Ciencia y comida

Ensayo. Ram¨®n N¨²?ez y Manuel Toharia tienen bastantes cosas en com¨²n. Ambos son especialistas en la divulgaci¨®n cient¨ªfica con una larga carrera a sus espaldas, centrada desde hace bastantes a?os en la direcci¨®n de museos de ciencia (N¨²?ez dirige los museos cient¨ªficos de A Coru?a, aunque recientemente ha sido nombrado director del Museo Nacional de Ciencia y Tecnolog¨ªa, y Toharia el Museo de las Ciencias Pr¨ªncipe Felipe de Valencia). Adem¨¢s, no son los libros objeto de la presente rese?a los primeros que escriben, habiendo mostrado ya que dominan el arte de poner negro sobre blanco conjugando claridad con gracia. Y, por supuesto, comen diariamente. Habr¨ªa sin duda que a?adir, introduciendo una nota que significa: ?d¨®nde est¨¢ la novedad?

Bueno, la novedad es que sus miradas a la comida no son las mismas que las de todos aquellos (la mayor¨ªa) que nos relacionamos con ella ya sea por necesidad (de alimentarse), gusto (disfrutar al comer) o por una habilidad (la de cocinar) surgida de la experiencia y la tradici¨®n. N¨²?ez y Toharia han visto en los alimentos una magn¨ªfica oportunidad para llevar la ciencia a un p¨²blico que tal vez no se haya interesado nunca por ella. Porque aunque el lugar com¨²n sea se?alar que la alimentaci¨®n y las formas de comer (los rituales y dietas que rodean a las comidas) reflejan la cultura, o incluso la historia de un pueblo, m¨¢s correcto ser¨ªa decir que los alimentos y la cocina encierran dentro de s¨ª profundos mundos cient¨ªficos y tecnol¨®gicos; que son como un gran iceberg del que apenas vislumbramos una peque?a parte. Y sin embargo, la inmensa mayor¨ªa de las personas no tienen ni idea de la ciencia que hay detr¨¢s de la comida. Cuando veo a todos aquellos que, por ejemplo (y dicho con todo respeto), acercan su nariz a una copa de vino y emiten, tras unos momentos de reflexi¨®n, tal o cual veredicto -obtenido, se supone, tras una cierta educaci¨®n-, y pienso que lo m¨¢s probable es que no sepan nada ni de los procesos f¨ªsico-qu¨ªmicos de los que ha surgido la tan gozosamente catada bebida, ni de los que acompa?an a su ingesti¨®n y asimilaci¨®n en nuestro organismo, no puedo sino sentir algo as¨ª como un sentimiento de frustraci¨®n, de que ah¨ª falta algo, el conocimiento cient¨ªfico. Un conocimiento que en absoluto disminuye el placer de beber o de comer; todo lo contrario, en casos como ¨¦stos lo puede intensificar, porque disfrutamos y, paralelamente, nos conocemos mejor a nosotros mismos y a nuestro entorno.

Pues bien, de esas cosas, de la ciencia que hay en la cocina, en los alimentos que utilizamos, tratan estos dos libros. El de Ram¨®n N¨²?ez se desarrolla hilvanando una serie de historias en las que ciencia, historia y cultura se combinan. Da as¨ª respuesta a preguntas del tipo de ?por qu¨¦ flotan las manzanas?, ?por qu¨¦ nos gustan las bebidas con burbujas?, ?en qu¨¦ se diferencian la anchoa y el boquer¨®n?, ?es verdad que los fritos engordan? o ?qu¨¦ se com¨ªa en Espa?a durante la Edad Media? Pensemos, por poner un ejemplo, en los humildes pero omnipresentes huevos. ?Cu¨¢nta ciencia hay en cosas que hacemos con ellos "porque s¨ª", porque las vimos! (ni siquiera hizo falta que nos las ense?aran; las aprendimos al verlas hacer a otros). "El huevo", escribe N¨²?ez, "es un potente c¨®ctel de prote¨ªnas. En crudo, son mol¨¦culas solitarias, unas cadenas de amino¨¢cidos enrolladas en ovillo y que permanecen aisladas. Al calentar, al batir o en presencia de ¨¢cidos, esos ovillos se abren, exponiendo puntos por los que pueden enlazarse unas mol¨¦culas a otras creando una red tridimensional. Si el proceso contin¨²a, se incrementan los enlaces y tiene lugar la coagulaci¨®n, ya que las estructuras creadas no son solubles en agua. Si se prosigue el calentamiento, se separa el agua que contienen las prote¨ªnas y el huevo se endurece y seca". Y a continuaci¨®n nos informa de la cantidad de calcio presente en la c¨¢scara, de la versatilidad culinaria de los huevos, ingredientes indispensables en salsas, postres, pudines, rellenos, cremas y otras preparaciones. Ya ven, todo esto (y m¨¢s) a prop¨®sito de los humildes huevos.

