El Mozart de los hongos

'Il tartufo bianco', de color marfil, es la gran delicadeza gastron¨®mica del norte de Italia. Hasta enero, su recogida y comercio mezclan dosis de misterio, esnobismo y placer arrebatado.

La naturaleza de este misterioso hongo subterr¨¢neo, que crece espont¨¢neamente a entre 5 y 30 cent¨ªmetros de profundidad y cuya existencia y madurez ¨²nicamente reconocen ciertos animales (perros y cerdos amaestrados), es un misterio. Plinio explic¨® el enigma asegurando que las trufas eran los "callos de la tierra", mientras que Teofrasto (el disc¨ªpulo de Arist¨®teles) y m¨¢s tarde Plutarco y Juvenal coincidieron en que las trufas surgen por efecto de los rel¨¢mpagos como resultado de la condensaci¨®n de ciertos minerales del subsuelo previamente fundidos.

Quiz¨¢ la mejor respuesta a esta cuesti¨®n fue la que formul¨® Alejandro Dumas en el Gran diccionario de cocina: "Se ha pedido a los hombres m¨¢s cultos que expliquen la naturaleza de este tub¨¦rculo, pero, despu¨¦s de dos mil a?os de discusiones y razonamientos, la respuesta sigue siendo la misma: no lo sabemos. As¨ª que hemos hecho la pregunta a las mismas trufas, y ellas nos han respondido con simplicidad: comednos y dad gracias al Se?or".

Sobre lo que no ha habido nunca dudas es sobre sus virtudes. Lord Byron dec¨ªa que necesitaba una trufa junto al papel para nutrir su fantas¨ªa; Cicer¨®n las llamaba milagro de la naturaleza; Ner¨®n, alimento de los dioses, y el compositor Giacchino Rossini, Mozart de los hongos. Este ¨²ltimo contaba que s¨®lo hab¨ªa llorado tres veces en su vida: cuando su primera ¨®pera fue abucheada, cuando oy¨® a Paganini tocar el viol¨ªn y cuando un pavo trufado se le cay¨® por la borda de una barca que hab¨ªa alquilado para hacer un pic-nic.

Rodeadas de propiedades ocultas, por ejemplo, siempre han tenido fama de ser afrodisiacas (el mismo Casanova tomaba un rag¨² de trufas como vigorizante natural, y Brillat Savarin se?ala en su Fisiolog¨ªa del gusto que "engendran una potencia cuyo ejercicio va acompa?ado de los m¨¢s dulces placeres"). Fueron prohibidas por la Iglesia cat¨®lica durante la Edad Media por considerarlas "peligrosas y diab¨®licas", hasta que primero en Francia el duque de Berry y despu¨¦s en Italia nuestra Lucrecia Borgia y luego Catalina de M¨¦dicis las hicieron reaparecer en las mesas del Renacimiento.

Desde entonces, su fama y su precio no han hecho sino crecer, especialmente las de una variedad particular, conocida como trufa blanca, il tartufo bianco (Tuber magnatum pico), cuyo color marfile?o y caracter¨ªsticas la hacen ¨²nica: es imposible de cultivar, muy dif¨ªcil de conservar (se mantienen frescas unos pocos d¨ªas) y su producci¨®n est¨¢ concentrada en una exclusiva ¨¢rea geogr¨¢fica del norte de Italia, entre Piamonte y Umbr¨ªa, y reducida al intervalo de los meses que van de octubre a enero.

Una feria muy especial

La capital del territorio del tartufo bianco es Alba, una peque?a ciudad medieval atestada de torres de piedra, rodeada de vides y situada justamente en un punto que hace de ella el centro de la cultura culinaria italiana. Est¨¢ al lado de Pollenzo, la localidad que alberga la Universidad de Ciencias Gastron¨®micas; muy cerca de Bra, el pueblo donde Carlo Petrini fund¨® en 1968 la asociaci¨®n Slow Food, que hoy re¨²ne a m¨¢s de 80.000 miembros en 50 pa¨ªses, y sobre todo en el eje que divide las vi?as del Barolo y las del Barbaresco, dos de las denominaciones de vinos fundamentales de Italia.

En Alba se celebra anualmente la Feria del Tartufo, cuyo cenit es una subasta que se retransmite a todo el mundo porque los coleccionistas y los cocineros m¨¢s reputados se disputan los pocos kilos de cosecha de los ejemplares m¨¢s grandes. Este a?o se celebra su edici¨®n n¨²mero 77. Es un espect¨¢culo contemplar a modelos dignas de las mejores pasarelas de Mil¨¢n, embutidas en minivestidos rojos, desfilar entre los grupos de compradores con los exclusivos tartufi en bandejas de plata. Y no s¨®lo porque estas nuevas Salom¨¦ transportan ejemplares por los que han llegado a pagarse hasta 50.000 d¨®lares (una pieza de 500 gramos), sino porque, m¨¢s all¨¢ del car¨¢cter indudablemente esnob de un mercado exclusivo, inaccesible y probablemente intolerable, esta bolsa de las sensaciones tambi¨¦n significa un homenaje a lo ef¨ªmero, al valor de la percepci¨®n a trav¨¦s de los sentidos. Uno va conservando pocas seguridades, pero cree que el conocimiento y la memoria nos llegan mejor a trav¨¦s de las sensaciones, y con el tiempo ha aprendido que parte de lo m¨¢s valioso de la vida consiste en escoger esos momentos que nos hacen felices, perplejos y expertos en peque?os placeres. Por todo eso, siempre recordar¨¦ la primera vez en que pude disfrutar tartufi. Fue en Mil¨¢n; por la ma?ana los hab¨ªamos visto expuestos, a 4.000 euros el kilo, en un mostrador de Peck, ese templo de los delicatessen que alberga la ciudad lombarda; despu¨¦s de comer, mi anfitri¨®n, que es milan¨¦s y presume de serlo, me llev¨® a un peque?o colmado que casi s¨®lo vend¨ªa trufas, funghi porcini y otras setas de altura. Compramos 70 gramos a un precio infinitamente m¨¢s bajo, pero en todo caso por "una cifra", como dicen en Italia. M¨¢s tarde llevamos el paquete al coche y nos fuimos a tomar un aperitivo, hab¨ªa que empezar a celebrar la futura cena. Tras los negroni volvimos al autom¨®vil. Al abrir la puerta, el impacto del penetrante olor de la trufa nos empuj¨® hacia atr¨¢s; parec¨ªa imposible que proviniera de un paquete tan min¨²sculo. Alessandro, a mi lado, sonre¨ªa. De camino a su casa, medio mareado por la intensidad del aroma, le o¨ª decir: "No se te olvide que vas a comer un perfume". Luego cocin¨® con calma unos simples tagliatelle al huevo, abri¨® la bolsa de papel, tom¨® la peque?a trufa con la mano izquierda y, con el tagliatartufi en la derecha, fue rallando con delicadeza l¨¢minas hasta cubrir la pasta en cada uno de los cuatro platos. Y vaya, era verdad, cenamos un perfume.

Pedro Jes¨²s Fern¨¢ndez (Albacete, 1956) es autor de las novelas Pe¨®n de rey y Tela de juicio (Alfaguara)