Lo mejor que le puede ocurrir a un trozo de carne

?ste no es, probablemente, el lugar adecuado para abordar asuntos culinarios. Pero el tema, esencialmente complejo por razones hist¨®ricas, culturales y ling¨¹¨ªsticas, suscita, adem¨¢s de pol¨¦micas furiosas, equ¨ªvocos de alcance planetario. Hagamos un esfuerzo por aclarar el embrollo: quien no ha viajado por las zonas m¨¢s pobres del viejo sur estadounidense, en una imaginaria l¨ªnea recta que unir¨ªa las Carolinas con Tejas sin acercarse jam¨¢s al mar, no sabe lo que es la barbacoa. En Europa, e incluso en las grandes ciudades de Estados Unidos, se cree que hacer una barbacoa es echar comida sobre una parrilla cercana al fuego. Gran error. Apartemos el fuego, apartemos la parrilla, y estaremos ya un poco m¨¢s cerca de la verdad.

La barbacoa suprema se sirve en el Barbecue Belt de Tejas; sin cubiertos, sin salsas, servida por tipos sudorosos

Empecemos por la palabra. Barbacoa, en el lenguaje de los indios ta¨ªnos (pobladores de varias islas caribe?as cuando Crist¨®bal Col¨®n hizo su viaje), significa "fuego sagrado". Los ta¨ªnos tambi¨¦n llamaban barbacoa a un sistema de cocci¨®n bastante lento que consist¨ªa en enterrar un animal entero, generalmente una cabra, bajo una hoguera. Los conquistadores espa?oles pillaron la idea y la llevaron consigo en sus posteriores incursiones por las Carolinas, donde la asimilaron las tribus algonquinas locales. M¨¢s de un siglo despu¨¦s, los corsarios ingleses que merodeaban por el Caribe aprendieron tambi¨¦n la palabra barbacoa, que tradujeron como barbecue, pero no el concepto: pensaron que era un sin¨®nimo de grill, asar a la parrilla, y dieron inicio a una confusi¨®n que dura hasta nuestros d¨ªas.

Cuando empezaron a llegar a las Carolinas los inmigrantes alemanes, copiaron el sistema de cocci¨®n caribe?o que los algonquines hab¨ªan aprendido de los espa?oles. Y le aportaron la minuciosidad germ¨¢nica. Ellos establecieron el primer canon: barbacoa significa cocci¨®n por humo a baja temperatura, muy lejos del fuego. En bastantes pa¨ªses suramericanos, principalmente Argentina, se sigue tambi¨¦n la filosof¨ªa del fuego distante y la paciencia. El proceso dura al menos 12 horas, a veces hasta 24, y deja en la carne un caracter¨ªstico anillo rosado. La tradici¨®n alemana de las Carolinas, norte y sur, heredada de los indios, exige que la barbacoa se haga con cerdo. Posteriormente, en el siglo XIX, los granjeros m¨¢s pobres cazaban cerdos salvajes y celebraban el ¨¦xito de las batidas realizando barbacoas al aire libre en las que participaba la comunidad entera. De ah¨ª deriva otra acepci¨®n del t¨¦rmino barbacoa: una fiesta en el jard¨ªn con carne asada como plato principal.

Evidentemente, la cosa no qued¨® ah¨ª. La conquista del oeste llev¨® la barbacoa hasta Tennessee, donde se aplic¨® una peque?a variante: frente a las diferentes salsas l¨ªquidas usadas en las Carolinas, en Memphis se prefiere el ali?o en seco.

Un inciso: para probar aut¨¦ntica barbacoa hay que introducirse en antros infames, porque el m¨¦todo del humo es insalubre. En Nueva York, por ejemplo, existe s¨®lo un establecimiento que sirva algo parecido a la barbacoa, el Blue Smoke BBQ, cuyos due?os tuvieron que invertir cuatro millones de d¨®lares en un sistema pozo-horno que cumpliera la normativa sanitaria. En Memphis, lo mejor es acercarse a los barrios m¨¢s pobres y buscar un grupo de hombres malencarados en torno a un bid¨®n met¨¢lico: existe una alta probabilidad de que preparen barbacoa.

?Cu¨¢l es la mejor barbacoa del mundo? En mi modesta opini¨®n, la que se prepara en el Barbecue Belt de Tejas. Esa zona comprende las localidades de Smithville, Elgin, Lockhart, Luling y Taylor, casi del todo desconocidas por el turismo local o extranjero. Es l¨®gico, porque son villorrios sin inter¨¦s. Salvo por la barbacoa, que all¨ª se hace con brisket (pecho de vacuno) y salchichas de v¨ªsceras, y se sirve en locales sucios e inc¨®modos. Se come sobre un papel, sin cubiertos, sin salsa y sin acompa?amiento, servida directamente en el pit (pozo) por tipos sudorosos envueltos en humo. Eso es la barbacoa suprema. Quien la ha probado, no la olvida. Y desiste de llamar barbacoa a unas cuantas costillas de cordero asadas en 10 minutos.

Vale, el asunto es muy, muy marginal. Pero as¨ª se llama la secci¨®n. Y val¨ªa la pena aclarar conceptos. -