subida del pan, que pas¨® de costar ocho cuartos a 12 en el Madrid de 1766. Los panaderos se preparan estos d¨ªas para un nuevo aumento de los precios, arrastrados por un encarecimiento del trigo de hasta el 50%. Nadie teme hoy una revuelta, pero administraciones, asociaciones agrarias y de consumidores exigen a la industria que ajuste los m¨¢rgenes antes de trasladar los precios al consumidor, que ya carga con subidas en la leche, los huevos y la carne.

Los productores de harina ven¨ªan avisando desde antes del verano de la inminente subida de todos los derivados del trigo. Para la producci¨®n de harina, el gasto en el trigo blando se corresponde con el 70% del coste total de producci¨®n. "Es dif¨ªcil aventurar cu¨¢nto subir¨¢ el precio de la harina, porque ¨¦sta es una industria muy madura y muy competitiva, que ajustar¨¢ los m¨¢rgenes todo lo que pueda", explica Ram¨®n S¨¢nchez, director de la Asociaci¨®n de Fabricantes de Harina y S¨¦mola.

El sector estudia subir los precios de forma inminente unos cinco c¨¦ntimos por pieza

Los productores temen que los intermediarios aprovechen para aumentar sus m¨¢rgenes

Con los mayores precios del trigo blando, que en agosto cotizan cerca de los 22 c¨¦ntimos el kilo (un 50% m¨¢s que a estas alturas el a?o pasado), el mayor impacto ser¨¢ para el pan, la reposter¨ªa y las pastas. "Cada sector y cada empresa lo aplicar¨¢ de manera diferente", explica S¨¢nchez. La fabricaci¨®n de estos bienes supone m¨¢s del 85% de los productos elaborados con este ingrediente. Es dif¨ªcil precisar cu¨¢nto valdr¨¢ la barra de pan al volver de las vacaciones. Si pagamos con la moneda de un euro, todav¨ªa nos dar¨¢n algo de cambio, aunque depender¨¢ de la ciudad, la ubicaci¨®n de la tienda y sobre todo, del tipo de elaboraci¨®n del pan. Comerciantes y panificadoras estudiar¨¢n para septiembre nuevos precios, cuando reciban los pedidos de harina una vez se les termine la que tienen almacenada. Hasta los consumidores la barra llegar¨¢ seguramente cinco c¨¦ntimos m¨¢s cara, seg¨²n las panader¨ªas consultadas.

Seg¨²n explica Jos¨¦ Mar¨ªa Fern¨¢ndez Vallado, secretario general de Ceopan, que agrupa a m¨¢s de 13.000 empresas del sector panadero, los precios est¨¢n liberalizados desde 1988. Cada establecimiento fija sus tarifas y la barra de un cuarto de kilo oscila entre los 45 y los 80 c¨¦ntimos.

Los precios m¨¢s bajos se corresponden con las panificadoras. Estas empresas distribuyen el pan elaborado al por mayor para muchos establecimientos. Dependiendo del pedido, los comercios podr¨¢n venderlo a 40, 50 o 60 c¨¦ntimos para obtener un margen cercano al 25%. El pan de elaboraci¨®n artesana, muchas veces preparado en la trastienda de la panader¨ªa, cuesta incluso m¨¢s de 80 c¨¦ntimos.

En lo que unos y otros coinciden es en que cada vez pagan m¨¢s por las materias primas. Ceopan calcula que desembolsan este a?o por los aceites vegetales sobre un 25% m¨¢s, un 10% extra por la levadura y un 25% por los derivados de huevo.

Los cereales han llegado a agosto a precios desconocidos hasta el momento. En Castilla y Le¨®n, principal comunidad productora, la cebada rebasa ya los 18 c¨¦ntimos por kilo, desde los 12 del a?o pasado. En la Lonja de Cereales de Barcelona, el trigo cotizaba la semana pasada a 24 c¨¦ntimos, mientras que el a?o pasado a estas alturas lo hac¨ªa a 14, seg¨²n el bolet¨ªn especializado Infomarket.

En esta ocasi¨®n la subida no responde a una mala cosecha en Espa?a, sino a una alta demanda, seg¨²n el sector. La escasez internacional motivada por la sequ¨ªa en pa¨ªses de Europa del Este, el mayor precio de la energ¨ªa y sobre todo el aumento de tierras dedicadas al biocombustible, han impulsado el coste en todo el mundo, con una poblaci¨®n que no deja de crecer. "A todos estos factores estructurales hay que a?adir los especulativos. Cuando una industria est¨¢ en alza, muchos esperan a los mejores precios. Teniendo en cuenta las subidas del trigo, hay gente sentada encima de su mont¨®n esperando a vender en el mejor momento", explica S¨¢nchez.

