Inquietudes cerveceras

A diferencia del degustador de vino, al sufrido consumidor de cerveza se le imagina como un tipo barrig¨®n y campechano, que le baja la espuma a una rubia sin muchas contemplaciones. Mientras crianzas y reservas son vistos como productos nobles y chic, que deben olerse y paladearse, la modesta cerveza se toma de un trago, con la avidez del que ¨²nicamente bebe porque tiene sed. Pero ese t¨®pico -seg¨²n mis interlocutores de hoy- est¨¢ a punto de cambiar, en lo que ellos califican osadamente como una "revoluci¨®n cervecera".

Que esta popular bebida se equiparase con los tintos y espumosos fue el sue?o del brit¨¢nico Steven Huxley que, en 1992, abri¨® un local en la calle de Sant Agust¨ª, pionero en el concepto de brew pub (un local donde elaboran y venden su propia cerveza). Esta filosof¨ªa entiende el l¨²pulo como un alimento al que la pasteurizaci¨®n -si bien permite una larga conservaci¨®n- estropea muchas de sus propiedades, alterando su sabor y textura. De hecho, la primera aplicaci¨®n del sistema Pasteur fue sobre la nueva cerveza rubia -clara y trasl¨²cida, ideal para tomar en copas de cristal-, inventada en M¨²nich en el siglo XIX. Hasta ese momento, la cerveza era oscura, turbia, perecedera y se tomaba en recipientes de metal o de madera. Pero, a partir de ese d¨ªa, toda la cerveza que conocemos ha sido pasteurizada. Y ah¨ª radica la diferencia con el proceso natural que propugnaba Huxley.

Su local cerr¨® por problemas de legislaci¨®n, pero su propuesta no cay¨® en saco roto. Poco despu¨¦s nac¨ªa la asociaci¨®n H¨²mulus L¨²pulus, que difundi¨® esta nueva sensibilidad, organizando en el Poble Sec diversas catas de variedades artesanas, hasta que uno de sus miembros -Guillem Laporta- dio con una bodega que cerraba y decidi¨®, con la ayuda de su socio Rub¨¦n R¨ªo, orientar el negocio a "expandir la cultura de la cerveza". Y as¨ª naci¨® la Cerveteca -en la calle de Gign¨¤s, al ladito de Correos-, una bodega especializada exclusivamente en cervezas de calidad, que ofrece tambi¨¦n degustaciones. "No tenemos m¨¢s marcas, ni de todos los pa¨ªses, sino todo tipo de elaboraciones artesanales". Aqu¨ª, tras el simple acto de probar algo nuevo, existe la voluntad de educar el paladar de forma similar a la agricultura ecol¨®gica: recuperando los verdaderos sabores de las cosas. Como dice Guillem: "Nos hemos alejado tanto de los productos, que la gente se sorprende al notar la diferencia entre una bebida artesana, y las r¨¦plicas industriales a las que est¨¢n acostumbrados". Para ello tambi¨¦n ofrecen asesoramiento especializado para quienes quieran dedicarse a este negocio, as¨ª como cursos de elaboraci¨®n casera y de introducci¨®n a la cata.

Guillem agrega que "la cerveza, como el caf¨¦, es un art¨ªculo muy mal tratado por la hosteler¨ªa", que suele ignorar sus posibilidades de maridaje gastron¨®mico con sabores salados, picantes o ¨¢cidos. En contra de lo que suele pensarse, es un producto vivo, como el vino o el cava, cuya conservaci¨®n depende de la cantidad de l¨²pulo y del grado alcoh¨®lico, que ahora intenta hacerse un sitio entre los que est¨¢n dispuestos a pagar un poquito m¨¢s a cambio de calidad. Ese es el criterio de Cerveteca, un lugar donde se intenta que la gente sea curiosa y pruebe, con una carta en cambio continuo, dispuesta para ofrecer a sus clientes nuevas sensaciones. No me extra?ar¨ªa que muy pronto, cuando a alguno de nosotros le inviten a una cena, en vez de recurrir a la socorrida botella de tinto, nos hagamos con unas cervezas negras o tostadas para un¨¢nime alborozo del resto de comensales. Ojo, quiz¨¢ s¨ª, la revoluci¨®n cervecera est¨¢ a la vuelta de la esquina.