"Santamar¨ªa es uno de los que utiliza lo que critica"

El cocinero Santi Santamar¨ªa, que dirige el famoso restaurante El Rac¨® de Can Fabes, en Sant Celoni (Barcelona), ha realizado unas declaraciones a ra¨ªz de la publicaci¨®n de su libro La cocina al desnudo en las que critica a aquellos compa?eros de profesi¨®n que se inscriben en lo que se ha dado en llamar nueva cocina, a los que dedica comentarios de grueso calibre. As¨ª dice: "Algunos cocineros dan de comer a sus clientes platos que ni ellos mismos comer¨ªan" o "?c¨®mo es posible que productos que no son aconsejables para la salud se est¨¦n consumiendo en buena parte de los restaurantes m¨¢s importantes de este pa¨ªs?".

El 'chef' de El Poblet sostiene que sin tecnolog¨ªa no se puede cocinar

"La cocina necesita ¨¦tica, respeto, profesionalidad y libertad"

Aunque las declaraciones tienen como directo y principal destinatario a Ferran Adri¨¤, que manipula los alimentos con el fin de lograr con los mismos m¨²ltiples variaciones de sabores y texturas que los alejan de lo que era habitual, lo cierto es que han propiciado la airada reacci¨®n de las agrupaciones de profesionales del sector.

En el entorno de la Comunidad Valenciana el disgusto ha sido quiz¨¢s mayor, teniendo en cuenta la importancia que tiene la restauraci¨®n para el sector tur¨ªstico y la cantidad de j¨®venes cocineros creadores que han apostado con ¨¦xito por esa forma de interpretar la cocina que Santamar¨ªa critica.

Sin duda, el m¨¢s laureado de los nuestros es Quique Dacosta, cuyo restaurante El Poblet, en D¨¦nia, se significa por esa cocina para la que la investigaci¨®n de nuevas f¨®rmulas y platos es tan importante como los recursos tradicionales. Dacosta tambi¨¦n se interroga sobre la licitud de los m¨¦todos empleados y los objetivos perseguidos por el cocinero de Sant Celoni, ya que en vez de plantear una pol¨¦mica sobre los nuevos m¨¦todos de cocinar "acude al ataque directo, cuando no a la infamia", para defender sus postulados, que por otra parte y seg¨²n opinan multitud de profesionales consultados, tan solo se defienden en las tribunas medi¨¢ticas y no en la cocina del interesado.

Dacosta se plantea si lo sucedido ha valido la pena "o si por el contrario cabe ser m¨¢s inteligente y darse cuenta de que no sirve para nada tirar por tierra todo el prestigio conseguido gota a gota". El cocinero alerta sobre el peligro que se cierne a partir de las declaraciones de Santi Santamar¨ªa y su reproducci¨®n en los medios, tanto nacionales como extranjeros, y la influencia que pudiesen tener dichas manifestaciones en la opini¨®n p¨²blica, y a partir de ella en la econom¨ªa. Y aunque considera que "como las olas, las opiniones van y vienen", se pregunta: "?C¨®mo es posible que algo que atacas se transforme de repente en algo de dentro de ti mismo? ?C¨®mo es posible que alguien haga propia la cultura mediterr¨¢nea, cuando hay miles de personajes m¨¢s trabajando esa cultura y viviendo de ella y para ella? ?C¨®mo alguien puede intentar querer dictar un mensaje ¨²nico, autoproclam¨¢ndose el mejor, o el ¨²nico? ?C¨®mo es posible que se ataque a un producto desde la mentira y creando alarmas sociales, y despu¨¦s se demuestre que el denunciante es uno m¨¢s de los muchos, por no decir todos, que utilizamos estos productos?".

Pero el cocinero subraya que "estos productos" representan tan solo el 0,001% de la cocina: "La cocina no se construye desde ellos, ellos son solo la harina para trabar la salsa de la merluza en salsa verde". "Hasta el ministerio ha tenido que intervenir, para decirle, se?or esto que usted dice es una absurda mentira sin fundamento, y luego contesta, contradici¨¦ndose, que yo dije que si se abusa puede ser malo. Y ahora le digo yo, tan malo como comerte 12 cucharadas de sal. Igual de malo que comer ¨²nicamente marisco", explica.

Se exalta Quique Dacosta ante lo que considera unas declaraciones irreflexivas y peligrosas, cuanto m¨¢s que no provienen de un momento de acaloramiento, sino que se repiten en los ¨²ltimos d¨ªas. "Adem¨¢s, prefiero hablar de cocina sin entrar en concreciones de qu¨¦ tipo de cocina se desarrolla en cada casa, restaurante, o incluso industria, a la cual creo que hay que ayudar, ya que hay mucha gente aliment¨¢ndose de ella y por ella", subraya. Por lo tanto, mantiene que es mejor "ir en la buena direcci¨®n y comprobar y asumir su evoluci¨®n, que no el ataque sin reflexi¨®n sin aportar pensamientos y experiencias que sirvan para mejorar lo existente".

Dacosta se defiende a s¨ª mismo y a sus compa?eros: "En lo que se refiere a la alta cocina, ¨¦sta que intento hacer yo, y Mart¨ªn Berasategui, Arzak, Ferran, Andoni, Sergi, Joan, Dani Garc¨ªa, y Santi Santamar¨ªa, por supuesto, hay que empezar a decir que la calidad de las materias primas, son en s¨ª mismas la base de la cocina y m¨¢s a¨²n de la alta cocina". Seg¨²n Dacosta, la cocina consta de "muchas y s¨®lidas patas que logran que la mesa en la que se apoya no cojee".

As¨ª, enumera los productos de calidad, que para ¨¦l son "la mejor t¨¦cnica para cocinar los productos en su mejor punto y construir platos". Y la t¨¦cnica, con tecnolog¨ªa. "Esto es lo normal, sin tecnolog¨ªa no se puede cocinar", afirma. Tambi¨¦n, unas instalaciones propicias, un equipo profesional al m¨¢ximo y cultura. "Conocimiento, cuanto m¨¢s conocimiento mejor, apertura mental y cuatro palabras que son, sin lugar a dudas, doctrinas para la vida: ¨¦tica, respeto, profesionalidad y libertad", a?ade. Con esas premisas, concluye que para ¨¦l s¨®lo hay dos maneras de medir la cocina: "La buena o la mala, sin apelativos".