Mi mam¨¢ me cocina

Ellos fueron m¨¢s t¨¦cnicos y cuidadosos con el producto que ellas. De eso no hay duda. El resultado: madres y cocineros coronados con estrella Michelin se enfrentaron a los fogones en Barcelona. Nando Jubany (Can Jubany, Barcelona) y su madre, Elena Herms; el cocinero Joan Roca (El Celler de Can Roca, Girona) y su madre, Montserrat Fontanet, y Oriol Rovira (Els Casals, Barcelona) y su madre, Maria Dolors Prat, prepararon una misma receta desde perspectivas distintas.

La cocina tradicional se ve las caras con la innovaci¨®n y el conflicto intergeneracional. "Nosotros hemos elegido un plato de recuerdo que me hac¨ªa mi madre cuando era peque?o", explica Jubany mientras pasa el brazo por encima del hombro de Elena, su madre, enfundada en su delantal blanco.

"La madre de Roca prepara cada d¨ªa comida para unas 200 personas"

Las mujeres cocinan m¨¢s que los hombres, pero ellos llegan antes al nivel profesional

El plato elegido es un entrecot de ternera con tomate, ajo y perejil. Elena, madre de un estrella Michelin, no ha trabajado como cocinera, sino como responsable de la sala del restaurante Urbisol. Por las noches, como todas las madres (o al menos, muchas), preparaba la comida para los ni?os antes de empezar el servicio.

"De mi madre aprend¨ª a cocinar r¨¢pido y ser resolutivo. En tres minutos preparaba la comida", recuerda Jubany. Y precisamente en ese tiempo prepar¨® Elena el suculento entrecot. Elena dej¨® el trozo entero y las piezas de tomate mientras que Nando, para su versi¨®n, troce¨® la carne, dise?¨® p¨¦talos con los tomates y a?adi¨® jam¨®n ib¨¦rico. "Me ha costado hacer algo diferente que fuera m¨¢s bueno que lo de mi madre", brome¨®. Y ella pregunt¨®: "?Y este plato, Nando, lo tienes en la carta?".

Montserrat Fontanet es cocinera y, adem¨¢s, madre del reconocido Joan Roca, del Celler de Can Roca (Girona). "Hace 40 a?os que llevo la cocina de casa", subraya. Sus tres hijos se dedican a la hosteler¨ªa y ella asegura que les ha ense?ado sobre todo a trabajar. "Algunos platos me los dejan probar, unos me gustan y otros no tanto", bromea. Montserrat cocina un bacalao con pasas, pi?ones, espinacas y huevo duro, un plato que aprendi¨® de su suegra. Su hijo Joan subraya que los dos realizan "cocinas absolutamente diferentes que parten de un mismo punto".

La madre de Roca prepara cada d¨ªa comida para unas 200 personas, incluido todo el personal del Celler. Y, mientras, Joan empieza a preparar el bacalao con la textura de la cocina del Pa¨ªs Vasco y manteniendo el sabor de su madre.

Oriol Rovira, que logr¨® su primera estrella Michelin el pasado a?o, y su madre, Maria Dolors, optan por una sopa de pan tostado con alb¨®ndigas, "ligada a la forma de cocinar de mi madre por su extraordinaria sencillez y por ser una cocina de aprovechamiento". Rovira (cuya materia prima procede de la huerta y el ganado de la finca donde se encuentra su restaurante) reconoce que en su casa no cocina nunca: "No me atrevo y, adem¨¢s, el cliente que m¨¢s respeto me da es ella, mi madre".

Madres que recordaron durante el primer F¨®rum Agroalimentario de Catalu?a (T¨¤stum), organizado por la Generalitat, que las mujeres cocinan m¨¢s que los hombres, pero ellos llegan antes a la cocina profesional. Sin embargo, las cosas est¨¢n cambiando. Hay nueva cantera y otras mundialmente famosas con estrellas como Carme Ruscalleda. Seg¨²n Roca: "Cada vez m¨¢s mujeres quieren ser cocineras".