Cocineros-estrella, 'chefs' estrellados

No ha sido un ejercicio apacible en avatares gastron¨®micos. En Espa?a se han celebrado seis congresos de cocina mientras los restaurantes de alta gama han terminado congelando los precios o implantando men¨²s de rebajas. El a?o concluye con el auge de los bares regentados por cocineros de prestigio (los llamados gastrobares) en un intento de la alta cocina por bajar a la calle.

- Patrimonio cultural. A principios de enero, cuando la vanguardia culinaria todav¨ªa vibraba bajo la euforia creativa de la ¨²ltima d¨¦cada, la Organizaci¨®n de las Naciones Unidas para la Alimentaci¨®n y Agricultura (FAO), declaraba 2008 como A?o Internacional de la Patata, programa que no tuvo transcendencia culinaria. Superior revuelo provoc¨® la iniciativa de Sarkozy en su empe?o por lograr que la cocina francesa se reconozca Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad (PCIH). Candidatura que present¨® el 23 de febrero en el Sal¨®n de la Agricultura de Par¨ªs, en un gesto destinado a compensar la p¨¦rdida de liderazgo del pa¨ªs vecino en el ¨¢mbito de la alta cocina.

- Los mejores del mundo. El 21 de abril, un nuevo ¨¦xito para Espa?a. La revista inglesa Restaurant desvelaba la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo. Por tercer a?o consecutivo El Bulli se alzaba con el primer puesto; Mugaritz cuarto y Arzak octavo. Tres espa?oles entre los diez primeros seg¨²n un jurado compuesto por m¨¢s de 600 expertos en cuyo listado tambi¨¦n figuraban El Celler de Can Roca, Mart¨ªn Berasategui, Can Fabes y Etxebarri.

- Denuncias y pol¨¦mica. Hubo una euforia generalizada hasta que el 13 de mayo, en la presentaci¨®n del libro La Cocina al Desnudo, Santi Santamar¨ªa lanza unas explosivas acusaciones contra "el uso abusivo de gelificantes y emulsionantes en la alta cocina" y por ende contra su colega Ferr¨¤n Adri¨¢, responsable, seg¨²n ¨¦l, de legitimar estos aditivos.

Para regocijo del denunciante la pol¨¦mica salt¨® a la calle. A la par que los medios agigantaban un inexistente debate entre cocina tradicional y contempor¨¢nea, la mayor¨ªa de los periodistas especializados tildaban su comportamiento de estallido de envidia. Tampoco tardaron mucho los 800 chefs de la asociaci¨®n Eurotoques en acusarle de suscitar una falsa alarma. Ni la Agencia de Seguridad Alimentaria espa?ola ni el Ministerio de Sanidad refrendaron las acusaciones de Santamar¨ªa. Se trataba de ingredientes inocuos -afirmaron profesionales y cient¨ªficos- de uso habitual en la pasteler¨ªa artesana desde hace 50 a?os. Y en plena pol¨¦mica, se demostr¨® que Santamar¨ªa hab¨ªa utilizado uno de los ingredientes que censuraba.

- El misterioso gastr¨®nomo. Con el cotarro culinario alterado saltar¨ªa otro culebr¨®n pintoresco. El 12 de junio, despu¨¦s de una cena en El Bulli, el fingido gastr¨®nomo suizo Pascal Henry, fugado sin abonar la factura, desaparece misteriosamente. Un caradura que pretend¨ªa visitar en un mes 68 restaurantes triestrellados en todo el mundo.

- Adri¨¤ Honoris Causa. A despecho de zancadillas, la cocina espa?ola volv¨ªa a cosechar nuevos ¨¦xitos el 1 de julio. Ferr¨¤n Adri¨¤ era nombrado Doctor Honoris Causa por la Universidad escocesa de Aberdeen en el ¨¢rea de Humanidades. En la relaci¨®n de atributos al famoso cocinero comparaba su trabajo con el de Mir¨®, Bu?uel y Picasso.

Ya en noviembre, importantes acontecimientos. Del 4 al 6 de ese mes 24 prestigiosos cocineros espa?oles desembarcaban en Sao Paulo (Brasil), en un gran congreso denominado: Espa?a-Brasil: la ¨²ltima frontera de la gastronom¨ªa.

- 'Made in Spain'. Jos¨¦ Andr¨¦s, el gran referente de la cocina espa?ola en Estados Unidos, que bajo los auspicios del ICEX hab¨ªa venido presentando un programa televisivo de cocina, Made in Spain, refrendaba su ¨¦xito con una segunda producci¨®n: Spain...On the Road Again, de la mano del italiano Mario Batali y la actriz Gwyneth Paltrow y abr¨ªa un nuevo restaurante en Holywood.

- Pocas estrellas Michelin. El 18 de noviembre se presentaba la Gu¨ªa Michelin 2009 Espa?a & Portugal, cuyas mezquinas calificaciones de los restaurantes espa?oles volvieron a suscitar crispaciones entre el sector.

As¨ª hasta el 11 de Diciembre, en que Adri¨¤ conquista Harvard tras firmar dos acuerdos hist¨®ricos. Por un lado la universidad estadounidense quedaba vinculada a la creatividad de El Bulli. Al mismo tiempo el centro de Cambridge (Massachussets) mantendr¨¢ una cooperaci¨®n con la Fundaci¨®n Alicia, instituci¨®n impulsada por el chef espa?ol para incentivar los di¨¢logos entre ciencia y cocina.

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