Todos los sectores apuntan a que se trata de un problema internacional. Los precios mundiales de exportaci¨®n del trigo han registrado en agosto m¨¢ximos hist¨®ricos, tras una subida de entre un 10% y un 15%, seg¨²n el Consejo Internacional de Cereales (IGC).

Este organismo mundial apunta a la subida del coste del transporte por mar y el acopio que ciertos pa¨ªses han hecho ante la previsi¨®n de encarecimiento como factores clave. La IGC confirma la escasez con cifras: han reducido las perspectivas de producci¨®n de cereales en Europa para este a?o hasta los 1.653 millones de toneladas, cinco veces menos que los c¨¢lculos hechos en julio. El consumo se calcula en 1.670 millones. Un 6,5% del total, ir¨¢ destinado a la producci¨®n de biocombustibles, lo que supone m¨¢s de 109 millones de toneladas.

En cuanto al trigo, la IGC estima la producci¨®n en 607 millones de toneladas, siete menos que en sus primeros c¨¢lculos. El consumo lo cifra en los 614 millones para todo el a?o 2007. Este agujero entre la producci¨®n y el consumo es uno de los elementos clave para entender el alto precio. "En la Uni¨®n Europea no quedan stocks de intervenci¨®n", explican los harineros. La subida no ha sido repentina y ya se viene experimentando desde octubre, pero la UE "no dispone de cereal almacenado para sacar a la venta y estabilizar el mercado", analiza S¨¢nchez. "Estas subidas afectan igual a todo el planeta. La aplicaci¨®n de nuevos precios en pa¨ªses del Tercer Mundo ser¨¢ desastrosa", a?ade.

Las noticias que llegan desde China tampoco hacen mejorar las previsiones. "El calentamiento global acortar¨¢ el periodo de crecimiento de algunos cereales y sus semillas no tendr¨¢n tiempo para madurar", explic¨® Zheng GuoGuang, director de la administraci¨®n estatal dedicada a la meteorolog¨ªa al diario China Daily. Calcula que en una veintena de a?os su cosecha menguar¨¢ m¨¢s de un 10%, lo que complicar¨¢ m¨¢s las cosas para alimentar a sus 1.500 millones de habitantes.

En Francia est¨¢n escandalizados con el coste de sus tradicionales baguetes. Las principales asociaciones de consumidores en Italia anuncian una huelga de consumo de pasta en todo el pa¨ªs para mediados de septiembre. Instan a los italianos a renunciar a los espaguetis para protestar contra las subidas que se esperan en oto?o del 20% en los derivados de la harina. En Ecuador, el Gobierno eliminar¨¢ los aranceles durante seis meses para facilitar la entrada de harina sin que se dispare m¨¢s su precio.

La subida de los cereales ha llegado a la mesa de los consumidores de muchas formas. El pan supone hoy d¨ªa s¨®lo el 1,8% de la cesta de la compra familiar. En 1976 pesaba casi el doble en el desembolso, hasta el 2,3% seg¨²n el Instituto Nacional de Estad¨ªstica. Aun as¨ª, el consumo medio se sit¨²a cerca de los 53 kilos por persona al a?o. Los huevos y la leche aumentaron su precio en origen un 20%. Las marcas han trasladado las subidas paulatinamente, y para despu¨¦s del verano el litro de leche puede llegar al euro en los supermercados. Los productores de carne de ave auguran 20 c¨¦ntimos m¨¢s por kilo de pollo limpio. Aseguran que alimentar a los pollos supone un 70% del gasto de su cr¨ªa y los piensos les cuestan hasta un 40% m¨¢s.

Las asociaciones de consumidores piden calma y coherencia. Temen que los intermediarios y establecimientos aprovechen las subidas para aumentar sus m¨¢rgenes. La Organizaci¨®n de Consumidores y Usuarios acusa a algunas asociaciones de productores de ser excesivamente alarmistas. Minimizan la subida recordando que los alimentos suponen cerca del 20% del presupuesto familiar. "En los a?os cincuenta, donde gastaban m¨¢s del 50% en comida hubiese sido m¨¢s grave, pero ahora, aunque s¨ª supondr¨¢ un extra, los h¨¢bitos de consumo han cambiado", razonan. Roc¨ªo Algeciras, abogada del gabinete jur¨ªdico de Facua, apunta a que muchas veces "la industria sube los precios dos veces: la primera cuando se avisa de que se prev¨¦ una subida, y la segunda cuando suben de verdad".

Los productores agr¨ªcolas apuntan en esta misma direcci¨®n y exigen medidas para hacer frente a la nueva situaci¨®n. Piden al Gobierno y la UE que se elimine la exigencia de mantener el 10% de la tierra en barbecho para as¨ª mejorar la producci¨®n y que se controle la especulaci¨®n de la industria.