Al ba?o Santamar¨ªa
Sucedi¨® el mi¨¦rcoles 14 de mayo. Santi Santamar¨ªa, chef del reputado restaurante El Rac¨® de Can Fabes, aceptaba emocionado el Premio de Ensayo Temas de Hoy por su libro La cocina al desnudo. Delante del ministro de Cultura dispar¨® un da?ino alud de cr¨ªticas contra el modelo dominante de alta cocina en Espa?a, cuyo icono m¨¢s reconocido es Ferran Adri¨¤. Denunci¨® que las estrellas de la restauraci¨®n, infatigables ganadoras de estrellas Michelin, se recrean en exceso en productos qu¨ªmicos -emulsionantes, gelificantes- y sirven platos muy alejados "de una alimentaci¨®n saludable". Santamar¨ªa ya hab¨ªa acusado en ocasiones anteriores a sus colegas de fogones y gu¨ªas gastron¨®micas de "trabajar por la puta pela". Casi todos los chefs de prestigio -Adri¨¤, Arzak, Subijana, Berasategui, Aduriz y cientos m¨¢s- le han respondido con un comunicado en el que acusan a Santamar¨ªa de envidia, defienden la salubridad de los nov¨ªsimos ingredientes culinarios y le imputan "un acto de agresi¨®n" gratuito que arruinar¨¢ el prestigio mundial de la cocina espa?ola. En suma, todas las salsas hispanas se han levantado en santa indignaci¨®n contra Santamar¨ªa.
Aunque se asuma correctamente como cultura, la alta cocina tambi¨¦n es un negocio, sector servicios. Como en todos los negocios, la imagen global del mercado, es decir, la percepci¨®n mundial de que la cocina espa?ola es excelente, beneficia a todos y cada uno de los cocineros. El cocinero d¨ªscolo ha pulverizado el terso encanto de un gremio que ha gustado siempre de presentarse como un grupo de amiguetes enzarzados en un concurso de alabanzas rec¨ªprocas.
No se conoc¨ªa unanimidad tan convulsa contra un personaje p¨²blico desde que Javier Clemente fue arrojado del cargo de seleccionador. Dice la tradici¨®n que Mar¨ªa, hermana de Mois¨¦s, invent¨® la t¨¦cnica de la cocci¨®n lenta y atormentada al vapor de agua que hoy llamamos "al ba?o Mar¨ªa". Pues bien, la alta cocina espa?ola est¨¢ hoy puesta "al ba?o Santamar¨ªa". Al menos durante un tiempo: el que tarde la corporaci¨®n de los fogones en olvidar la ofensa del rebelde. Pero el prestigio de la cocina espa?ola, sufrir, lo que se dice sufrir, sufrir¨¢ m¨¢s bien poco.
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