Los jilgueros y Trimalci¨®n

El r¨ªo Guadalest acompa?a al valle, que lo ve nacer en el puerto de Confrides, hasta llegar a la mar, aunque ah¨ª muere acompa?ando al Algar, que recoge lo que queda de sus aguas despu¨¦s de que la mayor¨ªa de ellas se hayan quedado en el camino, atrapadas en el pantano que lleva su nombre.

Observan su paso desde el aire los cern¨ªcalos y las ¨¢guilas, y tambi¨¦n a menor altura toda suerte de p¨¢jaros, algunos comestibles como la perdiz, la codorniz o la paloma torcaz, y otros, como los jilgueros, los ruise?ores y los colirrojos, sin m¨¢s pretensi¨®n gastron¨®mica que la de acompa?ar con sus colores y trinos los ¨¢gapes campestres, cual si de un banquete de Trimalci¨®n se tratara.

A ras de tierra est¨¢n las culebras y los lagartos ocelados -cuyas sabrosas carnes triunfan en el oeste espa?ol, solas o acompa?ando arroces y potajes-, las comadrejas, los tejones y las jinetas, cuyas pieles, es fama, cubr¨ªan las sillas de montar de los guerreros venidos del sur.

Y a este mismo ras nacen las aliagas y la jara, el romero y la coscoja, y tambi¨¦n los olivos y los almendros, que cubren de seco verde aquellas zonas donde el fuego de los incendios no impuso su criterio.

En lo alto de las tierras el castillo de Guadalest, que lo fue de Al Azraq -el de los ojos azules- antes de que los terremotos, que de vez en cuando se producen, sacudieran de forma significativa y repetida el valle y se dejaran sentir con fuerza en las monta?as que lo envuelven, destrozando con sus vibraciones las altas murallas y las sutiles almenas desde donde siglos antes el moro mataba al fiel y el cristiano al musulm¨¢n, en un toma y daca en el que los vencedores y vencidos se confund¨ªan y amalgamaban, dando lugar a una nueva raza que cultivaba el ma¨ªz y pastoreaba el cordero.

Aquel ma¨ªz de color negro azulado que trajeron los ¨¢rabes de sus tierras prometidas sirvi¨® de consuelo para las hambrunas de los a?os mil trescientos y mil quinientos, los anys de la fam y de la fam major, en los que el padre trigo desaparec¨ªa ante las pertinaces sequ¨ªas o los saqueos del nuevo conquistador. Decimos que aquellos granos de ma¨ªz se integraron en la gastronom¨ªa local, y con ello dieron lugar a la multitud de coques y de minjos, tortas y pastas, que solas, recubiertas o rellenas de mil y una combinaciones de hierbas y hortalizas, carnes y pescados, huevos y salazones, alimentaron a aquellos esforzados y que ahora, con similares criterios ideol¨®gicos, hacen disfrutar a nuestros contempor¨¢neos.

Tenemos peque?as huertas surgidas al amor del r¨ªo, reba?os de ovinos, cereales y aceite, caza mayor y menor, frutas salvajes y cultivadas, caracoles, pollos, cerdos..., por lo que nos ser¨¢ f¨¢cil componer cualquiera de los platos que identifican esta tierra: conejo en all i oli, pimientos rellenos, puchero con pelota u olleta de blat, insignia local que se caracteriza por agregar a una sustanciosa olla tradicional granos de trigo, previamente remojados y machacados, que confieren al caldo un peculiar sabor y densidad.