Arzak descubre su laboratorio

De cada plato nuevo que llega a la carta del restaurante Arzak nueve ideas quedan por el camino, entre el chispazo de una ocurrencia irrealizable y las puertas del laboratorio en el que tres cocineros trabajan en la innovaci¨®n de f¨®rmulas, t¨¦cnicas e ingredientes. De lo que all¨ª ocurre habla la exposici¨®n Friendo agua, que ayer se inaugur¨® en la galer¨ªa Espacio Marzana (Muelle Marzana, 5. Bilbao).

Los tres cocineros responsables de la investigaci¨®n en Arzak son Xabier Guti¨¦rrez, Igor Zalakain y Elena Arzak, hija de Juan Mari y codirectora del restaurante junto a su padre. En Friendo agua no pretenden ense?ar cocina; m¨¢s bien es un juego de sensaciones que invita a imaginar el proceso que lleva a inventar una nueva receta.

En un frigor¨ªfico se ofrece al p¨²blico copias de tres recetas

En la sala de exposici¨®n, ayer ol¨ªa a cilantro. El aroma de especias cambiar¨¢ para invitar al visitante a iniciar un juego a trav¨¦s del olfato, la vista y el o¨ªdo para recrear el proceso de creaci¨®n de los platos que llegan a la mesa de un restaurante con tres estrellas Michelin. El gusto no se utiliza en la exposici¨®n; se sugiere c¨®mo funciona la imaginaci¨®n de los cocineros para investigar nuevas v¨ªas, pero no se come. "El resultado del proceso de trabajo hay que probarlo en otro sitio", defiende Elena Arzak.

En la exposici¨®n hay un frigor¨ªfico que ofrece tres recetas. Son los textos tal como salen del laboratorio, escritos a mano y con dibujitos que explican c¨®mo manipular los ingredientes. Los visitantes se podr¨¢n llevar una copia de la f¨®rmula precisa para conseguir en la cocina de casa Pompas de frutas, El c¨ªrculo del chipir¨®n y Rape con hilos y m¨¦dula.

Una estanter¨ªa reproduce a peque?a escala el cuarto de las especias del laboratorio Arzak, donde se almacenan en envases herm¨¦ticos centenares de ingredientes. En los aromas de semillas, especias, tes, harinas o flores que contienen, encuentran los cocineros inspiraci¨®n para nuevas mezclas. En proyecciones de v¨ªdeo aceleradas se ve los procesos de elaboraci¨®n y en una grabaci¨®n se escucha los sonidos vinculados al trabajo en la cocina y a la degustaci¨®n de los alimentos, desde el ruido de una batidora al crujido de un alimento tostado al ser partido.

La exposici¨®n no olvida los fracasos En Callej¨®n sin salida se recogen con buen humor algunos experimentos que no han cuajado. Y, como todo empieza con una idea, sobre la pared de la sala han colocado una pizarra que alude a los t¨¦rminos que emplean en el trabajo. Es un proceso que, reconocen, parte de cualquier cosa que ven, escuchan o prueban, y no tiene m¨¢s limites que el respeto a la temporalidad del producto. "No existe una metodolog¨ªa para conseguir un plato", asegura Guti¨¦rrez. "Buscas algo que no sabes; simplemente, sale".

?La gastronom¨ªa es un arte? La comisaria de la exposici¨®n, Marta Arzak, la otra hija del cocinero, subdirectora de Educaci¨®n del Museo Guggenheim Bilbao, dice que ni se lo cuestiona. "En el arte, como en la cocina, existen unos procesos de conceptualizaci¨®n y una sensibilidad creativa", dice. "Esto no es una exposici¨®n de obras pl¨¢sticas, es la muestra de un proceso que ocupa el espacio art¨ªstico de una galer¨ªa".