Los fogones le dan al fino

Lubina crujiente a la soja con jam¨®n y aceitunas acompa?ada con fino; costillas de cerdo con mel¨®n, foie y patatas regadas con un palo cortado de m¨¢s de 30 a?os; crema de curry al marsala con moscatel. Este men¨² elaborado por el restaurante holand¨¦s De Lindehof es el mejor maridaje con vinos de Jerez que se puede encontrar en los restaurantes m¨¢s prestigiosos del mundo. Incluidos, claro, los de Jerez.

Al menos as¨ª opina el jurado de la tercera edici¨®n de la Copa que en la ciudad gaditana se celebr¨® ayer. Una bienal gastron¨®mica en el que participan algunos de los mejores cocineros y sumilleres del planeta. Todos ellos llegaron a la cuna del sherry en busca de esa combinaci¨®n perfecta entre un plato y un vino que realce los aromas y sabores de ambos.

El restaurante holand¨¦s De Lindehof, premio al maridaje perfecto

El presidente del jurado, Juli Soler, propietario y director de un templo de la alta cocina como El Bulli, asegura que este concurso es "la mejor manera de disfrutar, apreciar y admirar los vinos de Jerez". "Al combinarlos con recetas imaginativas y elaboradas, se aprecia 10 veces m¨¢s lo que nos llevamos a la boca". En este certamen, organizado por el Consejo Regulador de los Vinos de Jerez y Manzanilla de Sanl¨²car, nada es por casualidad.

El men¨² ganador, elegido entre los siete pa¨ªses participantes, no es caprichoso en su combinaci¨®n por m¨¢s que a los ojos de un profano lo parezca. "El fino servido en una copa grande y tras ser decantado se hace m¨¢s arom¨¢tico y delicado, y da una dimensi¨®n extra a la suavidad de la lubina. Adem¨¢s, realza el salado del crujiente de su piel y nos desengrasa la boca", expon¨ªa al jurado la sumiller del restaurante holand¨¦s, Cindy Borger. Junto al chef encargado de elaborar el resto de los tres platos con que compitieron, Jarno Eggen convenci¨® a los expertos de que el aroma cremoso del foie, en contraste con la fruta y lo sabores de la carne, ligan a la perfecci¨®n con el complejo palo cortado. Para finalizar, seg¨²n el jurado, tambi¨¦n dieron en la tecla con el postre, ya que los olores afrutados del moscatel y su agradable acidez resultaron exquisitos con la intensidad de una crema al marsala como la que elaboraron.

Estados Unidos, B¨¦lgica, Reino Unido, Dinamarca, Alemania y Espa?a fueron los contrincantes. El restaurante barcelon¨¦s Embat, elegido tras dos a?os de semifinales, represent¨® a Espa?a. Aunque no se alzaron con el ansiado galard¨®n, el chef Fidel Puig y la sumiller Cristina Torras, consiguieron el premio al mejor maridaje vino-plato. Su Mar y monta?a de vieira con papada acompa?ada de manzanilla fue digno de un asalto en toda regla. Puig convenci¨® desde el fog¨®n y Torras con su combinaci¨®n. "El car¨¢cter salino y yodado de la manzanilla afina a¨²n m¨¢s el sabor de la vieira y es ideal para desengrasar el efecto de la papada confitada de cerdo", explic¨® al jurado. El silencio y la tensi¨®n que se palpaban en la sala de catas contrastaba con el bullicio de las cocinas de la Escuela de Hosteler¨ªa de Jerez, sede del concurso.

La pr¨®xima edici¨®n del certamen Copa Jerez se celebrar¨¢ en 2011. Hasta entonces, el Consejo Regulador convoca competiciones en numerosos pa¨ªses hasta encontrar los m¨¢s prestigiosos cocineros y sumilleres que compitan por hallar el mejor maridaje con uno de los vinos m¨¢s antiguos del mundo.