Metilcelulosa
La trifulca de cocineros organizada por Santi Santamar¨ªa tiene su reflejo en la Red. Ya saben. El admirado chef ha criticado "la cocina molecular o tecnoemocional" de Ferran Adri¨¤ y sus disc¨ªpulos que, seg¨²n Santamar¨ªa, est¨¢ llena de emulsiones de laboratorio y puede ser peligrosa para la salud. Cita el empleo de metilcelulosa, una fibra semisint¨¦tica que "en dosis superiores a los seis gramos puede ser perjudicial".
Pero, ?qu¨¦ es la metilcelulosa? En la web de la Generalitat (www.gencat.net/salut/acsa/Du12/html/ca/dir1303/doc17106.html) hay una explicaci¨®n colgada con anterioridad a esta pol¨¦mica. Ah¨ª se puede leer que es un aditivo que se prepara a partir de la celulosa y se emplea en gastronom¨ªa y farmacia. Seg¨²n esta p¨¢gina, la metilcelulosa se comporta en los alimentos como fibra natural que no es absorbida por el sistema digestivo. Ning¨²n estudio, explica, "ha demostrado que tenga propiedades t¨®xicas o cancer¨ªgenas".
Si la cocina experimental fuera nociva estar¨ªamos perdidos porque la mism¨ªsima Generalitat impulsa la Fundaci¨® Al¨ªcia (www.alimentacioiciencia.org/) cuyo consejo asesor est¨¢ presidido nada menos que por el temible Ferran Adri¨¤ y cuenta con el cardi¨®logo Valent¨ª Fuster. Se trata de un centro de investigaci¨®n dedicado a la innovaci¨®n tecnol¨®gica en cocina. Su objetivo fundacional "tiene una clara vocaci¨®n social con el objetivo de promover una buena alimentaci¨®n". Peor todav¨ªa. Desde el pasado mes de abril, la fundaci¨®n participa en un programa de TV-3 dedicado a divulgar la cocina entre la ciudadan¨ªa m¨¢s tierna. Se trata de La cuina dels titelles y en ¨¦l se aprovechan los cuentos populares para extraer recetas que los ni?os han de elaborar con imaginaci¨®n. Caperucita prepara el pastel de chocolate de la abuelita y Blancanieves, un pastel de manzana.
Los debates sobre po¨¦tica culinaria son bienvenidos. Otra cosa es meter miedo. Lo explica (laverdad.es) Juan Regis, del restaurante cartagenero La Cerdanya, as¨ª, en catal¨¢n: "Es imposible que Adri¨¤ ponga en marcha un nuevo ingrediente sin someterlo a un profundo estudio en todos los conceptos: organol¨¦ptico, econ¨®mico, t¨¦rmico...". Si necesitamos la ciencia para la vida, ?por qu¨¦ no en la cocina? Y eso sin renunciar prudentemente al civet de jabal¨ª, aunque aumente el colesterol.
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