Un bot¨ªn con los trofeos del mar

En los tiempos que corren, pocos profesionales asumen riesgos semejantes. Despu¨¦s de trabajar durante tres lustros por cuenta ajena, de empaparse del ritual de sala de Zalaca¨ªn (Madrid) y dejarse seducir por el reverencioso servicio de La Hacienda (Valencia), hace poco m¨¢s de un a?o, el 1 de marzo de 2008, que Jos¨¦ Vicente P¨¦rez inauguraba su propio restaurante, en la zona del Ensanche de Valencia, con una obsesi¨®n enfermiza: pertrecharse de las mejores materias primas del mercado.

Productos escasos que adquiere a trav¨¦s de una extra?a red de proveedores, entre los que figuran pescadores del Mediterr¨¢neo. "Mis clientes comen aqu¨ª lo que no encuentran en otros lugares, salvo que paguen una fortuna por ello", asegura. "Cada mes recorro tantos kil¨®metros como las parejas de la guardia civil con sus motos". Trayectos no s¨®lo por carretera -cabr¨ªa a?adir-, sino tambi¨¦n por su espacio de sala, porque adem¨¢s de rastreador infatigable se comporta como un hombre orquesta que toca todos los palos.

Tras acudir a Las Casas de Alcanar (Tarragona), por ejemplo, donde le aguardan con su bot¨ªn buceadores secretos, regresa a Valencia para adue?arse de su local y desempe?ar solitario las funciones de recepcionista, camarero, sumiller o lo que caiga.

En los resquicios de su agobiante trabajo, Jos¨¦ Vicente P¨¦rez hace alarde de sus trofeos: meros amarillos de Calpe (Alicante) de 20 kilos; doradas de 4 kilos; esparde?as, gambas rojas, cigalas enormes, quisquillas y un privilegiado etc¨¦tera. Tal y como lo defin¨ªa el experto Santos Ruiz, en su funci¨®n de ma?tre, P¨¦rez se comporta como un animal de sala. Un entusiasta de su trabajo con resabios de la vieja escuela.

Raciones generosas

?Resultados? Platos de corte cl¨¢sico actualizados con una pizca de cursiler¨ªa, que se caracterizan por la generosidad de las raciones, productos de envergadura y precios moderados. Detr¨¢s de los fogones, y como remate a tantas sorpresas, un cocinero ingl¨¦s, Jim Sills, que interpreta con desigual acierto las directrices del patr¨®n. Una cocina de rabiosa temporada, que en oto?o hace hincapi¨¦ en la caza (ciervo, gamo, corzo) y a la que tampoco escapa la receta del chateaubriand copiado de La Hacienda.

Es una pena que los chanquetes, tratados como angulas, con refrito de ajos y aceite, resulten algo salados. Mejor suerte corre el pez rubio al pur¨¦ de patatas, con jugo de sus raspas, bastante conseguido. Equilibrio que se repite en el cordero lechal asado a baja temperatura y pur¨¦ de chiriv¨ªas, m¨¢s que acertado. Aparte del arroz meloso de focha (an¨¢tida del lago de la Albufera), ofrece otro bien sabroso de pescados aunque con m¨¢s sal de la cuenta.

Entre los postres, un buen bizcocho de almendras, adem¨¢s de un pastel, mal llamado brownie, que no vale nada. Lo que desconcierta por completo es su bodega, que se desdobla en dos listados. Por un lado, una selecci¨®n escueta de botellas que duermen en el restaurante. Al margen, otra relaci¨®n apabullante de marcas que se hallan fuera y hay que encargar con una hora de antelaci¨®n al menos. Algo semejante a una farmacia de guardia.