Fusi¨®n de recetas vascas y sure?as

De un modo u otro, los restaurantes que incorporan a su plantilla asesores de relieve se hallan condicionados por las expectativas que generan. Si, como sucede en este caso, Mart¨ªn Berasategui, un grande de la cocina, ha asumido el compromiso de gestionar la carta del restaurante La Veranda en el ampuloso hotel Villapadierna (Marbella), es l¨®gico que sus clientes esperen encontrar especialidades acordes con el prestigio que lo rodea.

Para este proyecto, Berasategui ha confiado en uno de sus alumnos, el argentino V¨ªctor Taborda, joven que durante alg¨²n tiempo ejerci¨® de segundo en el restaurante Tragabuches (Ronda) junto a Benito G¨®mez, con quien se impregn¨® de las claves del binomio creatividad / tradici¨®n que caracteriza a la cocina contempor¨¢nea andaluza. Sin embargo, a pesar de que se aspira a ofrecer una fusi¨®n de recetas vascas con f¨®rmulas sure?as contempor¨¢neas, de momento la presencia de los sabores meridionales es bastante exigua.

A las pocas semanas de su reinauguraci¨®n, con el engranaje a¨²n balbuceante, tampoco la cocina da la talla como ser¨ªa esperable. Un empe?o que posiblemente lograr¨¢ en meses venideros. De nuevo salta incipiente el efecto tan repetido de las asesor¨ªas a distancia, la diferencia entre lo que son y las ilusiones te¨®ricas que generan.

Men¨² degustaci¨®n

Para conocer la cocina de La Veranda cabe optar por el men¨² degustaci¨®n, que incluye una sucesi¨®n de platos y postres. Se inicia con tres frusler¨ªas -conchas finas sobre gelatina de manzana; chupito de zanahoria, coco y naranja; esp¨¢rragos verdes con parmesano y mermelada- que pasan sin pena ni gloria. Luego, tres entrantes de m¨¢s peso. Primero, el delicioso milhojas de anguila ahumada, foie-gras y manzana verde, con el sello de Mart¨ªn Berasategui indeleble; despu¨¦s, una vulgar moluscada que se anuncia indebidamente de la costa (?mejillones gallegos y huevas de trucha?) con pipirrana y gazpacho, y, acto seguido, una suculenta chistorra con huevo y emulsi¨®n de patatas.

El desfile contin¨²a con dos propuestas que agradan sin suscitar entusiasmo: acertado el ajo blanco de pi?ones con gambas ahumadas y huevas de arenque, y sabroso el huevo a baja temperatura con papada de cerdo y caldo de cocido.

Las decepciones llegan con el pescado y la carne. Es una l¨¢stima que un espl¨¦ndido taco de pargo con pilpil de mostaza y ensalada de s¨¦samo llegue a la mesa completamente crudo. O que una paletilla de cordero lechal, perfectamente cocinada a baja temperatura, con mollejas y crema de ajo, exhale un tufo a lana exagerado. En este caso, un problema ajeno a la cocina, atribuible al proveedor de la casa.

S¨®lo vinos espa?oles

Por el momento, tampoco los postres dan la talla. Es result¨®n el t¨¦ de lim¨®n con helado de jengibre y ensalada de menta, y resultan desilusionantes las fresas con chacol¨ª al helado de pi?a. ?Por qu¨¦ no se utiliza para este montaje uno de los deliciosos moscateles de la Axarqu¨ªa malague?a?

En pleno verano, La Veranda monta su comedor en una muy agradable terraza rodeada de vegetaci¨®n, al pie del campo de golf de este edificio que pretende evocar un palacete de la Toscana. Seg¨²n parece, por culpa de una extra?a pol¨ªtica que rige en la cadena Ritz-Carlton, que lo explota, en la lista de vinos s¨®lo figuran marcas espa?olas, salvo algunos champa?as. Pocos vinos y predecibles a precios elevados. Tampoco se entiende que el pan y el caf¨¦ fallen, algo impropio de un restaurante que aspira a pisar alto. El servicio se esfuerza en demostrar su profesionalidad, aunque en ocasiones incurra en un tuteo inadecuado.

Casco hist¨®rico de Marbella