Encebollada

Es la cebolla producto que sirve lo mismo para agitar las papilas y despertarlas -cuando se come en crudo- que para suavizarlas y cubrirlas de la m¨¢s sutil delicadeza cuando su consumo se produce despu¨¦s de largas horas ante el fuego, elemento que reduce las aguas que transporta y le son propias y propicia su sustituci¨®n por el sabroso aceite, que las fr¨ªe y as¨ª carameliza.

De esta suerte acompa?an con toda dignidad a las carnes y pescados, y famosos son los encebollados de ternera y los de sangre, as¨ª como los de ricos peces, cual el rape, o mariscos, como los langostinos.

Pero donde, sin duda a causa de alg¨²n hado, alcanza la cebolla un destino sin igual es acompa?ando a los cefal¨®podos, en especial a la sepia, con la que forma una uni¨®n indestructible. Teresa, cocinera del restaurante El Foro, la guisa con suavidad y acompa?ando a ambas con la pimienta, el m¨ªnimo ajo y perejil, los pi?ones y el tomate, alguna almendra y el inevitable vino blanco que har¨¢ la funci¨®n de perfumado exaltador de sabores. En el plato todo un curso acelerado de cocina popular, con productos que se integran en el plato y en el paladar, sugiriendo el guiso, pero con el matiz que supone encontrar el sabor propio cada uno de los bocados que ingerimos.

Adem¨¢s, y no como complemento, sino como sustancia pura de la carta, en este restaurante, todos los d¨ªas de la semana arroces -al horno, con acelgas, de marisco o la paella-; y los lunes guisado de ternera, los martes alb¨®ndigas en salsa, o los mi¨¦rcoles, cocido, que junto con las nunca bien ponderadas alubias o lentejas, forman parte indisoluble de la comida de todos los d¨ªas, de cada terru?o y de todas las tradiciones.