El de Toharia es un libro m¨¢s sistem¨¢tico. Comienza repasando qu¨¦ comemos y c¨®mo nuestro organismo asimila esos alimentos. Elementos qu¨ªmicos muy diversos (calcio, f¨®sforo, potasio, sodio, hierro...), con sus propiedades y presencia en nuestros cuerpos, prote¨ªnas, grasas, carbohidratos, sales y, claro, el agua (que constituye unos dos tercios del peso de un humano) son algunos de los protagonistas del primer cap¨ªtulo de estas informadas "memorias metab¨®licas". El segundo, ?Qu¨¦ es comer lo justo? -un t¨ªtulo que no nos puede dejar indiferentes-, trata de los enemigos de la alimentaci¨®n correcta y en ¨¦l aparecen personajes tambi¨¦n familiares en la sociedad contempor¨¢nea, como la diabetes, el colesterol, la hipertensi¨®n (y su relaci¨®n con la sal) o esas plagas actuales que son la anorexia y la bulimia. Finalmente, nos encontramos con el no menos candente asunto de las dietas, que Toharia propiamente entiende en su doble acepci¨®n: "Tipo de comida que se ingiere habitualmente en promedio a lo largo de un periodo de tiempo" y "sacrificio o t¨¢ctica alimenticia de alg¨²n tipo para controlar el peso".

No son ninguno de estos dos libros monumentales tratados dedicados al estudio de la ciencia que hay en la alimentaci¨®n como el magistral La cocina y los alimentos, de Harold McGee (Debate, 2007) -ya comentado en las p¨¢ginas de Babelia-. Son, cierto es, obras m¨¢s limitadas, pero al mismo tiempo mucho m¨¢s manejables, adem¨¢s de no menos rigurosas, que permitir¨¢n a los lectores ver m¨¢s all¨¢ de nuestros ancestrales sentidos e instintos, introduci¨¦ndonos en otras dimensiones del siempre gozoso y, por supuesto, necesario mundo de la alimentaci¨®n. -El para¨ªso de los escritores ebrios

Marta Herrero Gil

Amargord. Madrid, 2008

121 p¨¢ginas. 11 euros

Ensayo. Este libro tiene el m¨¦rito de ser una de las escasas aproximaciones escritas sobre la influencia de la droga en la literatura hispanoamericana. Aunque menudean los ensayos sobre el texto drogado en general, hac¨ªa falta acercarlo a los escritores en lengua castellana. La historiadora Marta Herrero Gil (Madrid, 1981) ha llevado a cabo este trabajo que inauguran los modernistas de finales del siglo XIX, con el poeta y h¨¦roe de la independencia cubana Jos¨¦ Mart¨ª y su poema dedicado al hach¨ªs en 1875 El para¨ªso de los escritores ebrios. Sin embargo, el inter¨¦s de la autora se centra sobre todo en el sentido religioso de la droga o, para entendernos mejor, en esa especie de m¨ªsticos de una ¨¦poca materialista, como defini¨® a los toxic¨®manos Drieu la Rochelle en Fuego fatuo (1931), una ficci¨®n dedicada a las horas finales de un heroin¨®mano. Esta l¨ªnea conduce a la autora a pasar de puntillas sobre las drogas de uso l¨²dico o social, y centrarse en los escritores modernistas y posmodernos. De esta forma, recorremos las dos grandes avenidas que atraviesan la droga y la literatura. Los primeros la usan para un viaje interior como suele ser el caso de las figuras se?eras del modernismo latinoamericano. En cambio, sus coet¨¢neos espa?oles mantienen otro tipo de relaci¨®n. En los posmodernos el mundo interno se abre hacia fuera gracias al descubrimiento de las sustancias lis¨¦rgicas, como el LSD. Este ensayo ampl¨ªa nuestra mirada sobre un cap¨ªtulo de la historia de las letras hispanoamericanas que a menudo pasa inadvertido, pues lo oculta el tel¨®n de un cierto desconocimiento.

Pilar Narvi¨®n.

