El triunfo planetario de la media raci¨®n
La informalidad gastron¨®mica y la conciencia medioambiental conquistan los fogones internacionales
Dos expresiones agrupan a grandes rasgos las tendencias del momento, informalidad gastron¨®mica y conciencia ecol¨®gica. El lujo ya no se entiende como antes. Una nueva corriente culinaria de cu?o medioambiental se extiende por los pa¨ªses occidentales. Crece el n¨²mero de cocineros que preservan alimentos excepcionales, mientras se ponen en valor mil peque?os detalles que vinculan cocina y naturaleza. Para muchos ecochefs, el mayor anhelo es sumergir en las cazuelas parte del paisaje circundante. Por su parte, en grandes ¨¢mbitos urbanos cunde el desenfado, el ansia por compartir men¨²s, raciones y platos. La filosof¨ªa de las tapas espa?olas y sus h¨¢bitos asociados, incluidas las barras de lujo, emergen en lugares distantes del planeta. Todos los locales de L'Atelier de Robuchon, la barra que Mathias Dalgren posee en el Gran Hotel de Estocolmo o el restaurante Spice Market de Nueva York, situado en el Meatpacking District, donde Jean-Georges Vongerichten prodiga los small plates o medias raciones, son un claro testimonio de los chispazos de desenfado que irrumpen desde la alta cocina.
Bocaditos de dise?o
Era previsible que la alta cocina creativa y los bares tradicionales convergieran en alg¨²n momento. Aparte de Ferran Adri¨¤, que con sus men¨²s largu¨ªsimos y estrechos ha contribuido a la renovaci¨®n conceptual de las tapas, otros profesionales tambi¨¦n han incidido en el cambio. La idea de comer sentado frente a una barra -evoluci¨®n trascendental en el rito del tapeo- era ya pr¨¢ctica de rutina en los pasados setenta en no pocos restaurantes de Murcia y Alicante. De la creatividad aplicada a los pinchos (cocina en miniatura) tendr¨ªan mucho que argumentar los bares del barrio del Gros y la parte vieja donostiarra.
No es extra?o que ahora cristalice otro fen¨®meno que sintetiza las tendencias anteriores. En distintas ciudades espa?olas surgen los gastrobares o bares dirigidos por cocineros de prestigio que, al margen de sus respectivos restaurantes, ofrecen tapas tradicionales junto algunas propuestas creativas. Locales con una cuidada puesta en escena, pertrechados de mesitas y taburetes, que emergen como pr¨®speros modelos de negocio.
Sin desmerecer del papel precursor de ?lex Montiel, antiguo jefe de cocina de Berasategui, que regenta en San Sebasti¨¢n el bar La Cuchara de San Telmo, ha sido Albert Adri¨¤, director de elBullitaller, el pionero en romper fuego con esta l¨ªnea de establecimientos. Su hermano Ferran, ferviente impulsor, advierte de la trascendencia del fen¨®meno: "Tapear no es s¨®lo una forma de comer, sino una filosof¨ªa de vida".
Hace un par de a?os, Albert y otros amigos abrieron Inopia, local de est¨¦tica kitsch que anuncia sus especialidades en grandes pizarras: empanadillas, croquetas, callos, patatas bravas y frituras.
Otro disc¨ªpulo de Adri¨¤, Carles Abell¨¢n, propietario del restaurante Comer? 24, abrir¨ªa en 2006 Tapa? 24, tambi¨¦n en Barcelona, con una barra atiborrada de ristras de ajos, hueveras y latas de conservas, en el que ofrece cocas de recapte, tapa de oro, boquerones al lim¨®n y biquini 24.
Por su parte, Quique Dacosta (El Poblet, Denia), crack de la nueva vanguardia, elegir¨ªa Madrid para montar Sula con otros socios, entre ellos Jos¨¦ G¨®mez, propietario de Jamones Joselito. A diario, por su barra de dise?o desfilan raciones de pan con tomate y jam¨®n, tablas de embutidos, croquetas y huevos fritos, junto a dos de sus famosas creaciones: cubalibre de foie-gras y crema de parmesano con velo de albahaca. "Sula ha enriquecido mi papel como cocinero", asegura el patr¨®n de El Poblet.
