Una cocina imaginativa y delicada
I?IGO LAVADO sigue una brillante trayectoria en su restaurante de Ir¨²n
Desde septiembre de 2005, fecha en la que I?igo Lavado, uno de los profesionales m¨¢s s¨®lidos de las ¨²ltimas generaciones de cocineros guipuzcoanos, acometiese este nuevo proyecto, su trayectoria profesional ha continuado al alza. El restaurante que regenta, dentro del recinto ferial Ficoba, en la desembocadura del r¨ªo Bidasoa, puede presumir de vistas panor¨¢micas y de un inusual derroche de espacio. Establecimiento de dise?o que acoge una cocina de vanguardia en la que sale a relucir su enorme bagaje t¨¦cnico.
No en vano en el curr¨ªculo de Lavado destaca su protagonismo en restaurantes de altos vuelos: jefe de partida en Akelarre, junto a Pedro Subijana; un cargo id¨¦ntico con Ferran Adri¨¤ en El Bulli (1997), y jefe de cocina del restaurante Kukuarri del hotel NH Aranzazu (2002), bajo la f¨¦rula de Mart¨ªn Berasategui, periodo durante el cual conseguir¨ªa el premio al cocinero revelaci¨®n en Espa?a.
I?IGO LAVADO
Avenida de Iparralde, 43. Ir¨²n (Guip¨²zcoa). Tel¨¦fono 943 63 96 39. Cierra: domingos noche, lunes, martes noche. Men¨² degustaci¨®n, 70 euros m¨¢s IVA. Men¨² tradicional, 50 euros m¨¢s IVA. Men¨² del d¨ªa, 45 euros m¨¢s IVA. Precio de los platos, 12, 18 o 22 euros, seg¨²n los casos.
Cocina ... 8,5
Pan ... 6
Caf¨¦ ... 9
Bodega ... 7,5
Aseos ... 7,5
Ambiente ... 8
Servicio ... 7,5
Postres ... 8
Platos s¨®lidos y detallistas
Sus platos, fiel reflejo de su personalidad, son imaginativos, delicados y sensibles. Y tambi¨¦n muy s¨®lidos y detallistas. Ni incurren en extravagancias ni asumen riesgos gratuitos. A veces, en sus ademanes se intuye el influjo de ciertos ¨ªdolos o mentores. As¨ª sucede con sus jugos concentrados, en los que se atisba el sello de Berasategui. Como ejemplo, el extracto de jud¨ªas verdes crudas sobre el que dispone bastoncitos de esta verdura con berberechos, una combinaci¨®n perfecta. O el jugo yodado que soporta un espl¨¦ndido taco de mero, coliflor, pulpo, pur¨¦ de espinacas y arroz meloso, plato excesivamente recargado.
Lavado es capaz de saltar de un minimalismo de corte zen a una complejidad desbordante; de aciertos rotundos -la mayor¨ªa-, a propuestas discutibles. Controversia que afecta a sus esp¨¢rragos al jugo de remolacha, dos ingredientes que no armonizan nada. Con otro fondo sobresaliente, el de ma¨ªz con cereales, realza una papada de cerdo suculenta. De vez en cuando, en sus ademanes se atisba el aura del franc¨¦s Michel Bras, como sucede con el jard¨ªn de verduritas, que contiene perrechicos, guisantitos, hongos deshidratados, habitas y minizanahorias al aire de chufa, trasunto espectacular de la famosa gargouillou del prestigioso cocinero galo.
DOS ESPACIOS DIFERENCIADOS
ENTRE LOS numerosos aciertos
del men¨² degustaci¨®n figuran dos propuestas adicionales. Primero, un fin¨ªsimo foie-gras al horno con polvo de vino tinto y peras, que emula
la doctrina de Bras y su propensi¨®n
a asociar los h¨ªgados grasos con sensaciones ¨¢cidas antes que con notas dulzonas. Por otro lado, un plato de temporada insoslayable, los miniguisantitos sobre huevo escalfado con aire de mel¨®n, un lujo vegetal denominado caviar de primavera.
Para comer aqu¨ª, casi es obligado elegir alguno de los men¨²s establecidos, todos de precios sensatos para lo que incorporan. El denominado degustaci¨®n (75) incluye siete medias raciones y dos postres. El tradicional (50) comienza con dos platos del men¨² anterior y concluye con dos segundos y dos dulces. El men¨² del d¨ªa contiene dos platos y un postre. Aparte, se pueden solicitar sugerencias sueltas a distintos precios, 12, 18 y 22 euros, seg¨²n los casos, lo que equivale a pedir a la carta.
A ras de la calle, ajeno al comedor de la planta alta, Lavado, gestor excepcional, explota con ¨¦xito el concepto de comida r¨¢pida en un espacio, Singular Food, que siempre est¨¢ atiborrado. No es para menos. Por una cantidad que oscila entre los 12 y 15 euros se come de manera reconfortante con recetas tradicionales bien elaboradas. Se trata de una vuelta a la idea del plato ¨²nico, bajo el paraguas de la salud y los sabores aut¨¦nticos.
En el fondo, cocina urbana, casera o internacional, elaborada con materias primas notables.
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