El genio tranquilo

Reb¨¦late": 150 minutos para incomodarte, alterarte, impacientarte... "Som¨¦tete": 150 minutos para sentir, imaginar, rememorar, descubrir... Los clientes del restaurante Mugaritz se encuentran en la mesa dos sobrecitos con tarjetas provocadoras. Luego llegan unas piedras grises. Unas se comen, otras no. Ante el desconcierto, acci¨®n. "Al utilizar las manos se rompe el protocolo", dice Andoni Luis Aduriz (Donosti, 1971) mientras faena en la cocina para esas "posibles almas gemelas" del comedor. Tras el aperitivo de las patatas caol¨ªn, unas quisquillas de agua dulce de Normand¨ªa y unas guindillitas cogidas esa ma?ana en la huerta y vestidas con miel liofilizada, no hay vuelta atr¨¢s. El sometimiento est¨¢ servido.

Flores, flores, flores es la primera zambullida en la naturaleza de Mugaritz: un festival de p¨¦talos, estambres y pistilos m¨¢s alcachofa ("que es otra flor, la gente lo olvida"). Raviolis transparentes de txangurro y almendras frescas en consom¨¦ de hojas y tallos alimonados. Juegos de mar y monta?a: salmonete salteado con tocino y rag¨² de verduras, rabito de cerdo ib¨¦rico estofado y cigalitas salteadas, pescados melosos y consom¨¦ de ave. Ternera de leche ("un bizcocho con patas") asada y perfumada entre brasas de sarmiento. Un carpaccio vegetal con sand¨ªa que hasta los vegetarianos creer¨ªan que es carne. Torrija caramelizada y leche de hojas de higuera... Y prendidos al men¨², dos conceptos contundentes: la levedad, simbolizada en nanopart¨ªculas de clara de huevo que cuando las comes parece que pisas nieve, y la vanidad, reflejada en unas pompas de humo y cacao.

Esa "armon¨ªa de contrastes" que propone el chef la traduce en vinos elegantes y arriesgados la sumiller Linda Violago, filipina-canadiense que dej¨® al mism¨ªsimo restaurante Charlie Trotter de Chicago fascinada por "el proyecto de Andoni". "Yo respeto ese juego sutil de texturas, olores y sabores".

El fest¨ªn sensorial comienza en el viaje a Mugaritz (s¨ªntesis de frontera y roble en euskera). El olor del campo del camino (heno, le?a) y del jard¨ªn-huerta de 200 hierbas arom¨¢ticas y flores que cuida con mimo Leire Etxaide se mantiene en las pituitarias al cruzar el umbral de la sala del refinado caser¨ªo guipuzcoano. El jefe de sala, Jos¨¦ Ram¨®n Calvo, ha pasado un cubito con brasas, como un incensario, y el aroma a sarmiento redondea el silencio del templo culinario. Los sometidos llegan pronto a comer y a cenar (desde la una y desde las ocho, "es la cercan¨ªa de Francia"). Mientras leen su men¨² (sujeto en mangos de hacha) o pierden la vista en el paisaje de los ventanales, en la cocina ya est¨¢n todos a sus puestos: como tripulaci¨®n de avi¨®n que prepara los mecanismos, como un ballet que ejecutar¨¢ la coreograf¨ªa.

El rigor t¨¦cnico y la precisi¨®n milim¨¦trica son imprescindibles para preparar a diario 50 men¨²s, que suponen 650 platos y 6.500 movimientos. Y si hay imprevistos, hay soluci¨®n: "Si nos llega un celiaco, por ejemplo, resolvemos el problema en un minuto. Tenemos el esquema del men¨² y sus variantes", explica Andoni. "Hay un viejo dicho de que la improvisaci¨®n en la cocina sirve para arreglar marrones. Nosotros decimos que es para generar arte".

"Lo posible de lo imposible se mide por la voluntad de un ser humano", est¨¢ escrito en la pizarra de la cocina. El director de creatividad, el vasco Dani Lasa, y el jefe de cocina, el catal¨¢n Lloren? Segarra, agitan posibilidades en la bien entrenada babel de oficiales, ayudantes y profesionales (incluso de otros restaurantes de prestigio internacional) que absorben la atm¨®sfera Mugaritz.

Y en el delantal de todos los cocineros hay un signo de la estrategia culinaria del meticuloso chef vasco: un bolsillito para las pinzas. "Con las pinzas, sus movimientos son minuciosos. Necesito que mi equipo tenga voluntad de acariciar la comida. El mejor ingrediente de la cocina es el amor, y lo hay si pones atenci¨®n. Esta herramienta es el amor sistematizado". Las peque?as pinzas sirven para hacer poes¨ªa en el plato, pero el uso naci¨® en el mismo arranque de Mugaritz, hace 10 a?os, en el ajuste de armon¨ªas. Y hubo otras ocurrencias de Aduriz: "Preocupado por la tensi¨®n que nos generaban los servicios, pens¨¦: 'Tiene que haber un sistema que contenga la ansiedad". Observando el traj¨ªn, decidi¨® poner puerta de apertura el¨¦ctrica en la cocina: "Al salir, los cocineros se tienen que parar y respirar hondo".

