Vacas vianesas a la carta

Flavio Morganti, propietario y chef del restaurante orensano Galileo (ganador de varios premios nacionales y dos soles de la Gu¨ªa Campsa), buscaba desesperadamente un h¨ªgado. De ternera. Aut¨®ctono. De calidad. Lo encontr¨® con la mediaci¨®n de la Federaci¨®n de Bovino Aut¨®ctono de Galicia (Boaga), en una explotaci¨®n de Cimadevila (en Montederramo).

Jos¨¦ Blanco Blanco, Pepe de Cimadevila, llevaba ya a?os surtiendo a 25 familias con sus selectos becerros vianeses y Morganti tuvo que esperar tres meses por su pedido. Blanco no pod¨ªa quitarle el h¨ªgado a ninguno de los terneros de sus clientes para vend¨¦rselo a ¨¦l. Cuando finalmente pudo matar uno y se lo llev¨®, el chef qued¨® "impresionado". "Despu¨¦s quiso comprarme medio canal y yo hice como hago siempre: me negu¨¦. Le llev¨¦ una muestra de carne para que la probara primero y despu¨¦s me compr¨® el canal entero". Se sell¨® una alianza estable de la que naci¨® la idea del libro Vacas, su dignificaci¨®n sexual y gastron¨®mica, una reivindicaci¨®n de las razas aut¨®ctonas gallegas en detrimento del mitificado buey, escrito por el restaurador e ilustrado por el fot¨®grafo Xurxo Lobato, que ha sido reconocido con numerosos premios nacionales e internacionales.

Chef y criador reivindican la raza aut¨®ctona en detrimento del buey

Cimadevila s¨®lo cr¨ªa machos porque hay varias razas de hembra protegidas

El mes pasado Morganti organiz¨® en su restaurante, con la colaboraci¨®n de la Boaga, una selecta cata de la vianesa de Cimadevila preparada de 27 modos distintos, para degustaci¨®n exclusiva de los clientes del criador. Una especie de logia rindiendo culto a la vianesa; un homenaje estrecho y largo a la res aut¨®ctona que cr¨ªa el orensano. Un men¨² a base de tonn¨¦, carpaccio con crema de pimiento rojo, tartare natural con espuma arom¨¢tica, terrina con nueces y pistachos, raviolis caseros en jugo de vianesa, callos al comino, carne ¨® caldeiro, jarrete glaseado, milanesa c¨²bica, salteado con setas, salteado estrogonoff, goulash, escalopines, mini churrascos con mostaza...

La organizada cata inclu¨ªa la descripci¨®n del animal: un macho de 12 meses registrado en el libro geneal¨®gico oficial de nacimientos de raza vianesa "alimentado en sus primeros ocho meses de vida con leche materna y, hasta su sacrificio, con pasto natural de las altas monta?as del norte de nuestra provincia orensana". Fue un ¨¦xito. "Llevaba un tiempo d¨¢ndole vueltas a esto", cuenta el criador, "desde que hace un a?o o dos decid¨ª celebrar una comida en mi casa para mis clientes. La verdad es que se fueron todos muy contentos y al comentarlo con Flavio se nos ocurri¨® organizar la cata".

Pepe de Cimadevila cr¨ªa 68 vacas nodrizas y 148 terneros en su prado de 158 hect¨¢reas. Y tiene lista de espera. "Vendo 25 becerros al a?o directamente a particulares y en este momento ya no tengo nada: hay cuatro familias que tienen que esperar dos o tres meses porque de los ¨²ltimos partos s¨®lo nacieron hembras". Y, en cumplimiento del convenio de la Boaga con la Xunta, las hembras de las cinco razas aut¨®ctonas en peligro de extinci¨®n (que son las de cachena, caldel¨¢, frieiresa, vianesa y de limi¨¢) las comercializa para dedicarlas a la recr¨ªa.

Pepe de Cimadevila s¨®lo vende machos. "Y muy caros", reconoce: a siete euros el kilo de canal. Por eso no los vende a las carnicer¨ªas. "No es rentable para ellas porque tiene menos carne y menos jam¨®n; suelen vender rubia gallega de calidad a cuatro o cinco euros el kilo". ?l puede tener otros precios: "Yo consegu¨ª esos clientes y pagan, pero tambi¨¦n es cierto que casi comen carne a la carta porque hago todo lo que me piden". Esto es, entregarles los becerros con nueve meses o un a?o, seg¨²n la demanda, o venderles los cortes que le piden.

El criador orensano no da abasto. Ha tenido que renunciar a la cr¨ªa del cerdo celta que hab¨ªa iniciado. S¨®lo las peque?as cr¨ªas de las nodrizas vianesas corretean por la verde pradera de Cimadevila. Algunas tienen nombre y sus propietarios acuden a visitarlas de vez en cuando para seguir de cerca su saludable crecimiento -"s¨®lo prado en primavera y forraje y hierba seca que yo cosecho, en invierno"- antes de llev¨¢rselas a casa para com¨¦rselas.

"Ahora pocos las visitan, se f¨ªan de m¨ª porque tenemos ya una relaci¨®n de amistad; ven¨ªan muchos m¨¢s a verlas al principio, cuando no me conoc¨ªan y desconfiaban algo, supongo que tem¨ªan que les pudiera dar pienso, sobre todo durante la ¨¦poca de las vacas locas". Pero asegura que tiene una de las mejores razas del mundo. "Nuestras vacas aut¨®ctonas son insuperables". El criador orensano intenta restarse cualquier m¨¦rito. "Yo no soy m¨¢s que un ganadero; el ¨¦xito de estas carnes se debe a los criadores de razas aut¨®ctonas, m¨¢s de 300 en Galicia que decidimos dedicarnos a esto, y tambi¨¦n al empe?o de la federaci¨®n gallega", a?ade el criador, repartiendo elogios.