El asesinato como una de las bellas artes

Ser un buen cocinero es ser un excelente asesino. Para cocinar hay que saber matar. Pas¨® por Madrid uno de los m¨¢s reputados asesinos del arte culinario, Santi Santamar¨ªa. Sigue en forma, representa un peligro para muchos, una amenaza para algunos y una incomodidad para intermediarios vendedores de esa marca tan rentable llamada nueva cocina espa?ola. Santamar¨ªa sigue polemista, pele¨®n, defensor de unas formas y unos fondos que s¨®lo dominan algunos depurados asesinos. Dec¨ªa V¨¢zquez Montalb¨¢n -ahora rescatado como escritor de gastronom¨ªa- en Contra los gourmets que "la cocina es una met¨¢fora ejemplar de la hipocres¨ªa de la cultura porque se basa en un asesinato previo, sea de una alcachofa o de un jabal¨ª, asesinato enmascarado gracias a la cultura, gracias a la pr¨¢ctica culinaria".

No es lo mismo matar a una paloma (cristiana, pagana, nacionalista o confundida como las de Alberti) que a una coliflor

Cuando el asesinato es una de las bellas artes te reconocen con estrellas Michel¨ªn. Eres una estrella. Un buen asesino/cocinero es hoy un divo de mayor dimensi¨®n que un cantante de ¨®pera. ?Se puede ser un gran asesino sin estrellas, ni michelines? Creo que s¨ª, conozco a m¨¢s de uno. Un ejemplo de refinada matanza de seres inocentes, de criaturas reci¨¦n nacidas, son los miles de cochinillos, de lechazos y otras ternuras que los asesinos castellanos practican cada d¨ªa. Y cada a?o, en pagano festejo, se celebra la matanza en una fiesta llamada El Dorado, el color que los m¨¢rtires tienen al llegar a la mesa del sacrificio. Por all¨ª pas¨® Santamar¨ªa, que reconoce y aplaude el viejo arte de los mesoneros castellanos. Queridos criminales que saben estar al margen de la pol¨¦mica sobre el uso de los nitritos o sobre la cocina de vanguardia espa?ola.

Cocinar es una manualidad, como los bellos asesinatos de anta?o, que requiere, para no ser considerado un monstruo de crueldad, adem¨¢s de saber arrebatar la vida del animal o planta, que -?salvo excepciones!- no se coma cruda a la v¨ªctima. Hay que trocear, salar, marinar, guisar, asar, aderezar y otras formas de sutil manipulaci¨®n para convertir un simple crimen en todo un arte. Un refinamiento que llamamos cultura culinaria. Vale para un salchich¨®n de Vic -ahora perseguido por las autoridades sanitarias por no llevar aditamentos-, un lechazo de Campaspero, una paloma torcaz de Tierra de Campos, un mejill¨®n de Ald¨¢n o una coliflor de L¨¦rida.

No es lo mismo matar a una paloma -cristiana, pagana, nacionalista o confundida como las del recordado Alberti- que a una coliflor. El olvidado falangista, un escritor que nunca se quit¨® las calaveras, ni la camisa azul, Luys Santa Marina, fan¨¢tico tambi¨¦n en su vegetarianismo, dec¨ªa sentir los lamentos de una coliflor al ser degollada. De las matanzas que camisas azules practicaron con nocturnidad e impunidad nunca dijo nada. No me f¨ªo de los vegetarianos.