"Nos cortocircuitamos varias veces al d¨ªa, pero si no hay un proyecto colectivo, es imposible. La excepcionalidad s¨®lo se consigue con una estructura y una gente centrada y voluntarista", asegura el cocinero vasco, al frente de una tropa de 50 personas, con 28 a?os de media y jornadas de 12 o 14 horas al d¨ªa. Aduriz junt¨® su voluntad con la empresa Iberm¨¢tica, de San Sebasti¨¢n, para materializar un sistema de gesti¨®n empresarial. "Nos planteamos una cuesti¨®n: somos creativos en cocina, ?pero somos creativos a nivel organizativo? Por ello articulamos herramientas para seguir siendo innovadores en el d¨ªa a d¨ªa". As¨ª naci¨® MIRAC. "Es un autodiagn¨®stico: ?en qu¨¦ te quieres diferenciar del resto? Te pones una meta y dise?as una estrategia en la evoluci¨®n del restaurante, un mapa de procesos", explica Martxel Arocena, director de Mugaritz. MIRAC cuenta con subvenci¨®n del Gobierno vasco y lo aplican en sus restaurantes figuras como Juan Mari Arzak, Pedro Subijana y Mart¨ªn Berasategui.

Mugaritz hoy es lugar de peregrinaje y de prestigio (dos estrellas Michelin, cuarto restaurante m¨¢s influyente del mundo seg¨²n la lista Restaurant 2008, el m¨¢s votado por los cocineros en 2007...). Platos de su carta como el foie-gras a la brasa con caldo de arroz bomba y lechuga de mar (2001) son considerados lo mejor de los ¨²ltimos 25 a?os de historia gastron¨®mica. Pero en 1998, Andoni y su gente (incluida su novia, implicada en el proyecto) pasaron muchas fatigas. La vanguardia quer¨ªa abrirse paso en una zona rural de asadores. "?Y pensar que hace diez a?os ten¨ªamos dos o tres comensales! Un d¨ªa dimos de cenar a un ciclista perdido. En los tiempos de arranque hasta lloramos", recuerda Andoni. Incluso lleg¨® a poner un anuncio para crear expectativa: "S¨®lo se admiten reservas". Pero no se rend¨ªan. Daban banquetes de bodas y bautizos mientras los gastr¨®nomos iban pasando la pista de un sitio donde no daban de comer, daban de sentir. "Entendemos cada mesa como un proyecto, como si fuera una isla, donde tienen que ocurrir cosas e intentamos captar sus expectativas. Interpretamos lo que est¨¢ pasando". No hay carta. Hay una comunicaci¨®n basada en la curiosidad y la confianza. "Fue un trauma imponer el men¨² degustaci¨®n. El trabajo ha sido inmenso", reconoce el chef vasco (premio Nacional de Gastronom¨ªa 2002). "Al principio sufrimos bastante para que la gente nos entendiera", corrobora Martxel. "Era frustrante. Ahora ya sabemos que la gente viene a disfrutar".

Lourdes y Fede son de esos disfrutones. Han venido a comer a Mugaritz con un bono regalo por sus 25 a?os de casados. El bono de los amigos generosos incluye una cena. "Y bien a gusto que volvemos", exclama el marido. Antes de irse curiosean por la huerta y abrazan al cocinero. Le dicen en euskera cosas cari?osas y que le ven "dentro de un rato". La lista de sometidos felices a Mugaritz es larga, pero hay fieles desde los inicios, como el matrimonio de Chicago Judy y Joe Gebhart (van dos veces al a?o) o el m¨¦dico franc¨¦s Jean Noel Fondere (siete visitas por temporada).

"Estamos agradecid¨ªsimos a ese compromiso del p¨²blico. Pone tanto de su parte que nosotros tenemos que estar a su altura. El mensaje que hay detr¨¢s es la dedicaci¨®n y la artesan¨ªa", dice este genio tranquilo. Pero detr¨¢s tambi¨¦n hay ciencia. Su trabajo con los investigadores de Azti-Tecnalia es constante. Y no s¨®lo para la perfecci¨®n de sus cocciones y asados. Su trabajo sobre la gelatina de bacalao como sustitutivo de grasa fue presentado recientemente en Boston y han publicado en la revista Food Biophysics sus hallazgos en burbujas y recubrimientos para elaborar alimentos saludables.

Andoni Luis Aduriz est¨¢ conectado a los fogones y a su ordenador. Su despacho, arriba de la cocina, es un hervidero de ideas. Ha publicado media docena de libros (Foie gras, Clorofilia, Bestiarium Gastronomicae, Diccionario bot¨¢nico para cocineros), y su labor editorial incluye t¨ªtulos de cine (T¨¢bula 35 mm) y para ni?os (Txikichef). Con los dise?adores Deunor Brega?a y Anne Ib¨¢?ez Guridi ha traducido en la vajilla Linneo las formas org¨¢nicas del mundo vegetal. Cursos y conferencias en universidades y colaboraciones en campa?as alimenticias con ONG figuran asimismo en su agenda. Es a la vez viajero y hombre de terru?o. Si hoy est¨¢ en una escuela de pastores de Guip¨²zcoa, ma?ana va a Lima a un centro culinario de integraci¨®n social o pasado marcha a un congreso en Brasil para compartir con otros colegas conocimientos de cocina amaz¨®nica. Ambicioso en la conservaci¨®n del entorno, puede retar con un vaso de agua de manantial a los gourmets que esperan una copa de champ¨¢n.

Tras el boom medi¨¢tico de los protagonistas de la vanguardia culinaria espa?ola, s¨®lo ve un camino: "Una cocina cada vez m¨¢s profesionalizada, culta y en sinton¨ªa con otras disciplinas. El futuro ser¨¢ calidad, cultura, compromiso e innovaci¨®n, nos guste o no".