Cocina tradicional de vuelta

Buenas noticias para la cocina catalana tradicional. Ferm¨ª Puig (Granollers, 1959), el chef del restaurante Drolma del Hotel Majestic, acaba de abrir, a 300 metros de all¨ª, Petit Comit¨¨, un establecimiento consagrado a la memoria culinaria. Y buenas noticias tambi¨¦n para el pasaje de la Concepci¨®, entre paseo de Gr¨¤cia y la Rambla de Catalunya, que es donde se ubica. Con los dos restaurantes Tragaluz, una joyer¨ªa de lujo, el oscuro restaurante de Lorenzo Quinn y la animada Academia Gran¨¨s configura una estampa que recuerda, en peque?o, a la milanesa Via Montenapoleone. L¨¢stima que cerrara la cocteler¨ªa junto a la Rambla. Dicho sea de paso, para parecerse a la calle italiana el pasaje de la Concepci¨® necesita un readoquinado que sustituya la birria de asfalto bacheado sin reparar.

Los periodistas hicimos poco menos que la ola a Ferm¨ª Puig y su equipo del nuevo Petit Comit¨¨

Pero entremos en el Petit Comit¨¨. Decoraci¨®n sobria, estilo japon¨¦s (GCA Arquitectes Associats). Barra central para 12 comensales, mesitas tranquilas para 50 m¨¢s. Hay tambi¨¦n un reservado. Y un patio trasero entarimado donde se puede fumar tomando una copa. Pero, de todo, lo m¨¢s exaltante resulta el horario: cocina abierta de una del mediod¨ªa a una de la noche, 363 d¨ªas al a?o (cerrado el 25 y el 31 de diciembre).

Ferm¨ª Puig es un hombre con ideas. Su joint venture de 1995 con la familia Soldevila-Casals, propietaria del Majestic, ha cuajado. El Drolma es un restaurante de cocina de autor que funciona para d¨ªas especiales de celebraci¨®n. Dice Ferm¨ª Puig que por las noches no ha notado la crisis, pues el agasajo familiar sigue su curso, no as¨ª el empresarial, que anda bastante m¨¢s resentido, cena de Laporta y Calder¨®n excluida. Ahora, con los mismos partners -que encima del Petit Comit¨¨ han construido unos apartoteles para estancias de unas semanas en la ciudad-, Ferm¨ª Puig se lanza a un target muy diferente: por debajo de los 50 euros el cubierto y con una carta de platos tradicionales que ir¨¢ variando seg¨²n temporada.

Venga con esos platos, don Camilo. Ferran Puig ofreci¨® un "tast" a los periodistas, el martes pasado. Hab¨ªa unos embutidos de Ca l'Oliveras con pan salido del horno Escrib¨¤ para bajar la tapa, y una tortilla con bacalao y ceps babosita que ni les cuento. Luego ven¨ªa una sopa de farigola que era como beberse a la abuela, un arroz a la cazuela al dente, cap i pota amb samfaina sin m¨¢s y, ?tach¨¢n!, los canelones con bechamel de trufa (18 euros en la carta). Palabras mayores. Para beber tomamos un Perlat del Montsant.

Ferm¨ª Puig reconoce que la trufa excede del repertorio tradicional, que es el de un pa¨ªs pobre (ay, "l'avara povert¨¤ dei catalani"). Pero todo tiene su explicaci¨®n. Su padre comercializaba los Rovellons Tres Pins y era un industrial importante de la trufa. En 1976 pasaron por sus manos 54 toneladas, el 75% del mercado espa?ol, una fortuna. De modo que la trufa s¨ª est¨¢ en los genes de Puig.

La verdad es que toda esta m¨²sica suena francamente bien. Y si le a?adimos el Tapa? 24 de Carles Abellan, que pr¨®ximamente abrir¨¢ tambi¨¦n El Vel¨®dromo, el Madrid-Barcelona de Joan Parellada y los establecimientos Tragaluz de Rosa Esteva, quiz¨¢ s¨ª estamos asistiendo a un inicio de reconquista de un territorio invadido por las franquicias. Desde luego, visto el reconocimiento internacional de nuestra cocina, es ahora o nunca.

Pero vamos por los postres del Petit Comit¨¨, don Camilo. Crema catalana con un cruixent de canela angelical, un proustiano "mantecau" -as¨ª lo llamaba mi abuela- con almendras garrapi?adas, unos bu?uelos de chocolate y, con el caf¨¦, unes orelletes de tierras leridanas. Los periodistas hicimos poco menos que la ola a Ferm¨ª Puig y su equipo, el jefe de cocina Jes¨²s Ni?o y el de sala, Gerard P¨¦rez Fontana.

Y un ¨²ltimo apunte de esta reconquista. Ferm¨ª Puig vive junto a la Casa de les Punxes, en Diagonal-Rossell¨®. Es decir, que los dos establecimientos que dirige le quedan a tiro de paseo, lo cual parece muy sensato: la tradici¨®n reclama cierta calma.