Andanzas de una periodista perezosa

Juan Carlos Soriano. Tirwal. Teruel, 2008

309 p¨¢ginas. 19 euros

Memorias. El ejercicio del periodismo obliga, casi por definici¨®n, a la inmediatez y a la fugacidad. Cr¨®nicas, entrevistas y reportajes desaparecen en el v¨¦rtigo de los d¨ªas y, cuando se trata de densas y brillantes trayectorias profesionales, s¨®lo la profundidad de un libro permite rescatar del olvido esas facetas de la historia que un periodista observa, pero no puede contar en los estrechos l¨ªmites de la informaci¨®n diaria. Pilar Narvi¨®n es una de las periodistas m¨¢s completas e interesantes de la segunda mitad del siglo XX en Espa?a. En su caso, como en el de tantos otros periodistas vocacionales, profesi¨®n y vida se cruzan de tal modo que llegan a confundirse. "Considero que el periodista", se?ala la veterana reportera aragonesa a la altura de sus 86 a?os, "es el ¨²ltimo humanista de nuestro tiempo. Todav¨ªa nosotros estamos interesados por todo en una ¨¦poca en la que s¨®lo triunfan los grandes especialistas de las particularidades muy limitadas".

Desde que frecuentara cuando era una ni?a la redacci¨®n del peri¨®dico de Alca?iz que dirig¨ªa su t¨ªo, Mariano Romance, la periodista no ha dejado de amar un oficio que la llev¨® a ser corresponsal del diario Pueblo en Roma y en Par¨ªs y a terminar su carrera como directora adjunta de aquel medio de comunicaci¨®n, uno de los m¨¢s influyentes de la Espa?a de finales del franquismo y de la transici¨®n. Este justo y necesario libro reivindica la figura de una de las periodistas pioneras de este pa¨ªs. El libro de conversaciones con Juan Carlos Soriano impedir¨¢ que el nombre de Pilar Narvi¨®n se pierda para las nuevas generaciones. Entre las colaboraciones que completan el libro est¨¢n las de I?aki Gabilondo, que recuerda el estilo de Narvi¨®n en sus colaboraciones con la SER.

Jeff Wall. Obras y escritos

Michael Newman

Pol¨ªgrafa. Barcelona, 2007

389 p¨¢ginas. 53 euros

Arte. Con sus transparencias en color a gran escala, Jeff Wall ha hecho su particular historia social del cine y la pintura. "Nada en mi obra puede entenderse sin la confusi¨®n existente en la historia del arte", reconoci¨® hace m¨¢s de quince a?os en una entrevista con el te¨®rico ingl¨¦s T. J. Clark. Su utilizaci¨®n de la fotograf¨ªa se opone a la est¨¦tica de la instant¨¢nea y se alinea con la interpretaci¨®n del "elemento eterno, invariable". El artista canadiense propone que el espectador viva una experiencia de "lectura" con la imagen, en ese proceso dial¨¦ctico que tiene con el acontecimiento, con la narrativa y la cr¨®nica. Una experiencia asociativa y simult¨¢nea que recuerda a la escritura po¨¦tica, que siempre es bella y que sin embargo no tiene por qu¨¦ ser feliz.

Michael Newman, probablemente el mejor conocedor de la obra de Wall, recorre en cinco ensayos la obra del "fot¨®grafo/pintor de la vida moderna" (que no es el siglo XIX, sino la actualidad), en todo lo que tiene de poeta simb¨®lico e investigador de la historia del arte como un campo cambiante de conocimiento. Para Newman, la postura de Wall, lejos del revivalismo, es la de un ser comprometido con su tiempo, un compromiso que logra con la dramatizaci¨®n de la condici¨®n de seres marginados a trav¨¦s de su "presencia" -que no reproducci¨®n- a escala real en el cuadro, pero sin insistir demasiado en el pathos.

La edici¨®n de Pol¨ªgrafa, impecablemente ilustrada, rastrea la idea de tableau cinematogr¨¢fico -cuadro vivo y espacio teatral- en uno de sus primeros trabajos, The destroyed room, una fotograf¨ªa enmarcada en una caja de luz que Wall quiso emparentar con la pintura romana antigua y la tradici¨®n rom¨¢ntica de Delacroix. La estructura de la imagen de otra de sus obras m¨¢s conocidas, Picture for women, recuerda al Holbein de Los embajadores, al Vel¨¢zquez de Las Meninas o al Manet de Una barra del Folies-Berg¨¨re. Los momentos gestuales en Wall, a partir de finales de los setenta, relacionan la pintura barroca y la fotograf¨ªa callejera (Mimic, Milk y A man with a rifle) con la perspectiva del fl?neur. El paisaje, en el que se entrelazan historia y naturaleza, reclama en las fotograf¨ªas de cementerios jud¨ªos y memoriales del Holocausto la ambig¨¹edad del artista frente a la representaci¨®n (o mejor decir la representaci¨®n de la imposibilidad de la representaci¨®n). Cierra el volumen el Jeff Wall te¨®rico, de la obra de Dan Grahan, Roy Arden, On Kawara, Rodney Grahan, y su ensayo m¨¢s celebrado sobre la importancia del medio fotogr¨¢fico en el arte conceptual.