Mapas, arrugas

- 1. En plan general. Siempre me ha atra¨ªdo de la comida su fungibilidad: como el teatro, se consume a medida que se representa. Est¨¢ en el plato y, cuando termina la funci¨®n, el objeto se ha extinguido en beneficio del est¨®mago. Bien mirado, ya es seductor y raro.

- 2. Receta 'versus' experimentaci¨®n. Hay un anuncio televisivo que acumula la gran reflexi¨®n de nuestro tiempo: el mapa y el territorio. Un tipo va conduciendo un todoterreno por un lugar llano. Se detiene, coge el mapa de la zona, lo arruga, y la planicie se vuelve monta?osa: el territorio lo crea el propio mapa, y no a la inversa. La cocina que me gusta es la que no sigue el plan establecido, sino que retuerce la receta para crear su propio plato, su propio territorio.

- 3. Ejemplos. Recuerdo lo extendido que estaba entre los universitarios hacer tortillas con patatas fritas chips antes de ser una receta famosa de un cocinero no menos famoso, o las deliciosas tortillas de arroz con huevo sobre la paella del d¨ªa anterior. A veces, las arrugas interesantes est¨¢n en lo m¨¢s obvio: cerca de Ribadeo (Lugo), un tipo y yo hervimos una merluza en agua de mar, la rellenamos de pulpa de erizos de mar e hinojo de mar, y la comimos en un cobertizo al borde del mar. Semejante redundancia redund¨® en uno de los platos con mejor recuerdo que yo haya cocinado jam¨¢s. Hace poco conoc¨ª a un mexicano en Madrid, que se llevaba cuanto tabl¨®n de encofrado encontraba. Me cont¨® que los restos de cemento adheridos a la madera le daban un sabor y aroma muy especiales a la carne de la barbacoa. Realmente ten¨ªa raz¨®n.

Agust¨ªn Fern¨¢ndez Mallo es escritor.