Sabores lime?os

La combi, ese medio de transporte desordenado, polvoriento y a veces peligroso que es toda una radiograf¨ªa de la sociedad lime?a, tiene desde hace alg¨²n tiempo un nuevo personaje: el joven de pantal¨®n y chaqueta inmaculadamente blancos que va o viene de la escuela de cocina. Algunos, como los alumnos de la escuela Parmentier, viajan muchos kil¨®metros enfundados en el uniforme de aprendiz de chef.

"Muchos viven lej¨ªsimos, en Anc¨®n, Lur¨ªn o Chaclacayo", me cuenta Mabel, su directora. Distritos, los tres, ubicados en los extremos de una metr¨®poli de casi ocho millones de habitantes y tr¨¢fico endiablado. "Pero igual vienen hasta ac¨¢ porque sienten que estudiar en una escuela de Miraflores les otorga m¨¢s prestigio".

Si hay una profesi¨®n de moda en Per¨², es la de cocinero

La comida se ha vuelto m¨¢s que nunca parte del orgullo nacional

El Gobierno trabaja con ¨¦nfasis el fil¨®n del turismo gastron¨®mico

La escuela Parmentier se ubica en un barrio de clase media-alta y es vecina del Costanera 700, un prestigioso restaurante que tiene sus paredes decoradas con aut¨®grafos y dedicatorias de empresarios, artistas, pol¨ªticos y presidentes de varios pa¨ªses que pese a las recargadas agendas propias de una visita de Estado no perdieron la oportunidad de almorzar all¨ª. Pero Mabel reconoce que su escuela est¨¢ orientada a los estratos bajos, lo que ac¨¢ se conoce como sectores C y D.

Resulta que de un tiempo a esta parte, si hay una profesi¨®n de moda en Per¨², es la de cocinero. Hace una d¨¦cada Lima no ten¨ªa m¨¢s de cinco escuelas de gastronom¨ªa; ahora hay m¨¢s de 50 y las opciones van desde la sucursal local de la francesa Le Cordon Bleu, cara y prestigiosa, hasta escuelas montadas dentro de una casa, como Parmentier -donde ni la inscripci¨®n ni las mensualidades pasan de los 100 euros, con uniforme incluido- o iniciativas como la Universidad Pachac¨²tec, una facultad de gastronom¨ªa ubicada en la deprimida zona de Ventanilla, que ya ha producido cuatro promociones de chefs.

A Per¨² se le puede definir como una tierra de contradicciones y una de las m¨¢s marcadas es que, pese a tener ¨ªndices de pobreza elevados (39%, seg¨²n las ¨²ltimas cifras oficiales), se trata de un pa¨ªs de sibaritas que se precia de tener una de las mejores cocinas del mundo. Gast¨®n Acurio, la figura m¨¢s conocida de la cocina peruana, no s¨®lo es un prestigioso chef; tambi¨¦n es un pr¨®spero empresario que maneja varias franquicias dentro y fuera del pa¨ªs -su cadena de restaurantes Astrid & Gast¨®n tiene locales en Chile, Colombia, Ecuador, Venezuela, M¨¦xico, EE UU y Espa?a- y una estrella medi¨¢tica que protagoniza anuncios de televisi¨®n.

La comida es m¨¢s que nunca parte del orgullo nacional, y Promper¨², la agencia estatal encargada de promocionar el turismo, trabaja con creciente ¨¦nfasis el fil¨®n del turismo gastron¨®mico con un eslogan vendedor: "Per¨², mucho gusto". Y Lima, la gran capital, tiene, seg¨²n un estudio de Ipsos Apoyo, 20.768 restaurantes. Muchos alumnos de la peque?a escuela de Miraflores aspiran a meterse en la cocina de uno de los numerosos establecimientos de cuatro o cinco tenedores que abundan en Lima. Otros, cuenta Mabel, quieren sacar el t¨ªtulo para embarcarse en un crucero, donde la paga bordea los 2.500 euros mensuales. "Pocos piensan en poner su propio negocio", reconoce. "Nosotros intentamos motivarlos, meterles ese chip".