Mesas castizas renovadas

Pocas cosas resultan m¨¢s sugerentes que las casas de comidas de tradici¨®n actual. Aquellas que renuevan las recetas de siempre con el concurso de materias primas de calidad. O lo que es igual, las que reviven la cocina de la memoria desde una perspectiva contempor¨¢nea. Tras una acertada remodelaci¨®n, La Zamorana, inaugurado en 1921, antigua referencia entre los restaurantes castizos madrile?os, acaba de reabrir sus puertas con el prop¨®sito de modernizar algunas de sus especialidades. Entre ellas, los platos de bacalao, santo y ense?a del establecimiento.

Actitud bienintencionada que todav¨ªa no ha alcanzado sus objetivos, al menos como ser¨ªa de desear. ?Existe alguna raz¨®n para modificar una receta si con el cambio no se consigue mejorar la anterior, como se suele interrogar a s¨ª mismo Juan Mari Arzak? Pregunta del mill¨®n que deja en evidencia la inconsistencia de los malos gestos de creatividad. Como muestra, la reconstrucci¨®n del pulpo a feira que propone esta casa (rodajas de tent¨¢culo rebozadas en una mediocre tempura con un discreto pur¨¦ de patatas), que estropea la f¨®rmula originaria. O sus falsas croquetas de morcilla, rollitos brutos de esta chacina, requemados y amargos, que se terminan de malograr con una crema de mango. Dos desatinos gastron¨®micos.

Afortunadamente, la carta brinda sugerencias de mayor calado. Tienen un pase las patatas revolconas, a pesar de sus extra?as notas de humedad, y son excepcionales las alcachofas fritas a modo de patatas chips, crujientes y con un intenso gusto vegetal. Dentro de un apartado restringido figuran determinados platos de cuchara: correctos los garbanzos salteados con gambas, y rotundo el arroz con liebre, en el que aflora el brav¨ªo de la caza, plato que merecer¨ªa el notable alto de no ser por los exagerados toques ¨¢cidos que lo acompa?an. Tampoco el bacalao, producto fetiche de la casa, est¨¢ a la altura esperable. Es aceptable el cocinado con tomate casero, y decepcionante el bacalao ?-Braz, ins¨ªpido y seco, discreta interpretaci¨®n de la receta portuguesa, en la que brillan por su ausencia las patatas paja rese?adas en la carta. Las raciones, eso s¨ª, son razonablemente generosas.