La flor del azafr¨¢n

Lleva algunos a?os Mar¨ªa Jos¨¦ Sanrom¨¢n reivindicando el papel que puede desempe?ar el azafr¨¢n como indispensable ingrediente de nuestra cocina, ya que a?ade al hermoso color con que inviste a los platos su amargo y sugerente sabor.

Tra¨ªdo del Oriente y desde la antig¨¹edad su uso se extendi¨® por los antiguos pueblos de forma desaforada, y tanto sirvi¨® para perfumar las calles de Roma a la llegada de Ner¨®n como para te?ir las t¨²nicas de los sacerdotes de las culturas paganas.

Tambi¨¦n sirvi¨® en las cocinas, y los hind¨²es lo utilizan en algunas de sus inacabables mezclas de especias, tal que el curry, a las que confieren su sabor, aunque confundido entre otros mil.

Pero entre nosotros su uso ya no se limita al de las sempiternas paellas -a las que sin duda alimenta-, sino que se ve implicado en dar sabor a las ostras -como las que Sanrom¨¢n modifica con pepino y patata azafranada-, las cebolletas -tiernas, asadas y perfumadas con los aromas de la lili¨¢cea-, el bacalao en pil pil de la misma especia con tomates tambi¨¦n amarillos, o las hortalizas, hechas dulce postre azafranado y acompa?adas de helado de lim¨®n.

Es Monastrell un acreditado local, limpiamente decorado e iluminado, donde se junta la investigaci¨®n y la comida, por lo que la primera no erradica la segunda, y as¨ª, am¨¦n de disfrutar con la antedicha flor, como antes se?al¨¢bamos, se puede comer pasta fresca con quisquillas y mejillones de roca, arroz a banda con gambas rojas y espardenyas, lomos de merluza con callos de mar, pescados de todo laya con espinacas y setas, y un insuperable cordero lechal, de la raza churra, con aromas, pronunciados a la vez que discretos, de caf¨¦.