?Qu¨¦ ponemos de cena?
Tres j¨®venes cocineros recrean el men¨² navide?o mezclando productos tradicionales con ingredientes ex¨®ticos y de otras culturas
Cordero, pavo, besugo, langostinos... ?Hay que seguir usando los productos de siempre o romper la tradici¨®n?
"Claro que se puede reinventar. De hecho, ya hay muchas familias y muchos hosteleros en sus restaurantes que empiezan a hacerlo. Adem¨¢s de los productos de siempre, tenemos muchos m¨¢s que se van incorporando al mercado y nuevas formas de cocinar que hacen que les saquemos el m¨¢ximo partido". Lo dice Leonardo G¨®mez.
"Hay que aprender de otras culturas, pero el pescado, la carne o el marisco no est¨¢n obsoletos. Podemos renovar el men¨² con nuevas texturas y cocciones, tama?o de raciones...". Opina Sergio Felipe. Ana Gamboa es m¨¢s radical: "Las tradiciones est¨¢n para romperlas. Cuando viajas absorbes mucho de distintas formas de cocina y puedes reinterpretar lo que conoces".
Los tres son cocineros. Leonardo G¨®mez (Madrid, 29 a?os) ha sido alumno de Mart¨ªn Berasategui y Michel Brass y es responsable de Okra. Sergio Felipe (C¨¢diz, 1998) sigue los pasos de su padre Juan Pablo en El Chafl¨¢n. Ana Gamboa (Bilbao, 30 a?os), formada en el Reino Unido y en Espa?a (con chefs de la galaxia Michelin), es jefa de cocina del restaurante de Andr¨¦s Madrigal Alboroque-Casa Palacio.
Viven y trabajan en Madrid y entre la vor¨¢gine habitual de la capital, acrecentada por Navidad, apagan un momento los fogones y se ponen en la piel de tantos amos y amas de casa que se rompen la cabeza y vac¨ªan el bolsillo con el men¨² de las fiestas: copioso, complicado y para muchas bocas.
"No hay que complicarse la vida, pero s¨ª disfrutar e intentar buscar la calidad, aunque nos cueste un poco m¨¢s", dicen, y aseguran que no les importa que amigos y familia les den la brasa pidi¨¦ndoles consejo. Ellos dan uno: utilizar un producto fetiche. Ana y Sergio: aceite de oliva. Leonardo, "por estas fechas, siempre la almendra".
Leonardo G¨®mez
- Ensalada de bogavante con boletus y mango. Ingredientes para 4 platos:
4 bogavantes, 200 gramos de boletus confitados en aceite, 150 gramos de mango maduro, 5 manojos de berros y 5 manojos de can¨®nigos.
- Besugo asado con cama de cebolletas frescas, salsa de lemon grass y arroz de jazm¨ªn salteado con frutos secos. El besugo, de 2,5 kilos, va cortado en porciones de 200 gramos. En cada plato se sirven 2 cucharadas soperas de cama de cebolletas y por encima una de arroz y otra de salsa de lemon grass.
- Sopa ligera de turr¨®n de Jijona con helado de nata y granizado de hierbaluisa.
- Bebida: cava.
Sergio Felipe
- Ensalada templada de cardos y patacas. La pataca y el cardo (cocidos por separado) se sirven con crema de avellanas y se decora con perejil picado. Maridaje con champ¨¢n Henri Abel¨¦ 1757.
- El fabuloso cordero navide?o. Raciones de 150 gramos de lomo por persona. Guarnici¨®n: pur¨¦ parmentier, terrina de pimientos (hecha con agar-agar) y ensaladita de invierno (escarola, granadas y pi?ones tostados, aceite y vinagre de jerez). Para beber: El Rinc¨®n 2003, D. O. Vinos de Madrid.
- Entre el lim¨®n y el turr¨®n. Dacqoise de lim¨®n, helado de lim¨®n y crema de turr¨®n (con jijona y leche). Decorar con cogollos de menta. Maridaje: Casta Diva 2006, D. O. Alicante.
Ana Gamboa
- Cusc¨²s marinero con cinco toques de especias. Para el cusc¨²s: boulgour, fumet de pescado, pimiento verde y rojo, cebolla, calabac¨ªn, berenjena, tomate, azafr¨¢n, ajo confitado y perejil. Frutos de mar: vieiras, langostinos, berberechos, sepia y mejillones. Toques: semillas de amapola, s¨¦samo, aceite de comino, curry.
- Pavo relleno de frutos secos, menta fresca, fuagr¨¢s de pato y trufa en salsa de uvas. Formar con pechugas de pavo rellenas un salchich¨®n, envolver en papel de horno y asar 15 minutos. Uvas pasas, az¨²car, sauvignon blanc seco.
- Trufa semil¨ªquida de chocolate con espuma de turr¨®n blando.
- Bebida: champ¨¢n o t¨¦.
Algo especial
- Langostino y cusc¨²s. Un gui?o a los Reyes de Oriente desde el Madrid mestizo. Gamboa viste al langostino con p¨¦talos de flores, le prepara un lecho con boulgour (trigo sarraceno)
y lo perfuma con especias. G¨®mez insufla ecos asi¨¢ticos y americanos al besugo cant¨¢brico.
- La ex¨®tica pataca. Felipe usa la pataca o tupinambo, "un producto muy antiguo y excelente". Es un tub¨¦rculo fibroso con apariencia de boniato. Necesita una cocci¨®n larga para alcanzar
la textura de la patata (en gallego se le llama pataca).
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