El cocinero de la esencia extreme?a

Hablar de la cocina extreme?a contempor¨¢nea es hablar de To?o P¨¦rez. Un cocinero autodidacta (El Casar de C¨¢ceres, 1961) que hizo pr¨¢cticas en Arzak, Jockey y El Bulli y que en 22 a?os de trabajo ha hecho del restaurante Atrio un motivo de peregrinaci¨®n gastron¨®mica a C¨¢ceres, igual que los viajeros van en pos de la monumentalidad de esta ciudad. Precisamente en su casco hist¨®rico se reubicar¨¢ en un futuro pr¨®ximo un Atrio renovado.

En la cocina de To?o P¨¦rez la rica despensa extreme?a se transforma en platos delicados y elegantes cargados de sabor y el cerdo adquiere protagonismo y casi divinidad. No en vano est¨¢ reconocido como uno de los mayores especialistas en el arte de cocinar el cerdo ib¨¦rico.

"Mi objetivo es intentar conocer a fondo el producto respet¨¢ndolo al m¨¢ximo, en unas elaboraciones que mantengan su identidad", dice. Trata el cerdo "con todo respeto", insiste, y lo maneja "en el mejor momento de la pieza, cuando ha comido m¨¢s bellota". Una s¨ªntesis de esta devoci¨®n porcina es la loncheja de cerdo ib¨¦rico con ensalada de hierbas y curry, un plato en el que "se juega con la melosidad".

Tambi¨¦n reverencia la caza, el cordero merino y las verduras de su tierra. Habitas, esp¨¢rragos trigueros y productos silvestres van al plato cuando mejor est¨¢n. "Intento buscar las mejores materias primas extreme?as que me rodean. Hago una cocina del aprovechamiento", asegura.

Un resumen de la filosof¨ªa de este cocinero extreme?o y unas propuestas culinarias que demuestran sus grandes habilidades podr¨¢n conocerlas los lectores de EL PA?S a trav¨¦s de dos recetarios. El primero puede adquirirse ma?ana, por 2,95 euros, al comprar el peri¨®dico y el segundo recetario estar¨¢ disponible el martes pr¨®ximo.

El contenido son "recetas reales, sencillas, no hay que utilizar m¨¢quinas sofisticadas", asegura el cocinero cacere?o.

Pero es un reto intentar conseguir el punto que ¨¦l pone. Atr¨¦vanse con: alb¨®ndigas de retinto con trigueros, con la crema de setas, el helado de hierbas o una de las joyas de Atrio, que To?o P¨¦rez "nunca quitar¨ªa de la carta". Es el cabrito asado, "con su maja¨ªto de hierbas y cebollita. Bien sabroso. Con ¨¦l pones al descubierto la forma de asar de Extremadura".

"Los platos de Atrio suscitan la emoci¨®n del sentido del gusto", rese?a en sus p¨¢ginas la gu¨ªa de Relais & Chateux, cadena en la que se integran los mejores hoteles y restaurantes del mundo y a la que pertenecen tambi¨¦n los restaurantes de Carme Ruscalleda, Pedro Subijana y Santi Santamar¨ªa.

Atrio luce dos estrellas Michelin y, entre otros muchos galardones nacionales e internacionales que posee, es el ¨²nico restaurante de Espa?a con el Golden Award a la mejor carta de vinos del mundo concedido por la famosa revista Wine Spectator. Y es que los vinos son clave en el alma de Atrio. De ellos se encarga Jos¨¦ Polo, la otra mitad del equipo creativo que gestiona el restaurante desde 1986. "Somos un pack", dice To?o.

En esa parte vin¨ªcola est¨¢ presente el af¨¢n de ambos por el coleccionismo de arte, que impregna el espacio de Atrio. Hay botellas ¨²nicas y con antig¨¹edad de siglos entre las casi 3.000 referencias. Todo un reto para paladares sabios, atrevidos o relajados. "He perfilado una carta personal ¨ªntimamente relacionada con los platos de To?o, de vinos que emocionan", asegura Pepe Polo.

"La trayectoria de Atrio est¨¢ ¨ªntimamente vinculada al paladar de nuestros clientes", dicen To?o y Pepe. "Muchos de los que al principio nos visitaban no sab¨ªan nada de alta cocina. Ahora se han convertido en gourmets expertos. Son gente con la que hemos desarrollado afinidades. Sin darnos cuenta hemos hecho un largo recorrido con ellos".