Profesionales de las malas digestiones

Un hombre delgado de rostro antip¨¢tico llega al restaurante y su entrada genera el caos en la cocina: es Ant¨®n Ego, el cr¨ªtico de gastronom¨ªa m¨¢s temido de Par¨ªs, capaz de cerrar un negocio con una evaluaci¨®n negativa. La exitosa pel¨ªcula de Disney, Ratatouille, retrata ir¨®nicamente los estragos que provocan los cr¨ªticos en el mundo de la cocina. Pero ?tienen tanto poder y su vida entre platos es tan glamourosa? En realidad, a los problemas digestivos -un elemento com¨²n a todos los cr¨ªticos es el protector de est¨®mago- se a?aden p¨¦rdidas econ¨®micas para los restaurantes, que pueden desembocar en tragedias.

En 2003, uno de los chefs m¨¢s reputados de Francia, Bernard Loiseau, se suicid¨® de un tiro en la cabeza porque su restaurante hab¨ªa bajado de categor¨ªa en la reputada revista gastron¨®mica Gault-Millau. Ese mismo a?o, el restaurador G¨¦rard Besson sufri¨® un infarto al coraz¨®n cuando le comunicaron que perd¨ªa una estrella de la Gu¨ªa Michelin, y otro cocinero del star-system de la gastronom¨ªa francesa, Marc Meneau, estuvo a punto de matarse cuando perdi¨® una de sus tres estrellas hace siete a?os. En Espa?a, de momento, todav¨ªa no hay muertes por una mala cr¨ªtica, (aunque la Gu¨ªa Michelin que se publica hoy puede significar un 20% de las ganancias), y quienes firman esos art¨ªculos aseguran que no tienen tanto poder. "No creo que un cr¨ªtico pueda cerrar un restaurante; son los clientes quienes deciden. Como mucho, podemos descubrir el establecimiento, pero no cerrarlo, porque ante una mala referencia existe cierto masoquismo colectivo, de gente que va por el morbo de comprobar si es tan malo como dicen", asegura Jos¨¦ Carlos Capel, director de Madrid Fusi¨®n y cr¨ªtico de este peri¨®dico.

Capel: "Como mucho se puede 'descubrir' un sitio, pero no cerrarlo"

Tambi¨¦n Xavier Agull¨®, referente en La Luna de Metr¨®poli y la web Lo Mejor de la Gastronom¨ªa, desmitifica la profesi¨®n y habla de gastro-victims que acuden a restaurantes "caros y mediocres s¨®lo porque se han puesto de moda entre famosos". ?Y c¨®mo se toman los cocineros estas definiciones? "No recibo muchas amenazas", ironiza Agull¨®. "Pero en Barcelona, un cocinero italiano me quer¨ªa pegar por lo que escrib¨ª sobre su restaurante".

El mundo de los blogs de gastronom¨ªa ha dado lugar a un nuevo fen¨®meno en la cr¨ªtica: la contestaci¨®n de los hosteleros. Hasta ahora, s¨®lo les quedaba el derecho al pataleo, pero el anonimato online les permite defenderse con airados insultos, como en el blog Salsa de Chiles, de Carlos Maribona, cr¨ªtico de Abc, que sabe que tiene entre sus lectores alg¨²n cocinero enfadado. "Por las cosas que dicen y c¨®mo las dicen sabes qui¨¦n es pero no lo puedes probar; es el inconveniente", afirma.

Las cr¨ªticas se escriben tras varias visitas sorpresa al restaurante, solos o acompa?ados, como si fuera una inspecci¨®n de trabajo. Los veteranos reservan mesa con un seud¨®nimo, para evitar que el restaurante compre para ellos mejores alimentos o prepare algo especial. Y despu¨¦s prueban, olfatean y observan el ambiente, comodidad ac¨²stica, el trato a los clientes, la decoraci¨®n... La comida y la carta de vinos o incluso el caf¨¦ s¨®lo son una parte del conjunto.

Algunos autores no tienen inconveniente en forjar amistades a golpe de tenedor, y otros se toman la libertad de hacer sugerencias a los chefs, m¨¢s all¨¢ del plato que destripan en su texto.

Los gustos de los cr¨ªticos espa?oles se dividen hoy en dos corrientes enfrentadas: los conservadores (a favor de la "cazuela de la abuela" y comida tradicional) y los vanguardistas, defenestrados por los anteriores cuando defienden nuevas t¨¦cnicas. En cada uno de estos bandos se defienden los nombres y apellidos de la alta cocina. ?Existe el soborno por una buena cr¨ªtica? Todos lo niegan... "Pero s¨ª puedo decir que una vez, hace a?os, el due?o de un restaurante, que adem¨¢s ten¨ªa un club de putas, me dijo: 'Habla bien del restaurante... y luego nos vamos gratis al club", advierte Agull¨®.