Tragos para hincar el diente

"No te puedes ir sin probarlo. Es una bomba el¨¦ctrica". Son las 9.30. Mientras el m¨ªtico Dry Martini de Barcelona se recupera de la resaca de la noche anterior, su propietario, Javier de las Muelas, insiste en que se pruebe. Parece un jarr¨®n decorativo, pero es un c¨®ctel que se sirve en una flor carn¨ªvora. En su interior esconde flor de la pimienta de Sechuan. Conclusi¨®n: un viaje electrizante para el cuerpo.

Carnyvore es la ¨²ltima de las creaciones de este coctelero barcelon¨¦s que se ha lanzado a crear tragos para ser comidos. Son c¨®cteles que se disfrutan con cuchara y se inspiran en t¨¦cnicas pasteleras, son los spoons martinis. No son postres. "Los grandes c¨®cteles hace d¨¦cadas que se crearon. Quer¨ªamos hacer algo nuevo. En todo este proceso hemos trabajado en plan compositor con varias piezas al mismo tiempo", dice De las Muelas, que el pr¨®ximo martes presentar¨¢ sus propuestas en la mayor feria mundial dedicada al bar que se celebra en Londres.

El resultado es sorprendente: un gin-tonic en gelatina que conserva incluso las burbujas o una pi?a colada para ser consumida por partes en bloques de gelatina: pi?a, coco, ron y nata. "Uso el soporte de la gelatina para crear un mundo nuevo dentro del c¨®ctel", afirma. Utiliza gelatinas vegetales naturales que trabaja con temperatura y que ofrecen la misma graduaci¨®n alcoh¨®lica que una de estas bebidas. Otros m¨¢s cremosos son los merengues -la merienda favorita del barman cuando era peque?o- y las cremas brulees.

Para tomarse el c¨®ctel de gelatina o de crema en copa ha dise?ado una cuchara que evita el met¨¢lico y prefiere materiales como el n¨¢car o la madera lacada. De las Muelas se confiesa en contra de la cuberter¨ªa occidental, met¨¢lica y agresiva, con un efecto en las bocas plagadas de implantes y empastes. "Por eso los orientales son tan sabios y usan la madera, el n¨¢car...".

De las Muelas es un detallista. Estudia cada paso que da en un mundo que adora y que asegura que se feminiz¨® hace algo m¨¢s de una d¨¦cada. Contribuyeron al fen¨®meno series como Sexo en Nueva York, donde sus glamurosas actrices disfrutaban con elegancia de copas de c¨®ctel. "En un momento dado las mujeres empiezan a tomar estas bebidas y el bar se feminiza". Con las mujeres llega el gran momento de aportar creatividad al bar, seg¨²n este empresario propietario del m¨ªtico Dry Martini de Barcelona que cumple este mes 30 a?os. "Dry Martini es el Vaticano de los bares", proclama.

El alma de un buen c¨®ctel tiene tres caras: el cristal del contenedor, el producto y el tipo de hielo. El barman tiene obsesi¨®n por el buen hielo, "enfr¨ªa pero tambi¨¦n forma parte de un concepto est¨¦tico. Mira este hielo, parece un diamante". Y ofrece alg¨²n consejo, que repite ante el auditorio all¨ª donde va. El dolor de cabeza del d¨ªa siguiente no siempre es culpa del garraf¨®n, tambi¨¦n el hielo puede ayudar. "Un mal hielo precipita las sales. Los cubitos blancos contienen impurezas. La fuerza del gas hace que esas sales se deshagan y se conviertan en miles de peque?os alfileres que se clavan en el cerebro y producen la resaca", explica.

Mientras habla, De las Muelas ofrece constantemente sus recetas. Otra, el Dry & Tonic, que consiste en siete cubitos de hielo, agua t¨®nica m¨¢s el propio c¨®ctel. Otro, los Sweets Martinis, martinis que ya est¨¢n en el mercado en cuanto a formulaciones pero cuya graduaci¨®n es de 12-14 grados buscando la similitud con el vino tinto.

Javier de las Muelas inyecta al c¨®ctel ambici¨®n empresarial. La pr¨®xima parada no queda muy lejana: abrir un Dry Martini en Madrid.