Fabes, anchoas y variados 'platines'

El Oso contin¨²a siendo uno de los lugares de cocina tradicional m¨¢s fiables de Madrid. Desde hace m¨¢s de una d¨¦cada, sus mesas brindan platos sencillos con una acusada predilecci¨®n por las especialidades del Principado astur. Carta sin sorpresas, con recetas m¨¢s o menos respetuosas con sus or¨ªgenes, que se ponen a punto con productos muy cuidados, el mayor m¨¦rito de la casa.

Ahora, tras una concienzuda reforma, se ha convertido en un establecimiento contempor¨¢neo, parco en objetos decorativos, en el que apenas se atisban los vestigios de la vieja sidrer¨ªa y otros detalles trasnochados. En su lugar, comedores que fusionan informalidad y elegancia con el lujo a?adido del derroche de espacio, el relativo control de los decibelios en sus salas y el privilegio de zonas verdes a su alrededor. Y en las cocinas -sorprendente contradicci¨®n- un pu?ado de cocineros filipinos. Detr¨¢s de sus fogones y la parrilla, una risue?a brigada de ojos rasgados, sin jefe de partida reconocible, que interpreta con mediano acierto las directrices de su propietaria, la salmantina Mar¨ªa de Lorenzo, licenciada en derecho, mujer que pelea sin descanso con sus proveedores obsesionada con pertrecharse con productos de calidad. De hecho, si merece la pena la visita es por algunos de sus grandes hitos: las anchoas del Cant¨¢brico en aceite de oliva; el jam¨®n de Joselito, del que consume 200 piezas al a?o; el pixin (rape) de barriga negra al horno, que resulta espectacular; su ternera gobernada, estofado meloso de gusto concentrado, as¨ª como la tarta de la casa, particularmente sutil.

Platos de cuchara

En el resto de su repertorio un poco de todo con especial alusi¨®n a los platos de cuchara. Justo esas medias raciones que ahora causan furor en Estados Unidos bajo el nombre de small plates, en El Oso se denominan platines con gracejo asturiano. Medida ideal para degustar en versi¨®n reducida sus apreciadas fabes, alubias de piel nimia con compango casero, las lentejas con chorizo y costilla, las patatas con langostinos, as¨ª como las verdinas (alubias) con cocochas de bacalao. Guisos caseros que salen airosos no sin cierta dificultad. Y para compartir, otras sugerencias previsibles.

Est¨¢ bien su foie-gras a la plancha, al que perjudica una pobretona salsa a la naranja; decepcionan las setas salteadas con huevo, y dan la talla los pimientos de Guernica fritos. Tampoco deja de ser curioso que los quesos se propongan al principio y al final. Surtido de piezas asturianas (Ahumado de Pr¨ªa, Vidiago, Pe?amellera, Afuegal pitu, La Peral, Cabrales) que lo mismo se ofrecen con las anchoas que con el dulce de membrillo. Como era de esperar, tampoco desmerecen los pescados. Es correcto el bogavante en vinagreta y magn¨ªfico el lenguado a la plancha. Por el contrario, se quedan a medio camino los calamares en su tinta, carentes de gracia, as¨ª como el entrec¨®, falto de sabor. Es una pena que sus postres resulten tan empalagosos, con m¨¢s az¨²car del debido. Defecto que se aprecia especialmente en la crema de manzana y el arroz con leche, dos postres acertados. Desmerece la mousse de higos, pero es muy sugerente el tocino de cielo. Listado goloso que se puede acompa?ar con una interesante oferta de vinos dulces por copas. El resto de sus prestaciones, incluidos el caf¨¦, la bodega y el personal de servicio, en la l¨ªnea de aceptable correcci¨®n de lo dem¨¢s.

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