El secreto mejor guardado de Tokio

Dicen en Jap¨®n que Yoshiro Narisawa es "un primitivo moderno". Los occidentales est¨¢n seducidos por ¨¦l. "Es el secreto mejor guardado de Tokio", proclamaron en Londres el pasado abril cuando le reconocieron como el n¨²mero 20 de los 50 mejores del mundo. Les Cr¨¦ations de Narisawa es el ¨²nico restaurante japon¨¦s en la lista brit¨¢nica Top Restaurant, que compite con la francesa Michelin.

Y Narisawa, poseedor de una estrella de la famosa gu¨ªa roja, crea modernidad desde las ra¨ªces de su cultura japonesa y est¨¢ enamorado de la vanguardia occidental, liderada por los chefs espa?oles. Al cocinero tokiota de moda se lo disputan en los congresos. Ya le han fichado para Madrid Fusi¨®n 2010 y estar¨¢ en noviembre en San Sebasti¨¢n Gastronomika.

Yoshiro Narisawa, de 40 a?os, se fue a Europa a los 19 persiguiendo sus sue?os culinarios. Tras estudiar en Suiza (con Girardet), en Francia (con Bocuse y Robuchon) y en Italia, volvi¨® a Jap¨®n. Abri¨® su primer restaurante, La Napoule, en Odawara, cerca del mar. Ahora mantiene un nombre afrancesado en su casa Les Cr¨¦ations de Narisawa, abierta en 2003 junto a su mujer, Yuko (que se ocupa de la sala). Pero va m¨¢s all¨¢ del origen de sus aprendizajes. "Yo no he querido ser copia de un chef franc¨¦s, sino ser japon¨¦s. El reto es la evoluci¨®n de mi propia creatividad", dice.

Su espacio (www.narisawa-yoshiro.com) est¨¢ en un barrio elegante, Minami Aoyama. La entrada al local es accesible, raro en el laber¨ªntico Tokio, con restaurantes en lugares escondidos que desaf¨ªan los GPS. La decoraci¨®n es minimalista, en tres colores: blanco, marr¨®n oscuro y negro. Paredes de cristal transparentan el jard¨ªn exterior y dejan ver la cocina, donde se trabaja con carb¨®n y plancha y con la ¨²ltima tecnolog¨ªa, incluidos inventos espa?oles como el rotaval (alambique para los destilados ideado por Joan Roca). Acude mucho p¨²blico joven y tambi¨¦n la clientela madura que frecuentaba su peque?o restaurante costero. Y el precio, para la carest¨ªa de su ciudad, es competitivo: 21.000 yenes (menos de 200 euros) por un men¨² de 10 platos, con la naturaleza como protagonista.

Amor al producto

Un tiestito con semilla de mostaza y aceituna negra simulando tierra esconde la mantequilla, los vegetales parecen germinar (como el fuki, brote de sabor met¨¢lico, que crece al pie del monte Fuji), los pescaditos fritos (furitos) parecen nadar en el mar o la lubina en ceniza de c¨ªtricos est¨¢ envuelta en niebla de nitr¨®geno l¨ªquido... "Hay que comprender los alimentos como materiales vivos. Un cocinero no puede ser m¨¢s grande que sus productos", dice Narisawa, que apuesta por vinos japoneses de la uva kushu, variedad hist¨®rica recuperada.

Su men¨² est¨¢ estructurado en agua, tierra y fuego. Como ejemplo: ensalada de agua de manantial gelatinizada con berros, nabo y hoja de wasabi; sopa de estratos, con ostra en el fondo, servida en copas con tallos como los ¨¢rboles de un campo de legumbres, y una ternera vestida en sarmiento negro o un pich¨®n de carne cruda pero caliente por dentro..."El comensal deber¨¢ caer en el hechizo de la temporada. No deber¨¢ estar s¨®lo ingiriendo comida, sino absorbiendo la vida", proclama el cocinero. Y nada es ajeno a la espiritualidad: "Todos los elementos de la naturaleza, incluso los m¨¢s insignificantes, forman parte del esp¨ªritu de los dioses".