El misterio de la ternera de Kobe

Quiz¨¢s haya escuchado la historia alguna vez. La carne m¨¢s cara, ex¨®tica y deliciosa del mundo. La ternera de Kobe. Su delicadeza y sabor son inigualables. Se deshace en el paladar, dicen, como un tierno manjar de otro mundo. Tan deliciosa como exclusiva. Un min¨²sculo bistec puede superar los 100 euros. ?El secreto? Las leyendas convergen en una: vacas alimentadas con cerveza, masajeadas a diario y entretenidas con m¨²sica cl¨¢sica en las verdes laderas de Kobe, una ciudad a 600 kil¨®metros al suroeste de Tokio, Jap¨®n. Ancianos granjeros nipones inventaron la t¨¦cnica a comienzos del siglo XIX. Desde entonces, el mito, tan musical y enigm¨¢tico, repetido de boca en boca, se ha extendido por todo el mundo.

Pero, ?es la historia ver¨ªdica? ?Desde cu¨¢ndo unas "ca?as" ejercen tal poder sobre el ganado? Y ?qu¨¦ compositor prefieren los bovinos? ?Schumann?, ?tal vez Mozart? ?A qu¨¦ sabe realmente la carne m¨¢s cara del mundo? Demasiadas preguntas y s¨®lo un camino para huir del tormento: 9.000 kil¨®metros hasta el lugar del secreto.

Con mill¨®n y medio de habitantes, Kobe es una franja aprisionada entre el mar de Seto, a la orilla del Pac¨ªfico, y las suaves monta?as del Oeste, envueltas en una densa niebla

perpetua. A 30 kil¨®metros, la descomunal Osaka despliega todo el atractivo de las noches fren¨¦ticas de ne¨®n. Su hermana menor es justo lo contrario: somnolencia y dulces paseos. Se puede llegar a pie a casi todos los rincones. El centro neur¨¢lgico, en torno a la estaci¨®n de Sannomiya, es la ubicaci¨®n perfecta para empezar.

Nadie sabe nada

All¨ª, en la oficina de informaci¨®n, se produce el primer contacto con el misterio. "?Es cierto que administran cerveza a las vacas?" Una chica joven, de uniforme, sonr¨ªe nerviosa. "Eso dicen, pero, si le digo la verdad, yo no estoy tan segura". Le interrumpe su compa?era, le dobla la edad, es claramente su jefa. "No sabemos nada". Y desenfunda un papel en blanco y negro. Contiene fotos borrosas, grandes piezas de vacuno colgando en alg¨²n almac¨¦n y largas explicaciones en japon¨¦s. S¨®lo resalta una frase subrayada en ingl¨¦s: "Las granjas no est¨¢n abiertas al p¨²blico para mantener el secreto del negocio". ?Secreto? "Tendr¨¢ que hablar con los chefs". Tras una larga dubitaci¨®n, une varios puntos en el mapa en una especie de ruta del tesoro: los mejores restaurantes donde saborear la aut¨¦ntica carne de Kobe.

La primera parada ser¨¢ en el puerto. El Sandaya, un gigantesco establecimiento con m¨¢s de 30 a?os de historia. Es pronto, la ma?ana soleada y su chef, Inoue Katsuji, habla feliz sobre el tema. La tajima-ushi es la raza de ganado japon¨¦s (wa-gyu) distintiva del pa¨ªs. Vacas de pelo negro, recias, de hasta 350 kilos de peso. Su carne es famosa por las profundas vetas de grasa y la apariencia p¨¢lida y mantecosa. Decenas de ciudades y prefecturas producen esta ternera de primer¨ªsima calidad: Sanda, Yamagata, Matsuzak... En realidad, Kobe es una m¨¢s, pero se ha llevado toda la fama, gracias a su condici¨®n de importante puerto comercial (de hecho, fue uno de los primeros en abrirse a Occidente durante la revoluci¨®n Meiji). "Hace 200 a?os llegaban cientos de europeos y americanos al puerto. Se quedaban fascinados por su sabor y a la vuelta empezaron a hablar sobre aquel fant¨¢stico descubrimiento. Todo empez¨® as¨ª".

Masajes y cerveza

?Y los masajes y la cerveza? "Oh, s¨ª, todo eso es cierto. Beben medio litro de cerveza al d¨ªa, a veces, incluso vino, y una o dos horas de masaje diario con sake. As¨ª, la carne es m¨¢s blanda y saludable. ?Pero no se emborrachan! S¨®lo se quedan algo dormidas", r¨ªe entre aspavientos Katsuji. Asombroso. En el men¨², el mejor bistec de 250 gramos, acompa?ado de verduras, asciende a 15.000 yenes (unos 90 euros).

Pero algo no encaja. "?Ha visitado las granjas?" "No, las he visto muchas veces por televisi¨®n". Mmmm. Al abandonar el restaurante las sospechas crecen. Situado en el segundo piso del centro comercial Mosaic, a pie del puerto y de una noria multicolor, con fant¨¢sticas vistas a los 108 metros de la torre de Kobe y al parque Meriken, el sitio es ideal para aquellos que no quieran profundizar m¨¢s en el origen de la materia prima... Hay que seguir buscando.