Migas con huevos y rabas
De la mano de NH Hoteles y tambi¨¦n en Madrid, Paco Roncero inauguraba el pasado verano Estado Puro, local de est¨¦tica vanguardista con una carta repleta bocaditos y medias raciones a precios moderados. "Me motiva poner al d¨ªa el mundo de la tapa", afirma el director de La Terraza del Casino.
Dentro de la misma capital, el ¨²ltimo en sumarse ha sido Juan Pablo Felipe, con su moderno Aris Bar, donde intenta seducir con berenjenas fritas, migas con huevos y rabas.
Que los gastrobares son un modelo en auge lo ratifica Mar¨ªa Jos¨¦ San Rom¨¢n, propietaria del restaurante Monastrell (Alicante), que regenta en la misma ciudad La Taberna del Gourmet, donde se ponen a punto mariscos de la lonja, salazones, tomates ecol¨®gicos y huevos rotos con patatas.
Y en el sur, otros dos en la misma l¨ªnea. En M¨¢laga, La Moraga, de Dani Garc¨ªa (Calima, Marbella), bar de dise?o en el que no se sirven mariscos ni frituras, s¨®lo tapas tradicionales o de autor y guisos de cuchara. "Para m¨ª es una diversi¨®n, adem¨¢s de un negocio. Me permite hacer platos que en mi restaurante no podr¨ªa", afirma.
Ya en Ronda se encuentra Tragatapas, hermano del famoso Tragabuches, feudo del chef Benito G¨®mez y del empresario Manu L¨®pez, socios en un local que merece la pena por sus sardinas en bloque de sal, la ensaladilla rusa y el cucurucho de gambas albinas fritas.
La era 'ecochef'
Mientras el respeto por el medio ambiente se impone con fuerza en los pa¨ªses desarrollados, dentro de la alta cocina numerosos profesionales todav¨ªa se declaran esc¨¦pticos ante los productos ecol¨®gicos.
Tampoco faltan los falsos seguidores que abrazan la nueva doctrina para estar en l¨ªnea con las corrientes en boga.
Para otros cocineros -una minor¨ªa en auge- se trata de un sincero compromiso con el planeta Tierra, actitud que comenz¨® a gestarse antes de la amenaza del cambio clim¨¢tico. En ¨¢reas geogr¨¢ficas dispersas, fundamentalmente Estados Unidos y Europa, crece el n¨²mero de ecochefs, neologismo acu?ado por el observador Philippe Regol para designar a aquellos profesionales que hacen gala de cierta conciencia ecol¨®gica.
En Espa?a el fen¨®meno se filtra de forma silenciosa. Existen hoteles-bodega (Haciendas de Espa?a) dotados de granjas org¨¢nicas en las que se elaboran quesos artesanos, aceites v¨ªrgenes extra y hortalizas sin aditivos de s¨ªntesis; panader¨ªas (Turris, en Barcelona) que trabajan con trigos ecol¨®gicos y recurren a masa madre para obtener hogazas como las de anta?o, y hasta bares (La Taberna del Gourmet, en Alicante) que ofrecen tomates no modificados gen¨¦ticamente.
Los testimonios internacionales atiborrar¨ªan una gu¨ªa inabarcable. Bajo esta bandera militan Dan Barber, en su famoso restaurante Blue Hill, a las afueras de Nueva York, anexo a una granja portentosa; el italiano Alfonso Iaccarino, propietario de Don Alfonso 1890, en la costa amalfitana, y, tambi¨¦n, muchos escandinavos, incluidos Ren¨¦e Redzepii (Noma, en Copenhague), recolector de bayas silvestres, as¨ª como Rasmus Kofoed (Geranium, en Copenhague), cuyo compromiso alcanza al mism¨ªsimo papel de v¨¢ter.
