Aires regionales

Desde su nacimiento se ha caracterizado la cocina de Kailuze por confeccionar unos platos modernos, de pulcras materias primas y sin falsos aderezos, que bien pod¨ªan inscribirse en el estilo burgu¨¦s, con los inevitables matices que presta el paso del tiempo y el aligeramiento de los gustos, y que con sus tonos espec¨ªficos se inscribe en lo internacional: los risottos, la terrina de foie, o la patata deshecha con tenedor y ornada con caviar, fueron y son especialidades favoritas para sus clientes. Pero nunca dej¨®, adem¨¢s, de cultivar esa otra rama de la culinaria que se inscribe en las ra¨ªces propias, que en este caso son vascas y navarras, por lo que las menestras de verduras de la tierra, los chipirones en su tinta, y los dulces, como los inextinguibles canutillos rellenos de crema o el goxua, tambi¨¦n se reproducen una y otra temporada sin desfallecer. Es momento quiz¨¢s, con la entrada del oto?o, de hacer una incursi¨®n en esa cocina que perdura, por lo que nuestra visita puede comenzar solicitando una sin par croqueta de boletus edulis, que se presenta ampl¨ªsima en su tama?o, y lo que es mejor, crujiente en su exterior y casi l¨ªquida en su contenido, merced a una bien trabajada salsa bechamel donde se encuentran los trozos del hongo que dan genuino sabor al conjunto. Seguir¨¢ un bacalao al ajo arriero, sabroso, aunque quiz¨¢s con un ligero exceso en la cocci¨®n del salado pescado, que le resta parte de la jugosidad que de ¨¦l se espera; o unas cocotxas al pil pil, genuina especialidad norte?a a la que en nuestro caso parec¨ªa necesario excitar con algo m¨¢s de la oportuna guindilla. Sobrio y discreto servicio y magn¨ªficos consejos a cargo del sommelier Maximiliano Bao.