Los tres tenores de la cocina, de gira por Jap¨®n

El sif¨®n para espumas, las destilaciones a baja temperatura, la esferificaci¨®n y la encapsulaci¨®n, gelatinas y espesantes hechos de algas, la olla Gastrovac, el Paco Jet para polvos y sopas heladas, nitr¨®geno l¨ªquido... Productos, t¨¦cnicas e inventos de aplicaci¨®n e incluso de invenci¨®n en las cocinas espa?olas fueron expuestas ayer al alim¨®n por Ferran Adri¨¤ y Andoni Luis Aduriz en Jap¨®n ante un p¨²blico de unas 1.500 personas. "El conocimiento en la cocina es para todos, no s¨®lo para unos pocos. Compartimos y explicamos nuestra investigaci¨®n para que todos hagan evolucionar la cocina", dijeron. Y adem¨¢s lo explicaron con creaciones adaptadas a los sabores nipones: dashi (caldo de pescado) ligado con goma xantana, destilado de soja blanca y yuzu, trozos de sand¨ªa impregnados de sake y simulando carne de at¨²n, caviar de aceite como huevas de pescado...

As¨ª despidieron la relevante participaci¨®n espa?ola en la primera edici¨®n del congreso gastron¨®mico internacional Tokyo Taste, que dentro de dos a?os volver¨¢ a mostrar a los profesionales asi¨¢ticos la vanguardia gastron¨®mica occidental.

"Esto no es marciano ni extra?o. Es tecnolog¨ªa de vanguardia e instrumentos que se han adaptado a la alta cocina, como en su d¨ªa llegaron a las casas el microondas (creado en la Nasa) o el horno de inducci¨®n", se?al¨® Adri¨¤, que record¨® con su colega vasco c¨®mo muchas t¨¦cnicas novedosas ya fueron probadas en la d¨¦cada de los noventa y c¨®mo productos con nombre ex¨®tico (como la xantana o el agar agar) vienen del mundo vegetal o el marino. "Los lenguajes cr¨ªpticos dejan de serlo cuando alguien nos los descifra y los conocemos. La tecnolog¨ªa funciona como una lupa. Puesta sobre algo malo lo empeora; sobre algo bueno lo hace mejor", a?adi¨® Aduriz. Juan Mari Arzak cerr¨® la intervenci¨®n de sus colegas recordando que admira y comparte sus trabajos.

La popularidad en Jap¨®n de los tres cocineros qued¨® patente entre los asistentes, que hicieron largas colas para lograr una dedicatoria en los libros que se han publicado en Jap¨®n. La reciente traducci¨®n nipona del libro de Phaidon sobre El Bulli hizo que Adri¨¤ acaparara la atenci¨®n y provocara miradas de cari?osa envidia de sus compa?eros de mesa.

En la zona expositora, junto a las marcas de novedades asi¨¢ticas, lo que provocaba miradas era la l¨ªnea de textura de Albert y Ferran Adri¨¤, que ya han sido homologadas en Jap¨®n y puede exportar la firma Sol¨¦ Graells.Tambi¨¦n se pod¨ªa probar jam¨®n (del Consorcio de Jabugo y Derivados del Cerdo Ib¨¦rico) y vinos espa?oles.