En el lugar donde el cava se come

Los abridores madrile?os de ostras se miden con los ¨¦cailleurs franceses y uno de ellos representar¨¢ a Espa?a en el Campeonato del Mundo que se celebra en septiembre en Irlanda. Los ni?os y ni?as aprenden jugando con chefs famosos las bondades del pescado o la dieta mediterr¨¢nea. Todas las denominaciones de origen espa?olas lucen sus galas m¨¢s apetitosas. Todo eso y m¨¢s, dibujado en un mapa nacional e internacional del sabor, ocurre en el recinto ferial de Madrid, alojado en las mismas paredes vestidas por el arte de Arco en febrero. Ifema se ha convertido en territorio gourmet, con miles de personas cargando cajas, bolsas y maletitas con ruedas y desafiando con buena cara y apetito estos d¨ªas de primavera invernal.

Hay 1.300 expositores, m¨¢s que en 2008, y 40.000 productos

Un restaurante madrile?o gan¨® en el concurso de abrir ostras

El Sal¨®n Internacional Club de Gourmets, la gran feria del producto delicatessen artesanal e industrial, que ya cumple 23 a?os, se ha mudado a una casa mayor, y parece que acert¨® con el vecindario: en s¨®lo dos d¨ªas de feria, las estimaciones casi alcanzan el total de los cuatro d¨ªas de 2008: 70.000 personas.

Hasta ahora el Sal¨®n de Gourmets se alojaba en la Casa de Campo, pero este estreno en la mansi¨®n del Ifema supone un 30% m¨¢s de superficie (23.946 metros cuadrados), un 5,5% m¨¢s de expositores (1.311), 40.000 productos en escaparate, 1.000 de ellos novedades... Cifras optimistas en un panorama de negruras: "Es el ¨²nico evento de estas caracter¨ªsticas en Europa que ha crecido a pesar de la crisis", dice el presidente del grupo Gourmets, Francisco L¨®pez Can¨ªs. Y el recorrido por los pabellones le da la raz¨®n: novedades y m¨¢s novedades, productores y distribuidores que se ponen las pilas. El pa¨ªs invitado, Italia, y otro pabell¨®n relevante, el franc¨¦s, dan lecciones de empaquetado seductor: dise?o para que el comer entre por los ojos. Hay que ser competitivos. "La gente nunca deja de comer y si puedes comer con alegr¨ªa mejor", dec¨ªa el responsable de una empresa de conservas haciendo un maridaje (prueba de armon¨ªa de sabores) con el cava de un expositor cercano.

Porque las relaciones se hacen con cata de por medio. Al intercambio de tarjetas precede un intercambio de valores exquisitos. Desde unos t¨¦s de hierbas de Le¨®n envasados en bolsitas de seda a una lata de aceite madrile?o procedente de olivos centenarios de Caraba?a o a un cava comestible para hacer aperitivos en casa con I+D de alta cocina catalana. Los en¨®logos Agust¨ª Torell¨® y Josep Roca (El Celler de Can Roca) y el centro de investigaci¨®n alimentaria Fundaci¨®n Alicia est¨¢n detr¨¢s de esta gelatina de cava cuya burbuja explota sutilmente en la boca ya sea con platos salados o dulces.

Pero no s¨®lo los profesionales prueban y compran. Para que el p¨²blico no se quedara con ganas lleva ya 10 a?os abierto el T¨²nel de los Sentidos Gourmets. Naci¨® para educar el paladar infantil (van cada d¨ªa 300 escolares) y para satisfacer a los curiosos. Con la idea de sumergir el p¨²blico en las profundidades del sabor se montaron t¨²neles: del vino, del aceite, del pan, del queso, del caf¨¦. Mientras los adultos se relamen con bocados (este a?o el producto estrella es el bacalao noruego) y con la despensa de Asturias (comunidad invitada), los peque?os gourmets salen pertrechados de botellitas de aceite de oliva, frutas, cuadernos sobre clases de pescados.... Los mayores firman en el rinc¨®n de la dieta mediterr¨¢nea su apoyo a la candidatura de la Unesco como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad. Cuando se pase hoy por all¨ª la ministra de Agricultura, Elena Espinosa, ver¨¢ que hay m¨¢s de 5.000 aut¨®grafos.

Y tambi¨¦n ver¨¢ el nivel de los j¨®venes restauradores, porque los candidatos al campeonato de Espa?a de cocineros se miden hoy. Los concursos forman parte de los cuatro d¨ªas de sal¨®n, donde la hosteler¨ªa madrile?a (ol¨¦ los anfitriones) suele quedar bien. En 2008 Andr¨¦s Madrigal fue elegido cocinero del a?o por los lectores de Gourmetour; ?ngel Palacios gan¨® el campeonato de cocineros para representar a Espa?a en el Bocuse d'Or...

Ayer tres profesionales de la capital, un gallego afincado en Londres y un marroqu¨ª que trabaja en un restaurante italiano se midieron con expertos franceses en el arte de abrir ostras. Como patrocinador, el productor galo Daniel Sorlut, que sentar¨¢ plaza en Espa?a (dentro de pocas semanas) con un oyster bar en el renovado Mercado de San Miguel. Cuchillo en ristre, a la apertura del cotizado molusco y a su presentaci¨®n se afanaron el madrile?izado cocinero de Zaranda Jer?me Rohmer; Jos¨¦ Manuel Vicente, salmantino castizo que gan¨® en 2008 el primer concurso de abridores de ostras (prepara unas 200 un viernes cualquiera en la taberna Gerardo de Arg¨¹elles); Nabil Rezouki, del restaurante Tagliatella, Armando Lemas, due?o de una pescader¨ªa en la beatleiana Abbey Road y Miguel Garrido, madrile?o de 52 a?os, vinculado desde hace 26 a O Pazo, donde oficia de marisquero: mantiene y prepara los frutos de mar y sirve (eso le ha dado puntos) las ostras que abre. Maneja la materia prima de una famosa fuente marisquera madrile?a, Pescader¨ªas Coru?esas. Y el manejo fue lo que desbanc¨® del concurso al campe¨®n del a?o pasado, que se pinch¨® con el cuchillo abridor en plena faena.

XXIII Sal¨®n Internacional Club de Gourmets. Feria de Madrid (Ifema). Hasta el 2 de abril. Profesionales: pabellones 12 y 4. P¨²blico: Taller de los Sentidos Gourmets. Entrada: 6 euros, canjeables por degustaciones. De 12.00 a 19.00.