Gaston Len?tre, el pastelero del siglo

El pasado d¨ªa 8 de enero falleci¨® el mayor pastelero del siglo. Gaston Len?tre ten¨ªa 88 a?os, un imperio gastron¨®mico y una casita en Sologne (Francia), donde viv¨ªa retirado con su esposa y donde muri¨®. ?l solo revolucion¨® los principios y los finales de la reposter¨ªa cl¨¢sica y fund¨® las bases de la moderna, dot¨¢ndola de finura y ligereza.

Francia est¨¢ consternada por la muerte de este gourmet de la vida que derroch¨® amistad y buen humor y que comparti¨® cuanto supo -y supo mucho- con quien quiso aprender de ¨¦l. Uno de ellos fue el gur¨² de la reposter¨ªa francesa Pierre Hermes, famoso por sus macarrons (delicados pastelitos de almendras) que son ya, como la Torre Eiffel o las baguettes, puro Par¨ªs.

Su generosidad sin miramientos con la vida contrasta con su severa precisi¨®n en la cocina, la verdadera divisa del maestro pastelero. Su amor por las materias primas, su permanente investigaci¨®n sobre los procesos de transformaci¨®n hicieron de cada uno de sus pasteles una pieza de joyer¨ªa. Ese af¨¢n de perfeccionamiento le llev¨® a elaborar ¨¦l mismo la mantequilla que utilizaba y su humildad y su inteligencia le condujeron a algo bastante infrecuente en el star system de los cocineros: con todas las medallas de la reposter¨ªa internacional, a los 40 a?os acudi¨® de alumno a una escuela de chocolate y pasteles en Basilea.

As¨ª, poco a poco, fue reinventando los cimientos de la reposter¨ªa cl¨¢sica y la elev¨® en altura gracias al uso de la mantequilla en lugar de margarina, al ahorro en las cantidades de az¨²car y cremas. Fue el creador de la torta Opera, un cl¨¢sico de la reposter¨ªa francesa que debe su nombre a la ?pera Garnier Par¨ªs. Es una torta rectangular de almendras formada por diez fin¨ªsimas capas ba?adas con alm¨ªbar y rellena de crema de caf¨¦ y garnache de chocolate. Casi nada. Su otra gran creaci¨®n, el Succes (¨¦xito en franc¨¦s) es una pasta merengada con almendras.

Desde que abri¨® su primera tienda en Par¨ªs hasta el actual imperio Len?tre -su empresa de catering tiene un volumen de negocio de 81 millones de euros- han pasado 50 a?os. Ya entonces su obrador del distrito 16 de Par¨ªs contaba con un laboratorio -hasta en esto fue un visionario-. Pero todo empez¨® mucho antes, cuando entr¨® de aprendiz de pasteler¨ªa con s¨®lo 12 a?os. Entonces, a pesar de su alergia a la harina, pasaba las horas junto a su padre, otro cocinero que le ense?¨®, sobre todo, la ¨¦tica de los fogones.

El respeto al oficio, la generosidad de transmitir los conocimientos y lo que ¨¦l llamaba "el sentido del honor del buen obrero" eran para ¨¦l los pilares del gremio. Ahora, con esa filosof¨ªa, en la escuela Len?tre se preparan 3.000 profesionales al a?o y se maneja un fondo de 30.000 recetas. "Vamos, ni?os, yo cuento con vosotros", les dec¨ªa siempre a sus pupilos. Ellos, desde ahora, ya no podr¨¢n contar con ¨¦l.