Shanghai

D¨ªa de reflexi¨®n. Tras los cristales de los restaurantes chinos del West End colgaban decenas de patos lacados con la cabeza mutilada. Por aquel entonces, los Pet Shop Boys tambi¨¦n andaban por el West End cantando a las chicas de piernas ligeras y el coraz¨®n lluvioso. El recuerdo es borroso. No logro recordar si estaban m¨¢s macerados los patos, las chicas o los Pet Shop Boys. Llov¨ªa mucho. Demasiado.

Hoy, a 1.500 kil¨®metros de distancia, o lo que es lo mismo, a unas cuantas vidas y funerales de esas calles con olor a gatillazo y naftalina, estoy frente a un pato troceado de una textura infinita y una piel tan crujiente que se parte en la lengua como cristal de az¨²car. Cristina Jolonch me hab¨ªa dicho que en el Shanghai preparaban un pato excelente, pero la realidad supera la palabra. Lo m¨ªo con el Shanghai ha sido un flechazo tard¨ªo, pero me pongo tanguista y digo que siete a?os no son nada y que nunca es demasiado tarde.

En el ¨²ltimo decenio, la cocina china se ha visto vapuleada por la japonesa. Un hecho absurdo, como si el placer de una fuera incompatible con el disfrute de la otra. Pero basta un men¨² en el Shanghai, un restaurante sin decorados estridentes, ni paredes con dragones cabreados, para congraciarnos con un arte culinario del que jam¨¢s deber¨ªamos alejarnos. Curiosamente, la cocina del Shanghai tiene toques mediterr¨¢neos: fideos hechos en wok con rossinyols, huevo poch¨¦ y trufa. O toques africanos: jud¨ªas verdes salteadas en el wok con gambas y hei to de Kenia. Un men¨² magn¨ªfico, delicado como el Oriente descrito en los viejos libros. Con la garganta mimada por la caricia de un Marlborough Sauvignon Blanc de Nueva Zelanda, el rollito de carne de cerdo con jengibre y menta, abrigado en una hoja de lechuga fresca, es manjar del ¨²ltimo emperador. Obra y gracia de Josep Maria y Llu¨ªs Kao, como otras muchas de la carta.

?Ay, ese pato troceado de piel crujiente! Su degustaci¨®n es un respiro para el ciudadano troceado por los fabricantes de esl¨®ganes electorales. Hoy es d¨ªa de reflexi¨®n.

- Lo m¨¢s: redescubrir una cocina maltratada con tanto restaurante chino de tercera.

- Lo menos: esos palillos que te convierten en Eduardo Manostijeras.

- Direcci¨®n: Shanghai. C/Bisbe Sivilla, 48 Tel.: 932 118 791.