'Bistronomic', gran cocina a precio peque?o
Rafa Pe?a e I?aki Aizpitarte muestran sus propuestas de Barcelona y Par¨ªs
?Se puede dar de comer bien sin vaciar el bolsillo del cliente? ?Hacer un men¨² de gran cocina por debajo de 20 euros? Dos cocineros demostraron ayer que s¨ª en la inauguraci¨®n de la cumbre gastron¨®mica Madrid Fusi¨®n (www.madridfusion.net). El catal¨¢n Rafa Pe?a y el vasco-franc¨¦s I?aki Aizpitarte ejemplificaron con imaginativos platos la filosof¨ªa bistronomic. Esto es, un bistr¨® o casa de comidas en plan econ¨®mico sin intoxicar a los comensales ni darles comida de rancho.
?Se puede dar de comer bien sin vaciar el bolsillo del cliente? ?Hacer un men¨² de gran cocina por debajo de 20 euros? Dos cocineros demostraron ayer que s¨ª en la inauguraci¨®n de la cumbre gastron¨®mica Madrid Fusi¨®n (www.madridfusion.net). El catal¨¢n Rafa Pe?a y el vasco-franc¨¦s I?aki Aizpitarte ejemplificaron con imaginativos platos la filosof¨ªa bistronomic. Esto es, un bistr¨® o casa de comidas en plan econ¨®mico sin intoxicar a los comensales ni darles comida de rancho. Bueno, barato y simp¨¢tico (con un servicio que no sea perdonavidas). Uno lo practica en Barcelona, en el restaurante Gresca, y el otro en Par¨ªs, en Le Chateubriand. Ambos lideran un concepto de restaurante urbano, informal, joven y serio.
"No hay ni un gramo de frivolidad. Es un low cost gastron¨®mico con calidad", dijo ayer Pa¨² Aren¨®s, el anfitri¨®n de estos abanderados de la bistronom¨ªa. Y para avisos de captadores de tendencias, pas¨® el listado de los sitios barceloneses que se han lanzado en plancha al fen¨®meno (Acai, ?pat, ?tica, Caldeni, Catalina, Comiols, Hisop, Coure, La Mifanera, La Tasqueta, Ot...).
Son locales del Eixample, el barrio m¨¢s bistron¨®mico. Espacios largos y estrechos, generalmente regentados por parejas que dejaron otros oficios por su amor a los fogones. Invierten su dinero en hacer la comida que a ellos les gustar¨ªa comer, en plan sencillo, pero no cutre. Rafa Pe?a (Sant Joan Desp¨ª, 1976) trabaja con su esposa Mireia Navarro (Barcelona, 1978), mezclando su vida privada con la profesional. "Reducimos los costes a tope", asegur¨® Pe?a. "No decidimos los platos por capricho, el mercado decide por nosotros". Por eso no faltan en su cartados elementos "humildes", el huevo y las verduras. "Son productos m¨¢gicos para el bajo coste. Puedes hacer cualquier cosa". Y si encima tienes cerca la tienda de "un pay¨¦s que tiene un g¨¦nero maravilloso", mejor que mejor. "Est¨¢ claro que en un men¨² a 18 euros, como el que ofrecemos a mediod¨ªa, no podemos poner una lubina de roca, pero servimos una caballa fant¨¢stica".
Eso mismo hicieron en el escenario de MF con ejemplos de su carta semanal: caballa asada a golpe de soplete ("brasa sin brasa", otro ahorro en hornos) con jugos de verduras escalibadas. Guisantes con bacalao desmigado de resultado meloso, casi de espuma artesana, y con toques "del popular piment¨®n" Careta de cerdo lacada con pan y tomate (triturado y mezclado con polvo de las pieles y pipas). Y de postre, una coca al roquefort con crema de lich¨ªs y de manzana ¨¢cida.
I?aki Aizpitarte (1972) logra sorprender con men¨²s de 14 euros de d¨ªa y 40 euros de noche. Sus platos pict¨®ricos son sugerencias de alta gama con materia barata: un arco y flecha dibujado con un macarr¨®n gigante y una cigalita; una ostra chispeante vestida con frutos rojos; una morcilla transformada en pastel de chocolate con mandarina. Con cinco clases de r¨¢bano dise?a una propuesta que en una cata a ciegas se dir¨ªa que es de un chef con estrellas Michelin. Quiere "una cocina f¨¢cil de descubrir" y le da la vuelta "a las recetas de familia", para que quienes la prueban recuerden "sabores de casa". "Mi restaurante es para todo el mundo. Es ruidoso, no es el colmo del glamour, pero es una cocina creativa y din¨¢mica", explicaba ayer con un marcado acento franc¨¦s I?aki Aizpitarte. Abri¨® Le Chateubriand en 2006, donde los parisienses luchan por una mesa. Si no reservas no comes.
Un postre por correo electr¨®nico
Los ordenadores, los mensajes electr¨®nicos y las webcams son tan herramientas de trabajo como las cacerolas, las esp¨¢tulas o los hornos para Carme Ruscalleda o para Paul Pairet. Ambos contaron ayer c¨®mo se puede cocinar a la vez en Occidente y Oriente y no estar loco, sino en "modo esponja", absorbiendo sin perder las formas."Mantengo un ciberdi¨¢logo gastron¨®mico con Tokio", dijo Carme Ruscalleda (la ¨²nica cocinera del mundo con cinco estrellas Michelin). Desde Sant Pau de Sant Pol de Mar (Barcelona) llegan postres como "la carta de amor" o una arroba dulce que se reproducen tal cual en el clon japon¨¦s."Para m¨ª es igual de ¨²til tener algas y trufas en la nevera que una lata de coca-cola", afirm¨® en plan desmitificador Paul Pairet, chef franc¨¦s del restaurante Jade on 36, en Shanghai. Antes bebi¨® de su periplo culinario: Hong Kong, Sidney, Estambul. Los platos que exhibi¨® ayer combinaban la t¨¦cnica con la sutileza de una caligraf¨ªa otomana."Pintamos en la boca de los comensales", exclam¨® Ruscalleda, en una defensa de la cocina como "cultura y fuente de salud y de placer".
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