Pucheros para abandonarse al gozo

El rey sigue siendo el cocido". La afirmaci¨®n la suelta con contundencia Juan Carlos Pe?as, madrile?o, de 40 a?os, sentado a una de las acogedoras mesas de su restaurante, Gaudium. Con s¨®lo un mes y medio de vida, este c¨¢lido local del distrito madrile?o de Chamber¨ª camina con temple en tiempos de crisis. Un fantasma al que Pe?as y su hermano y socio Miguel ?ngel han puesto de patitas en la calle.

La carta es corta, pero efectiva, y el interiorismo -dominado por los tonos marrones, los suelos de madera y los techos altos-, c¨®modo y familiar. Para empezar, croquetas de ib¨¦rico, cecina de Le¨®n, jam¨®n de bellota de Guijuelo, ensalada con queso de cabra cremoso o verduras a la plancha con escamas de sal. Entre sus especialidades figuran el lomo de buey a la parrilla (mantecoso y jugoso), el suave bacalao gratinado con alioli y setas, y la pechuga de pollo, rellena de gambas con salsa de brandy, que cuenta con muchos seguidores.

Como aperitivo, platos cuyo salto a la carta depende de la aprobaci¨®n de los comensales (la crema de verduras con la que estos d¨ªas agasajan al cliente merece el ascenso). No faltan los estofados cl¨¢sicos (rabo de toro con uvas, rag¨², venado) y los guisos de cuchara. Cada d¨ªa, de lunes a jueves, ofrecen un suculento puchero. Algunos actualizados con br¨ªo, como la lenteja pardina con shiitake y block de pato de los lunes, y otros, honestos en su clasicismo, como las fabes con almejas de los martes o el cocido de los mi¨¦rcoles. De postre, tarta de queso con fresas salvajes, tiramis¨² o mousse de chocolate.

Pe?as y el responsable de los fogones, Miguel ?ngel Garrido -ha trabajado en el Palace, el Anchorage Club de Illetas o el tambi¨¦n mallorqu¨ªn Arabella-, han ba?ado su oferta con realismo y honestidad. Desde la entrada, cada detalle rezuma personalidad. Nada sorprendente si se tiene en cuenta la biograf¨ªa de Juan Carlos Pe?as, economista de carrera. "Lleg¨® un momento en el que me di cuenta de que o intentaba hacer lo que me gustaba o no lo har¨ªa jam¨¢s". La pasi¨®n pudo m¨¢s que la profesi¨®n, y Pe?as cambi¨® la oficina por las clases de cocina. El resultado: recetas sinceras donde se impone el gaudium, t¨¦rmino latino del que viene nuestro 'gozo' y que Cicer¨®n defini¨® como el placer que obtiene el alma al saberse poseedora de un bien que la hace disfrutar. Un lugar donde el lienzo es el est¨®mago y no el plato.