"La vinculaci¨®n con la naturaleza nos hace excepcionales y locales", asegura Carme Ruscalleda, chef de Sant Pau, devota de los productos del Maresme barcelon¨¦s. Criterio que comparte Nacho Manzano, de Casa Marcial (Asturias): "Debemos abastecernos de agricultores cercanos, defenderlos y apoyarlos, sin ellos no somos nada".
Peque?os proveedores
Frente a los cocineros urbanos que escudri?an la originalidad en alimentos ex¨®ticos, est¨¢n los que protegen a ultranza sus peque?os proveedores, como Enrique Mart¨ªnez, del Maher (Cintru¨¦nigo). O Koldo Rodero, de Rodero (Pamplona), que junto con Floren Domezain ha recuperado el cardo rojo en la Ribera de Navarra.
Otro restaurante pamplon¨¦s, Portal de Descalzos, del horticultor Jos¨¦ Uranga, se suma a la tendencia incluyendo los nombres de sus proveedores en la carta.
No se queda atr¨¢s Andoni Luis Aduriz (Mugaritz), el mejor testimonio de neonaturalismo culinario, que ejerce de recolector acopiando brotes, flores y hierbas silvestres que incorpora a sus platos. O Josean Mart¨ªnez Alija, del restaurante Guggenheim de Bilbao, obsesionado con materias primas excepcionales. "Detr¨¢s de los grandes productos", afirma, "siempre hay historias fascinantes".
Tampoco es menos relevante el quehacer de Fernando del Cerro, de Casa Jos¨¦ (Aranjuez), empe?ado en revitalizar la huerta del Picotajo, una de las primeras del Renacimiento en Europa, trazada en las riberas del Tajo a mediados del XVI, donde se producen alcachofas, esp¨¢rragos y guisantes, adem¨¢s de fresas y cruc¨ªferas.
Ni desmerece la actitud de Rodrigo de la Calle, tambi¨¦n en Aranjuez, que potencia la gastrobot¨¢nica, o gastronom¨ªa asociada a delicadezas del reino vegetal -caviar c¨ªtrico (australian finger lime), hierbas de hielo, an¨¦monas y algas de tierra y otros brotes del desierto-, trabajo en el que el bi¨®logo Santiago Orts, gerente de Viveros del Huerto del Cura (Elche), act¨²a como su aliado.
Pero sin duda, uno de los ejercicios de naturalismo m¨¢s meritorios de Europa es el que realiza Oriol Rovira en Els Casals, en Sag¨¤s-Bergueda (Barcelona), hotelito rural rodeado de huertas donde no s¨®lo cultiva hortalizas con t¨¦cnicas afines a la agricultura ecol¨®gica, sino que cr¨ªa gallinas, cerdos y pulardas.
Gu¨ªa
? La cuchara de San Telmo (943 43 54 46; www.lacucharadesantelmo.com) Corredor de San Telmo s/n. San Sebastian (Guipuzcua). Cerrado domingos por la tarde.
? Inopia (934 24 52 31; www.barinopia.com). Tamarit, 104 (esquina a Rocafort) Barcelona. Cierra: domingos y lunes.
? Sula (917 81 61 97; www.sula.es). Jorge Juan, 33. Madrid. No cierra.
? Estado puro (913 30 24 00). Hotel NH Paseo del Prado, Plaza C¨¢novas del Castillo, 4. Madrid. Cierra domingos noche y lunes.
? Aris bar (913 50 61 93). Avenida Pio XII 34. Madrid. Cierra domingos.
? Tapa? 24 (934 88 09 77). Diputaci¨®n 269. Barcelona. Cierra domingos.
? La taberna del gourmet (965 20 42 33; http://latabernadelgourmet.com). San Fernando, 10. Alicante.
? Tragatapas (952 87 72 09). Nueva, 11, Ronda (M¨¢laga). Cierra domingos al mediod¨ªa y lunes.
? La moraga (952 22 68 51). Fresca, 12. M¨¢laga.
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