Y si en alg¨²n lugar se puede conocer la verdad, ¨¦se debe de ser el barrio de Kitano, donde se sit¨²an las residencias de los diplom¨¢ticos extranjeros levantadas a finales del siglo XIX y principios del XX, muchas abiertas al p¨²blico. A lo largo de la calle Kitanozaka, pendiente arriba hasta el monte Dotoku, los locales visitan galer¨ªas de arte, almuerzan en clubes de jazz y compran ropa en delicadas boutiques. Una zona residencial con el refinado aire europeo tan apreciado por los japoneses.

El Wokoku, especializado en carne de Kobe desde 1973, pasa desapercibido en una de las bocacalles. Su chef, Kensuke Sakata, habla muy serio. Ni una palabra en ingl¨¦s. La traductora digital de su ayudante nos salva. "No beben cerveza, ni escuchan m¨²sica. Tampoco masajes, s¨®lo se les cepilla por limpieza. Simplemente es la raza del ganado, su ADN, y la dieta: hierba seca, granos de trigo, cebada y agua mineral". Llano y rotundo. Guarda silencio, esperando las reacciones a su revelaci¨®n. "?Quieres probar?". C¨®mo negarse.

Sirve dos gruesas lonchas de aut¨¦ntica ternera de Kobe en tataki; crudas y ligeramente cocinadas por los bordes. Basta sumergirlas en una mezcla de salsa de soja, vinagre y jengibre. Se escurre en el paladar como un helado. Suculento. Pero a¨²n falta lo mejor. Sakata prepara dos bistecs al estilo teppan-yaki -sobre una plancha de metal- y acompa?ados de finos vegetales. Un par de minutos, sal y pimienta. Cada trozo se derrite al morderlo y estalla en r¨ªos de jugo en la boca. Pura y deliciosa mantequilla. Imposible volver a conformarse con la suela de zapato europea.

Al salir, toca esperar "la dolorosa" cuenta. "Es una invitaci¨®n", dice Sakata, y sonr¨ªe casi por primera vez. Las piezas comienzan a encajar. Pero todav¨ªa falta una ¨²ltima verificaci¨®n. A tan s¨®lo dos manzanas, Yiro Yamada lleva medio siglo al frente del Aragawa, un peque?o restaurante familiar, el m¨¢s reputado de la ciudad. Al atravesar la puerta, uno penetra en un Jap¨®n muy personal: paredes forradas de oscura madera, mesas bajas, chimenea, horno de carb¨®n y una reconfortante hospitalidad.

Cosas de granjeros

A sus 79 a?os, Yamada espera con energ¨ªa la pregunta. Sabe que llegar¨¢. "?Cerveza?". Suelta una enorme carcajada. "Ser¨ªa mejor si les di¨¦ramos champ¨¢n, ?no cree? Es todo mentira, no hay ning¨²n secreto. La diferencia est¨¢ en el agua mineral que toman, directamente de las monta?as, y en la dieta. Nada m¨¢s". La historia naci¨® hace a?os alimentada por el secretismo de los granjeros. Cada uno emplea su t¨¦cnica particular. Eso s¨ª, todos deben cumplir unas reglas estrictas para certificar la procedencia: ganado criado en la prefectura de Hyogo (cuya capital es Kobe), perteneciente a una hembra o a un macho castrado, sacrificado en un matadero de la prefectura y con un nivel de grasa y calidad exigente y determinado.

La producci¨®n de carne local es ¨ªnfima. De los 1,2 millones de cabezas sacrificadas al a?o en Jap¨®n, s¨®lo 5.000 (un 0,4%) son de Kobe. Su exportaci¨®n, insignificante. El precio en Europa o Estados Unidos puede llegar a duplicarse. Y la gran demanda del mercado interior hace dif¨ªcil encontrar producto genuino. "Es una marca, algunos mataderos seleccionan buen g¨¦nero de otras regiones y le ponen el sello de Kobe. Es como el vino franc¨¦s, hay de muchos precios y colores". Mientras Yamada se despide, uno de sus dos hijos amasa el pan. El otro, prende el carb¨®n para el fest¨ªn de la noche.

La verdad trae el sosiego y despedimos el d¨ªa con un paseo en el puerto. La tentaci¨®n de comentar las averiguaciones con Inoue, el risue?o chef del Sandaya, es tentadora. Decidimos acercarnos. Al llegar, el restaurante est¨¢ abarrotado, pero Inoue concede un par de minutos. Escucha paciente, con expresi¨®n p¨ªcara, y en un ingl¨¦s de telegrama, como si hubiera preparado la respuesta hace a?os, dice: "Una historia, muchas respuestas". Sonr¨ªe y se esfuma entre el gent¨ªo, el ruido y los platos rebosantes de ternera de Kobe.

M¨¢s informaci¨®n pr¨¢ctica en el Gu¨ªa de Jap¨®n