Cerdos de monte

No son de raza ib¨¦rica, de pata negra, ni se engordan en la dehesa. Pero tampoco son de cebadero intensivo. Se cr¨ªan en el monte abierto en r¨¦gimen extensivo bajo rigurosos controles en edad, raza y alimentaci¨®n. Son los cerdos de raza, cruce entre hembra Landrace White y macho Duroc, que se producen en un n¨²mero reducido de explotaciones s¨®lo en el Pa¨ªs Vasco y cuyas carnes se comercializan tanto en fresco como en curado, con producciones muy limitadas y con una clientela casi fija que trata de aumentar a pesar de vender su producto al doble de precio que el cerdo intensivo.

Txerrizaleok es una asociaci¨®n de ganaderos vascos constituida en 2001 y cuyo objetivo es la cr¨ªa de cerdos al aire libre en r¨¦gimen de extensivo. Est¨¢ compuesta en la actualidad por un total de 25 ganaderos, especialmente en Guip¨²zcoa y Vizcaya. Entre las exigencias destaca la obligaci¨®n de que la misma se haga en lotes con un m¨¢ximo de 55 animales sobre una superficie m¨ªnima de 2,5 hect¨¢reas. Cada ganadero s¨®lo puede tener en producci¨®n cuatro lotes.

La asociaci¨®n de ganaderos Txerrizaleok limita la crianza a lotes con un m¨¢ximo de 55 animales sobre una superficie m¨ªnima de 2,5 hect¨¢reas

Los animales que se cr¨ªan en estas condiciones inician su proceso de cr¨ªa en el monte a partir de un m¨ªnimo de 23 kilos y permanecer¨¢n en la explotaci¨®n un m¨ªnimo de ocho meses, hasta lograr un peso de 180 kilos. Los animales se hallan totalmente en libertad, pero tambi¨¦n deben disponer de instalaciones abiertas, comederos y bebederos. La alimentaci¨®n de los animales es completamente natural, basada en los pastos del monte, hierbas, helechos, zarzas, bellotas o casta?as. Esta alimentaci¨®n se complementa con cereales como trigo, cebada y ma¨ªz, as¨ª como habas o soja.

Con este sistema de crianza, un primer objetivo de la asociaci¨®n es limpiar los bosques de maleza y, sobre todo, lograr un aprovechamiento de los bosques que sin esta carga ganadera estar¨ªan abandonados. Esto en lo que afecta a la parte econ¨®mica-medioambiental. Pero, con este tipo de explotaciones ganaderas, la asociaci¨®n pretende igualmente fijar en esa tierra a muchos j¨®venes agricultores y ganaderos, exclusivamente a t¨ªtulo principal, que de esta manera logran tambi¨¦n unos ingresos complementarios a su actividad en el caser¨ªo.

Para los responsables de la asociaci¨®n, este sistema tiene adem¨¢s otras ventajas para los j¨®venes ganaderos, como son las reducidas inversiones, una escasa dedicaci¨®n horaria y una interesante relaci¨®n entre inversiones y beneficios. La producci¨®n anual s¨®lo se eleva a unas 6.000 unidades.

En cada explotaci¨®n se pueden llevar a cabo s¨®lo dos ciclos anuales de crianza, con un periodo m¨ªnimo de descanso entre cada uno para la recuperaci¨®n del monte. Por parte de la asociaci¨®n se llevan a cabo los controles necesarios para garantizar la sanidad de los animales, desde la producci¨®n en el campo hasta los procesos de sacrificio, transformaci¨®n y comercializaci¨®n.

El sacrificio de estos animales se lleva a cabo fundamentalmente en un solo matadero en Zestoa (Guip¨²zcoa). La carne se comercializa tanto en fresco como en productos elaborados bajo la denominaci¨®n Basatxerri. Los productos como jamones, paletas o lomos tienen un proceso de curaci¨®n en Guijuelo (Salamanca). Por su parte, la carne fresca se comercializa solamente en un escaso n¨²mero de carnicer¨ªas, con una demanda casi fija, aunque en crecimiento.